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As indicações de autores, instituições e agradecimentos nos resumos aprovados foram omitidas temporariamente. A partir do dia 11 de Março de 2023 todas as informações dos resumos aprovados serão disponibilizadas.
Código do resumo:
7093532
Título:
Addition of nisin, bioprotective lactic acid bacteria, and direct acidification as strategies to extend the shelf life of sheep and goat cheese whey under refrigeration
Apresentador:
Alline Artigiani Lima Tribst - Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA)/ Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)/ São Paulo / Brasil
Autores:
Fabio Ribeiro dos Santos - Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA)/ Universidade Federal de Viçosa (UFV)/ Minas Gerais/ Brasil
Damaris Moura Leal - Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA)/ Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)/ São Paulo / Brasil
Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior - Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA)/ Universidade Federal de Viçosa (UFV)/ Minas Gerais/ Brasil
Alline Artigiani Lima Tribst - Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA)/ Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)/ São Paulo / Brasil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
Sheep's cheese whey (SCW) and goat's cheese whey (GCW) are by-products of cheese production and, in smallholdings, are not used properly due to small volumes and lack of knowledge on how to process it. Therefore, these by-products are destined for animal feed or discharged, reducing the income of producers, and causing environmental concerns. Microbiological stabilization with a consequent extension of shelf life is the first step to adding value to these products. Considering the need for simple solutions for application in artisanal production, we evaluated the effectiveness of nisin, Lacticaseibacillus casei addition as bioprotective culture, and direct acidification with lactic acid (up to pH 4.5, 3.5, and 2.5) as tools to guarantee the stability of pasteurized (75°C/5min) SCW and GCW for 28 days at 7 °C. The results showed that nisin and acidification at pH 3.5 and 2.5 maintained mesophilic and psychrotrophic bacteria counts below 1 log CFU/mL, with stable pH and acidity during samples storage. Inoculation with L. casei was also effective, reaching 7-8 log CFU/mL and protecting the samples with a slight (SCW) or no acidification (GCW); whereas samples with pH 4.5 and control (only pasteurized) had a slight (~2-3 log CFU/mL) and expressive growth (up to 8 log CFU/mL), respectively. Regarding the physical stability measured in the static experiment, all samples destabilized, but those acidified at pH 3.5 and 4.5 had a higher rate of phase separation and greater cream formation (up to 30%) and sediments (up to 6 %). Conversely, the particle size data showed little difference between treatments (0 and 28 days of storage) for both whey sources, suggesting that the interactions of the particle responsible for physical stabilization were disrupted by agitation performed before the particle size measurement. The final evaluation of the results highlighted the addition of nisin and the inoculation of L. casei as effective barriers to prevent SCW and GCW spoilage, while acidification needs to be carefully evaluated due to the high amount of acid (6.6-7.7 v/v of lactic acid 40%) required to reaches pH 2.5, the low stability observed at pH 3.5 and 4.5, and vulnerability of samples to contamination at pH 4.5.
Palavras-chave:
artisanal production, product development, hurdle technology, stability
7093532
Título:
Addition of nisin, bioprotective lactic acid bacteria, and direct acidification as strategies to extend the shelf life of sheep and goat cheese whey under refrigeration
Apresentador:
Alline Artigiani Lima Tribst - Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA)/ Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)/ São Paulo / Brasil
Autores:
Fabio Ribeiro dos Santos - Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA)/ Universidade Federal de Viçosa (UFV)/ Minas Gerais/ Brasil
Damaris Moura Leal - Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA)/ Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)/ São Paulo / Brasil
Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior - Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA)/ Universidade Federal de Viçosa (UFV)/ Minas Gerais/ Brasil
Alline Artigiani Lima Tribst - Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA)/ Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)/ São Paulo / Brasil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
Sheep's cheese whey (SCW) and goat's cheese whey (GCW) are by-products of cheese production and, in smallholdings, are not used properly due to small volumes and lack of knowledge on how to process it. Therefore, these by-products are destined for animal feed or discharged, reducing the income of producers, and causing environmental concerns. Microbiological stabilization with a consequent extension of shelf life is the first step to adding value to these products. Considering the need for simple solutions for application in artisanal production, we evaluated the effectiveness of nisin, Lacticaseibacillus casei addition as bioprotective culture, and direct acidification with lactic acid (up to pH 4.5, 3.5, and 2.5) as tools to guarantee the stability of pasteurized (75°C/5min) SCW and GCW for 28 days at 7 °C. The results showed that nisin and acidification at pH 3.5 and 2.5 maintained mesophilic and psychrotrophic bacteria counts below 1 log CFU/mL, with stable pH and acidity during samples storage. Inoculation with L. casei was also effective, reaching 7-8 log CFU/mL and protecting the samples with a slight (SCW) or no acidification (GCW); whereas samples with pH 4.5 and control (only pasteurized) had a slight (~2-3 log CFU/mL) and expressive growth (up to 8 log CFU/mL), respectively. Regarding the physical stability measured in the static experiment, all samples destabilized, but those acidified at pH 3.5 and 4.5 had a higher rate of phase separation and greater cream formation (up to 30%) and sediments (up to 6 %). Conversely, the particle size data showed little difference between treatments (0 and 28 days of storage) for both whey sources, suggesting that the interactions of the particle responsible for physical stabilization were disrupted by agitation performed before the particle size measurement. The final evaluation of the results highlighted the addition of nisin and the inoculation of L. casei as effective barriers to prevent SCW and GCW spoilage, while acidification needs to be carefully evaluated due to the high amount of acid (6.6-7.7 v/v of lactic acid 40%) required to reaches pH 2.5, the low stability observed at pH 3.5 and 4.5, and vulnerability of samples to contamination at pH 4.5.
Palavras-chave:
artisanal production, product development, hurdle technology, stability
Código do resumo:
4261272
Título:
Análise sensorial de geleia de abacaxi Ananas comosus, com chocolate
Apresentador:
Adriano Teixeira de Oliveira - IFAM/ Manaus/ Amazona/ Brasil
Autores:
Alexandre Augusto Barai - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Rodolfo Pessoa de Melo Moura - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Letícia Torrão Araruna - UFRJ/ Rio de Janeiro/ Rio de Janeiro/ Brasil
Enzo de Oliveira Novaes - UFRJ/ Rio de Janeiro/ Rio de Janeiro/ Brasi
Tiago Cabral Nóbrega - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Cristiane Cunha Guimarães - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Lígia dos Santos Mourão - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Eyde Cristianne Saraiva Bonatto - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Adriano Teixeira de Oliveira - IFAM/ Manaus/ Amazona/ Brasil
Área:
Produção Primária
Resumo:
O abacaxizeiro Ananas comosus, é um vegetal monocotiledônea, pertencente à família Bromeliácea, subfamília Bromelioideae possui 79 gêneros e cerca 3.692 espécies. Possui um caule curto e grosso, denominado como talo, produz um fruto por planta durante um ciclo de 18 a 24 meses. A análise sensorial, tem por finalidade de analisar, medir e interpretar as reações e as características de alimentos. A geleia é um produto que pode ser obtido através de cocção em porções da polpa ou das frutas inteiras, também, do suco de frutas, aumentado de açúcar e água, e ainda acumulado até a textura gelatinosa. Objetivou-se, avaliar sensorialmente geleia mista de abacaxi com chocolate. Desenvolveu-se uma formulação de geléia mista (80 % de abacaxi e 20 % de chocolate). Fez-se a redução da polpa em liquidificador adicionando-se 200 mL de água. A formulação foi de 1:1 (polpa da fruta e açúcar) com adição de pectina (10 g) e ácido cítrico (2 g). O cozimento foi realizado em fogo baixo por 15 minutos. Após a cocção, a geléia foi envasada em recipientes de vidro esterilizados a 100 ºC, fechados com tampa metálica, foi rotulado e armazenado a temperatura ambiente. Realizou-se o teste sensorial sensorial em cabine individuais com luminosidade, climatização e ausência de ruídos e odores estranho, para obter a possível aceitação. Foram utilizados 50 julgadores não-treinados. Amostras de 10 g foram oferecidas em copos descartáveis branco. Para o teste de aceitação global, foi utilizada uma escala hedônica de 9 pontos, onde 9 era a nota máxima gostei muitíssimo e 1 a mínima desgostei muitíssimo, avaliando parâmetros: aroma, sabor, textura, cor e intenção de compra. Cada participante leu e assinou um termo de consentimento para participar do experimento. Dos 50 julgadores não-treinados, sendo 30 homens e 20 mulheres na faixa etária 18 a 55 anos. Os atributos que tiveram maiores notas foram, aroma 48 %, cor 44 % sabor 72 % e a textura com 68 %, respectivamente,sendo características referente a nota “gostei extremamente”. A aparência e acidez tiveram percentagens variadas de 28 % a 42 %. O percentual total de aceitação dos julgadores com intenção de consumo de geleia abacaxi com chocolate foi de 50% para a nota de 9, (22% gostei muito), (11% gostei moderadamente), (5% gostei ligeiramente) e 12% indiferente a desgostei). Portanto, o produto apresentou grande potencial comercial com aceitabilidade para o consumidor que busca alimento de melhor qualidade nutricional.
Palavras-chave:
Vegetal, Sabor , Alimento,
4261272
Título:
Análise sensorial de geleia de abacaxi Ananas comosus, com chocolate
Apresentador:
Adriano Teixeira de Oliveira - IFAM/ Manaus/ Amazona/ Brasil
Autores:
Alexandre Augusto Barai - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Rodolfo Pessoa de Melo Moura - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Letícia Torrão Araruna - UFRJ/ Rio de Janeiro/ Rio de Janeiro/ Brasil
Enzo de Oliveira Novaes - UFRJ/ Rio de Janeiro/ Rio de Janeiro/ Brasi
Tiago Cabral Nóbrega - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Cristiane Cunha Guimarães - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Lígia dos Santos Mourão - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Eyde Cristianne Saraiva Bonatto - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Adriano Teixeira de Oliveira - IFAM/ Manaus/ Amazona/ Brasil
Área:
Produção Primária
Resumo:
O abacaxizeiro Ananas comosus, é um vegetal monocotiledônea, pertencente à família Bromeliácea, subfamília Bromelioideae possui 79 gêneros e cerca 3.692 espécies. Possui um caule curto e grosso, denominado como talo, produz um fruto por planta durante um ciclo de 18 a 24 meses. A análise sensorial, tem por finalidade de analisar, medir e interpretar as reações e as características de alimentos. A geleia é um produto que pode ser obtido através de cocção em porções da polpa ou das frutas inteiras, também, do suco de frutas, aumentado de açúcar e água, e ainda acumulado até a textura gelatinosa. Objetivou-se, avaliar sensorialmente geleia mista de abacaxi com chocolate. Desenvolveu-se uma formulação de geléia mista (80 % de abacaxi e 20 % de chocolate). Fez-se a redução da polpa em liquidificador adicionando-se 200 mL de água. A formulação foi de 1:1 (polpa da fruta e açúcar) com adição de pectina (10 g) e ácido cítrico (2 g). O cozimento foi realizado em fogo baixo por 15 minutos. Após a cocção, a geléia foi envasada em recipientes de vidro esterilizados a 100 ºC, fechados com tampa metálica, foi rotulado e armazenado a temperatura ambiente. Realizou-se o teste sensorial sensorial em cabine individuais com luminosidade, climatização e ausência de ruídos e odores estranho, para obter a possível aceitação. Foram utilizados 50 julgadores não-treinados. Amostras de 10 g foram oferecidas em copos descartáveis branco. Para o teste de aceitação global, foi utilizada uma escala hedônica de 9 pontos, onde 9 era a nota máxima gostei muitíssimo e 1 a mínima desgostei muitíssimo, avaliando parâmetros: aroma, sabor, textura, cor e intenção de compra. Cada participante leu e assinou um termo de consentimento para participar do experimento. Dos 50 julgadores não-treinados, sendo 30 homens e 20 mulheres na faixa etária 18 a 55 anos. Os atributos que tiveram maiores notas foram, aroma 48 %, cor 44 % sabor 72 % e a textura com 68 %, respectivamente,sendo características referente a nota “gostei extremamente”. A aparência e acidez tiveram percentagens variadas de 28 % a 42 %. O percentual total de aceitação dos julgadores com intenção de consumo de geleia abacaxi com chocolate foi de 50% para a nota de 9, (22% gostei muito), (11% gostei moderadamente), (5% gostei ligeiramente) e 12% indiferente a desgostei). Portanto, o produto apresentou grande potencial comercial com aceitabilidade para o consumidor que busca alimento de melhor qualidade nutricional.
Palavras-chave:
Vegetal, Sabor , Alimento,
Código do resumo:
2921722
Título:
Aspectos epidemiológicos da resistência antimicrobiana de C. jejuni e novas estratégias de controle
Apresentador:
Letícia Roberta Martins Costa - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Autores:
Meiry Leandra de Lacerda - Instituto de Química, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Daise Aparecida Rossi - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Eduarda Cristina Alves Lourenzatto - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Micaela Guidotti Takeuchi - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Wesley Almeida Souza - Instituto de Ciências Exatas e da Terra, Universidade Federal de Mato Grosso, Pontal do Araguaia, MT, Brasil
Raphael Tristão Cruvinel Silva - Instituto de Química, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Luma Gonçalves Julio - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Wendell Guerra - Instituto de Química, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Roberta Torres de Melo - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Letícia Roberta Martins Costa - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
Campylobacter jejuni representa um grande desafio no quesito saúde pública, uma vez que é o patógeno bacteriano zoonótico mais prevalente associado a gastroenterite de origem alimentar em âmbito mundial, além de estar associado a surtos e infecções resistentes à antimicrobianos. O presente estudo teve o intuito de avaliar a epidemiologia da resistência de C. jejuni oriundas de três estados nacionais (A, B e C), relatar a síntese e caracterização físico-química de dois novos complexos metálicos, e determinar o efeito isolado e sinérgico desses novos ativos em cepas co-resistentes combinado com a análise de ressensibilização. Para isso, utilizou-se 235 cepas de C. jejuni isoladas de carcaças de frango de abatedouros exportadores registrados no Sistema de Inspeção Federal, representativas do Brasil durante o período de outubro de 2017 a julho de 2018. Realizou-se a síntese e caracterização de dois novos complexos metálicos, sendo eles complexo de platina (II) [PtCl2(phen)] (complexo I) e o complexo de paládio [Pd(L1)2(phen)] (complexo II), em ambos os íons metálicos foram coordenados a dois ligantes L1 = 5-amino-1,3,4-thiadiazole-2(3H)-thiolate, e phen = 1,10-phenanthroline. O estudo da atividade antibacteriana in vitro de tais complexos, foi realizado tanto de maneira isolada quanto sinérgica com ciprofloxacina (CIP) e eritromicina (ERI) em três cepas de Campylobacter jejuni (Concentração Inibitória Mínima - CIM = 32mg/L para CIP e ERI). Constatou-se que um total de 53/235 (22,55%) cepas apresentaram co-resistência a CIP e ERI, e a resistência isolada ao CIP foi maior quando comparada a ERI. Verificou-se que a resistência ao CIP foi mais evidente no estado B (p < 0,0001), e houve uma maior suscetibilidade a ERI no estado C (p = 0,0028). Já a co-resistência foi expressiva no estado A e nas estações do ano primavera e outono. Ao avaliar o Complexo I isoladamente, detectou-se valores de CIM equivalentes a 0,25 para uma cepa e 32 mg/L para as outras duas. Em relação a sinergia com CIP e ERI, detectou-se uma redução da CIM de CIP para 0,25, 0,5 e 2 mg/L, e para ERI essa redução só foi expressiva em uma cepa (de 32 para 0,25 mg/L). O Complexo II não apresentou efeito antimicrobiano nas três cepas de C. jejuni testadas. Nota-se, portanto, efeito promissor do complexo I para o controle de cepas resistentes de C. jejuni.
Palavras-chave:
Controle microbiológico, Complexos de Platina, Campilobacteriose, Saúde Pública
2921722
Título:
Aspectos epidemiológicos da resistência antimicrobiana de C. jejuni e novas estratégias de controle
Apresentador:
Letícia Roberta Martins Costa - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Autores:
Meiry Leandra de Lacerda - Instituto de Química, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Daise Aparecida Rossi - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Eduarda Cristina Alves Lourenzatto - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Micaela Guidotti Takeuchi - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Wesley Almeida Souza - Instituto de Ciências Exatas e da Terra, Universidade Federal de Mato Grosso, Pontal do Araguaia, MT, Brasil
Raphael Tristão Cruvinel Silva - Instituto de Química, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Luma Gonçalves Julio - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Wendell Guerra - Instituto de Química, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Roberta Torres de Melo - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Letícia Roberta Martins Costa - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
Campylobacter jejuni representa um grande desafio no quesito saúde pública, uma vez que é o patógeno bacteriano zoonótico mais prevalente associado a gastroenterite de origem alimentar em âmbito mundial, além de estar associado a surtos e infecções resistentes à antimicrobianos. O presente estudo teve o intuito de avaliar a epidemiologia da resistência de C. jejuni oriundas de três estados nacionais (A, B e C), relatar a síntese e caracterização físico-química de dois novos complexos metálicos, e determinar o efeito isolado e sinérgico desses novos ativos em cepas co-resistentes combinado com a análise de ressensibilização. Para isso, utilizou-se 235 cepas de C. jejuni isoladas de carcaças de frango de abatedouros exportadores registrados no Sistema de Inspeção Federal, representativas do Brasil durante o período de outubro de 2017 a julho de 2018. Realizou-se a síntese e caracterização de dois novos complexos metálicos, sendo eles complexo de platina (II) [PtCl2(phen)] (complexo I) e o complexo de paládio [Pd(L1)2(phen)] (complexo II), em ambos os íons metálicos foram coordenados a dois ligantes L1 = 5-amino-1,3,4-thiadiazole-2(3H)-thiolate, e phen = 1,10-phenanthroline. O estudo da atividade antibacteriana in vitro de tais complexos, foi realizado tanto de maneira isolada quanto sinérgica com ciprofloxacina (CIP) e eritromicina (ERI) em três cepas de Campylobacter jejuni (Concentração Inibitória Mínima - CIM = 32mg/L para CIP e ERI). Constatou-se que um total de 53/235 (22,55%) cepas apresentaram co-resistência a CIP e ERI, e a resistência isolada ao CIP foi maior quando comparada a ERI. Verificou-se que a resistência ao CIP foi mais evidente no estado B (p < 0,0001), e houve uma maior suscetibilidade a ERI no estado C (p = 0,0028). Já a co-resistência foi expressiva no estado A e nas estações do ano primavera e outono. Ao avaliar o Complexo I isoladamente, detectou-se valores de CIM equivalentes a 0,25 para uma cepa e 32 mg/L para as outras duas. Em relação a sinergia com CIP e ERI, detectou-se uma redução da CIM de CIP para 0,25, 0,5 e 2 mg/L, e para ERI essa redução só foi expressiva em uma cepa (de 32 para 0,25 mg/L). O Complexo II não apresentou efeito antimicrobiano nas três cepas de C. jejuni testadas. Nota-se, portanto, efeito promissor do complexo I para o controle de cepas resistentes de C. jejuni.
Palavras-chave:
Controle microbiológico, Complexos de Platina, Campilobacteriose, Saúde Pública
Código do resumo:
4621653
Título:
Avaliação Microbiológica e físico-química de concentrado proteico de pescado comercializado no Baixo Amazonas, Pará, Brasil
Apresentador:
Adriano Teixeira de Oliveira - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Autores:
Lígia dos Santos Mourão - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Cristiane Cunha Guimarães - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Tiago Cabral Nóbrega - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Alexandre Augusto Barai - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
PauIa Ribeiro Santos - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Carlos Freire Calafate Ferreira - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Antônio José Inhamuns - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Adriano Teixeira de Oliveira - IFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Área:
Produção Primária
Resumo:
A pesca artesanal é responsável por cerca de 30% da renda familiar das famílias que vivem na Amazônia. O pescado na região é consumido na forma inteira e resfriada, podendo ser de maneira processada salgado e seco, como o pirarucu Arapaima gigas e o concentrado proteico de pescado um produto artesanal de origem indígena amplamente comercializado em feiras livres e supermercados. No entanto, problemas nos aspectos higiênico-sanitários oriundos na produção podem ser gerados. O presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica e caracterização físico-química, do concentrado proteico de pescado exposto para comercialização. Foram coletadas 8 amostras 1 Kg cada, diretamente de 8 feirantes aleatórios dispostos na feira municipal do município de Óbidos, Estado do Pará, de forma estéril para evitar a contaminação cruzada. Foram realizadas análises de coliformes totais e termotolerantes, teste confirmativo para Escherichia coli, Salmonella, Sthaphylococcus, bolores e leveduras, seguindo as normas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Brasil. A análise centesimal seguiu as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz avaliando, teor de Umidade, Proteína Bruta, Lipídios e Cinzas. As amostras apresentaram ausência para o microrganismo Salmonella spp. e apenas uma contaminada por fungos 2,7x10² UFC/g. Para Sthaphylococcus e Halofilas, todas apresentaram contaminação, uma com valor acima do limítrofe 104 segundo a legislação, sendo 2,7x104 UFC/g. Houve contaminação por coliformes totais <0,3x10 a 1,1x102 UFC/g, e termotolerantes de 102 a 7,3x10 UFC/g, sendo102 limite máximo estabelecido pela legislação. Escherichia coli foi observado entre 1,1x10 e 5x10 UFC/g. A Umidade ficou de 14,01 a 17,15%, Proteína Bruta de 60,43 a 72,10%, lipídios totais de 8,42 e 9,77% e Cinzas de 4,70 a 5,92%. O concentrado proteico, apresenta ótima aceitabilidade, consumido puro ou misturado a outros alimentos, na forma de bolinhos de peixe, tortas, omeletes, sopas, ensopado. Com os resultados obtidos observou-se que, a tecnologia de processamento pode ser considerada como alternativa de beneficiamento dos subprodutos cárneos gerados na filetagem do pescado, pois equivale à um produto com alto valor proteico. No entanto noções sobre as boas práticas de manipulação da matéria-prima durante o processamento e armazenamento do produto, devem ser seguidas, para garantir um produto de qualidade.
Palavras-chave:
Peixes, Amazônia, Segurança alimentar,
4621653
Título:
Avaliação Microbiológica e físico-química de concentrado proteico de pescado comercializado no Baixo Amazonas, Pará, Brasil
Apresentador:
Adriano Teixeira de Oliveira - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Autores:
Lígia dos Santos Mourão - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Cristiane Cunha Guimarães - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Tiago Cabral Nóbrega - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Alexandre Augusto Barai - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
PauIa Ribeiro Santos - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Carlos Freire Calafate Ferreira - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Antônio José Inhamuns - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Adriano Teixeira de Oliveira - IFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Área:
Produção Primária
Resumo:
A pesca artesanal é responsável por cerca de 30% da renda familiar das famílias que vivem na Amazônia. O pescado na região é consumido na forma inteira e resfriada, podendo ser de maneira processada salgado e seco, como o pirarucu Arapaima gigas e o concentrado proteico de pescado um produto artesanal de origem indígena amplamente comercializado em feiras livres e supermercados. No entanto, problemas nos aspectos higiênico-sanitários oriundos na produção podem ser gerados. O presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica e caracterização físico-química, do concentrado proteico de pescado exposto para comercialização. Foram coletadas 8 amostras 1 Kg cada, diretamente de 8 feirantes aleatórios dispostos na feira municipal do município de Óbidos, Estado do Pará, de forma estéril para evitar a contaminação cruzada. Foram realizadas análises de coliformes totais e termotolerantes, teste confirmativo para Escherichia coli, Salmonella, Sthaphylococcus, bolores e leveduras, seguindo as normas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Brasil. A análise centesimal seguiu as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz avaliando, teor de Umidade, Proteína Bruta, Lipídios e Cinzas. As amostras apresentaram ausência para o microrganismo Salmonella spp. e apenas uma contaminada por fungos 2,7x10² UFC/g. Para Sthaphylococcus e Halofilas, todas apresentaram contaminação, uma com valor acima do limítrofe 104 segundo a legislação, sendo 2,7x104 UFC/g. Houve contaminação por coliformes totais <0,3x10 a 1,1x102 UFC/g, e termotolerantes de 102 a 7,3x10 UFC/g, sendo102 limite máximo estabelecido pela legislação. Escherichia coli foi observado entre 1,1x10 e 5x10 UFC/g. A Umidade ficou de 14,01 a 17,15%, Proteína Bruta de 60,43 a 72,10%, lipídios totais de 8,42 e 9,77% e Cinzas de 4,70 a 5,92%. O concentrado proteico, apresenta ótima aceitabilidade, consumido puro ou misturado a outros alimentos, na forma de bolinhos de peixe, tortas, omeletes, sopas, ensopado. Com os resultados obtidos observou-se que, a tecnologia de processamento pode ser considerada como alternativa de beneficiamento dos subprodutos cárneos gerados na filetagem do pescado, pois equivale à um produto com alto valor proteico. No entanto noções sobre as boas práticas de manipulação da matéria-prima durante o processamento e armazenamento do produto, devem ser seguidas, para garantir um produto de qualidade.
Palavras-chave:
Peixes, Amazônia, Segurança alimentar,
Código do resumo:
9310530
Título:
BACTERIAL CONTAMINANTS IN PICKLED QUAIL EGGS
Apresentador:
Luana Siqueira de Souza - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Autores:
Luana Siqueira de Souza - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Elisana Julek - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Maria Rosa Aparecida Nunes de Oliveira - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Vinicius Renato dos Santos - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Vitor Luis Fagundes - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Barbara Kornin Gabardo - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Lorena Lima Ludovico - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Amanda Peniche dos Santos - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Juliana Chiesse da Silva Zatta - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Julia Arantes Galvão - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Preservation by acidification and salt are known as the oldest food preservation methods, acting as a pH control buffer, preventing the growth of microorganisms and the germination of spores, in addition to contributing to improving the taste quality. This process can be applied to a wide variety of foods. Among these, quail eggs are one of the most popular. However, the lack of adequate technologies has caused many problems, leading to the downfall of this sector in recent years. In view of the risks caused by damage or contamination of pickled quail eggs, this work aimed to verify if the quail egg processing was effective in preserving the products, through microbial counts and physical-chemical analysis. For this purpose, a visit was made to a processing unit in the metropolitan region of Curitiba and the samples for the study were acquired. The process consists of boiling the eggs (90-100°C/ 15 minutes), going through the automatic peeler and adding the syrup (9L of vinegar and 650g of salt to 20L of drinking water). The product was packaged in glass vials that were heated and labeled. Sixteen samples were acquired and transported at room temperature to the microbiology laboratory. The eggs and syrup were analyzed separately, with 16 eggs and 14 syrups. The Most Probable Number (MPN) count of total and thermotolerant coliforms was performed, as described in the Bacteriological Analytical Manual (BAM), and the Salmonella spp. survey, according to the ISO 6579 methodology (International Organization for Standardization). The pH assessment was performed according to the Instituto Adolfo Lutz manual. No microorganisms were found in the egg samples, in the same way it was observed that the brine also did not present contamination. The pH of the egg samples ranged from 3.92 to 4.46, and of the syrup from 4.14 to 4.10. Thus, given this sampling, it can be inferred that the process was effective. Deeper research is necessary to verify the process effectiveness with greater sampling and diversification of processing units.
Palavras-chave:
Conservation, Acidification, Total Coliforms, Thermotolerant Coliforms
9310530
Título:
BACTERIAL CONTAMINANTS IN PICKLED QUAIL EGGS
Apresentador:
Luana Siqueira de Souza - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Autores:
Luana Siqueira de Souza - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Elisana Julek - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Maria Rosa Aparecida Nunes de Oliveira - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Vinicius Renato dos Santos - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Vitor Luis Fagundes - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Barbara Kornin Gabardo - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Lorena Lima Ludovico - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Amanda Peniche dos Santos - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Juliana Chiesse da Silva Zatta - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Julia Arantes Galvão - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Preservation by acidification and salt are known as the oldest food preservation methods, acting as a pH control buffer, preventing the growth of microorganisms and the germination of spores, in addition to contributing to improving the taste quality. This process can be applied to a wide variety of foods. Among these, quail eggs are one of the most popular. However, the lack of adequate technologies has caused many problems, leading to the downfall of this sector in recent years. In view of the risks caused by damage or contamination of pickled quail eggs, this work aimed to verify if the quail egg processing was effective in preserving the products, through microbial counts and physical-chemical analysis. For this purpose, a visit was made to a processing unit in the metropolitan region of Curitiba and the samples for the study were acquired. The process consists of boiling the eggs (90-100°C/ 15 minutes), going through the automatic peeler and adding the syrup (9L of vinegar and 650g of salt to 20L of drinking water). The product was packaged in glass vials that were heated and labeled. Sixteen samples were acquired and transported at room temperature to the microbiology laboratory. The eggs and syrup were analyzed separately, with 16 eggs and 14 syrups. The Most Probable Number (MPN) count of total and thermotolerant coliforms was performed, as described in the Bacteriological Analytical Manual (BAM), and the Salmonella spp. survey, according to the ISO 6579 methodology (International Organization for Standardization). The pH assessment was performed according to the Instituto Adolfo Lutz manual. No microorganisms were found in the egg samples, in the same way it was observed that the brine also did not present contamination. The pH of the egg samples ranged from 3.92 to 4.46, and of the syrup from 4.14 to 4.10. Thus, given this sampling, it can be inferred that the process was effective. Deeper research is necessary to verify the process effectiveness with greater sampling and diversification of processing units.
Palavras-chave:
Conservation, Acidification, Total Coliforms, Thermotolerant Coliforms
Código do resumo:
6719466
Título:
Biodiversity of Penicillium isolated from foods in different Brazilian biomes
Apresentador:
Mariana Correa de Souza - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)/ Campinas/ São Paulo/ Brasil
Autores:
Mariana Correa de Souza - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)/ Campinas/ São Paulo/ Brasil
Josué José da Silva - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)/ Campinas/ São Paulo/ Brasil
Caio Vinicius Pereira Marcelão - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)/ Campinas/ São Paulo/ Brasil
Beatriz Thie Iamanaka - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)/ Campinas/ São Paulo/ Brasil
Marta Hiromi Taniwaki - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)/ Campinas/ São Paulo/ Brasil
Área:
Produção Primária
Resumo:
Penicillium is a genus of fungi that acts as food spoilage, mycotoxin producer or even can be exploited for biotechnological purposes. Brazil has a little explored biodiversity in the area of Penicillium species, therefore, the correct identification at the species level is very important in food mycology, as there are several characteristics associated with each species. In addition, knowledge of the distribution of toxigenic species in food can provide parameters for the control and prevention of toxin production by fungi. Under these conditions, this work aimed to verify the biodiversity of Penicillium species that were isolated from coffee beans, Brazil nuts and cocoa by means of polyphasic taxonomy. Penicillium isolates belong to the collection of Food Technology Institute (ITAL) and were reactivated in Czapek yeast extract agar (CYA) medium for morphological identification at first. Subsequently, the extraction of genomic DNA from these strains was carried out and then the amplification and sequencing of a portion of the BenA, CaM, ITS and RPB2 genes; the obtained sequences were submitted to a BLAST analysis, in addition to the construction of maximum likelihood phylogenetic trees. The main species identified in coffee beans were: Penicillium brevicompactum, Penicillium camemberti and Penicillium solitum. Penicillium citrinum and Penicillim roqueforti were present in Brazil nut and cocoa, respectively. A group of 9 strains did not group with any of the currently accepted species in Penicillium series Roquefortorum, this group was taken as a new candidate species. The results demonstrate that there is a diversity of Penicillium species in these foods, therefore it is necessary to study the mycobiota as a way to identify toxin-producing species and at the same time reinforces that molecular tools are valuable for the accurate identification of fungi in foods.
Palavras-chave:
Food microbiology, Molecular biology, Food mycology,
6719466
Título:
Biodiversity of Penicillium isolated from foods in different Brazilian biomes
Apresentador:
Mariana Correa de Souza - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)/ Campinas/ São Paulo/ Brasil
Autores:
Mariana Correa de Souza - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)/ Campinas/ São Paulo/ Brasil
Josué José da Silva - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)/ Campinas/ São Paulo/ Brasil
Caio Vinicius Pereira Marcelão - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)/ Campinas/ São Paulo/ Brasil
Beatriz Thie Iamanaka - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)/ Campinas/ São Paulo/ Brasil
Marta Hiromi Taniwaki - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)/ Campinas/ São Paulo/ Brasil
Área:
Produção Primária
Resumo:
Penicillium is a genus of fungi that acts as food spoilage, mycotoxin producer or even can be exploited for biotechnological purposes. Brazil has a little explored biodiversity in the area of Penicillium species, therefore, the correct identification at the species level is very important in food mycology, as there are several characteristics associated with each species. In addition, knowledge of the distribution of toxigenic species in food can provide parameters for the control and prevention of toxin production by fungi. Under these conditions, this work aimed to verify the biodiversity of Penicillium species that were isolated from coffee beans, Brazil nuts and cocoa by means of polyphasic taxonomy. Penicillium isolates belong to the collection of Food Technology Institute (ITAL) and were reactivated in Czapek yeast extract agar (CYA) medium for morphological identification at first. Subsequently, the extraction of genomic DNA from these strains was carried out and then the amplification and sequencing of a portion of the BenA, CaM, ITS and RPB2 genes; the obtained sequences were submitted to a BLAST analysis, in addition to the construction of maximum likelihood phylogenetic trees. The main species identified in coffee beans were: Penicillium brevicompactum, Penicillium camemberti and Penicillium solitum. Penicillium citrinum and Penicillim roqueforti were present in Brazil nut and cocoa, respectively. A group of 9 strains did not group with any of the currently accepted species in Penicillium series Roquefortorum, this group was taken as a new candidate species. The results demonstrate that there is a diversity of Penicillium species in these foods, therefore it is necessary to study the mycobiota as a way to identify toxin-producing species and at the same time reinforces that molecular tools are valuable for the accurate identification of fungi in foods.
Palavras-chave:
Food microbiology, Molecular biology, Food mycology,
Código do resumo:
5757810
Título:
Canastra cheese: a study of microbiological hygiene indicators during and after ripening.
Apresentador:
Gabriela Zampieri Campos - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of São Paulo, São Paulo, SP, Brazil
Autores:
Gabriela Zampieri Campos - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of São Paulo, São Paulo, SP, Brazil
Gustavo Augusto Lacorte - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of São Paulo, São Paulo, SP, Brazil; Instituto Federal de Minas Gerais - Campus Bambuí, Bambuí, MG, Brazil
Cynthia Jurkiewicz - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of São Paulo, São Paulo, SP, Brazil; Instituto Mauá de Tecnologia – São Caetano, SP, Brazil
Christian Hoffmann - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of São Paulo, São Paulo, SP, Brazil
Mariza Landgraf - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of São Paulo, São Paulo, SP, Brazil
Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of São Paulo, São Paulo, SP, Brazil
Uelinton Manoel Pinto - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of São Paulo, São Paulo, SP, Brazil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Canastra Cheese is a traditional Minas artisanal cheese made from raw milk by small farmers in Serra da Canastra, in the state of Minas Gerais, in the Southeast region of Brazil. The production process employs back-sloping inoculation driving fermentation by an endogenous culture called "pingo”, which is originated from the whey collected from the previous day’s production. The use of raw milk is a risk factor for food safety and potential foodborne pathogens should be controlled by good manufacturing practices and during the ripening period required by law. This work analyzed the microbiological safety indicators of Canastra cheese from 3 rural properties during ripening and cheeses from 78 rural properties after ripening. Total coliforms, Escherichia coli and Staphylococcus coagulase-positive counts were performed on Petrifilm® plates (3M). The detection of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes was performed by using ISO6579:2002 and ISO11290-1:1996/(A)1:2004 methods. Enterobacteriaceae counts were determined by the APHA method 9.62:2015. The pH analyzes were performed according to IAL 017-IV method and the Water Activity (aw) in an AquaLab analyzer. The study performed during the ripening period showed that the pH changed throughout time and all properties reached the satisfactory microbiological limits before 22 days. However, the study performed with cheeses collected after ripening period showed that 38% of samples were satisfactory to all requirements of the legislation. In this study, pH and aw did not significantly influence whether the samples would be classified as satisfactory according to the legislation (p <0.05), suggesting no influence of these parameters on the microbiological indicators. No sample was contaminated with Salmonella and L. monocytogenes was found in one sample. The high number of non-compliances and the high counts of E. coli, total coliforms or Staphylococcus in some samples indicate a need to implement or improve hygienic-sanitary conditions in the production, distribution, or storage of Canastra cheese.
Palavras-chave:
Canastra cheese, Indicator microorganisms, Foodborne pathogens, Food safety
5757810
Título:
Canastra cheese: a study of microbiological hygiene indicators during and after ripening.
Apresentador:
Gabriela Zampieri Campos - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of São Paulo, São Paulo, SP, Brazil
Autores:
Gabriela Zampieri Campos - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of São Paulo, São Paulo, SP, Brazil
Gustavo Augusto Lacorte - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of São Paulo, São Paulo, SP, Brazil; Instituto Federal de Minas Gerais - Campus Bambuí, Bambuí, MG, Brazil
Cynthia Jurkiewicz - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of São Paulo, São Paulo, SP, Brazil; Instituto Mauá de Tecnologia – São Caetano, SP, Brazil
Christian Hoffmann - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of São Paulo, São Paulo, SP, Brazil
Mariza Landgraf - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of São Paulo, São Paulo, SP, Brazil
Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of São Paulo, São Paulo, SP, Brazil
Uelinton Manoel Pinto - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of São Paulo, São Paulo, SP, Brazil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Canastra Cheese is a traditional Minas artisanal cheese made from raw milk by small farmers in Serra da Canastra, in the state of Minas Gerais, in the Southeast region of Brazil. The production process employs back-sloping inoculation driving fermentation by an endogenous culture called "pingo”, which is originated from the whey collected from the previous day’s production. The use of raw milk is a risk factor for food safety and potential foodborne pathogens should be controlled by good manufacturing practices and during the ripening period required by law. This work analyzed the microbiological safety indicators of Canastra cheese from 3 rural properties during ripening and cheeses from 78 rural properties after ripening. Total coliforms, Escherichia coli and Staphylococcus coagulase-positive counts were performed on Petrifilm® plates (3M). The detection of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes was performed by using ISO6579:2002 and ISO11290-1:1996/(A)1:2004 methods. Enterobacteriaceae counts were determined by the APHA method 9.62:2015. The pH analyzes were performed according to IAL 017-IV method and the Water Activity (aw) in an AquaLab analyzer. The study performed during the ripening period showed that the pH changed throughout time and all properties reached the satisfactory microbiological limits before 22 days. However, the study performed with cheeses collected after ripening period showed that 38% of samples were satisfactory to all requirements of the legislation. In this study, pH and aw did not significantly influence whether the samples would be classified as satisfactory according to the legislation (p <0.05), suggesting no influence of these parameters on the microbiological indicators. No sample was contaminated with Salmonella and L. monocytogenes was found in one sample. The high number of non-compliances and the high counts of E. coli, total coliforms or Staphylococcus in some samples indicate a need to implement or improve hygienic-sanitary conditions in the production, distribution, or storage of Canastra cheese.
Palavras-chave:
Canastra cheese, Indicator microorganisms, Foodborne pathogens, Food safety
Código do resumo:
1151924
Título:
Caracterização físico-química de queijos artesanais do Estado de São Paulo.
Apresentador:
Alessandra Casagrande Ribeiro - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Autores:
Alessandra Casagrande Ribeiro - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Mariana Medina Medeiros - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Vanice Natera - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Gabriela Zampieri Campos - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Bernadette Dora Gombossy de Melo - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Uelinton Manoel Pinto - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
O Estado de São Paulo vem se destacando na produção de queijos artesanais, porém a cadeia produtiva é pouco conhecida. A caracterização da produção de queijos artesanais é de grande relevância para o desenvolvimento do setor, pois compreender a diversidade e as características poderá auxiliar na criação de políticas públicas e estratégias para amparar o pequeno produtor no estado. Este trabalho teve como objetivo a caracterização físico-química de queijos artesanais provenientes de 10 queijarias paulistas. A caracterização ocorreu sob o delineamento inteiramente casualizado, com 25 amostras de queijos, sendo 16 elaborados com leite cru e 09 com leite pasteurizado, com diferentes tempos de maturação, variando entre 0 e 4 meses. As amostras foram submetidas à determinações de acidez titulável, pH, lipídios, proteínas, cinzas e umidade, segundo metodologias indicadas pela AOAC (2005). O teor proteínas variou de 14,73 a 39,40%; o teor gordura variou de 16,33 e 39,29%; a umidade variou de 22,65 a 63,04%; e as cinzas variaram de 2,77 e 4,83%. Para a atividade de água foram observados valores entre 0,88 e 0,99. Os queijos apresentaram ainda valores de pH entre 5,45 e 7,28 e acidez titulável entre 0,09% e 1,01% de ácido láctico. De acordo com a Portaria 146 do MAPA, os queijos analisados foram assim classificados: 12 apresentaram baixa umidade, ou seja, são considerados queijos de massa dura; 7 queijos apresentaram média umidade, sendo queijos de massa semidura; 1 queijo apresentou muito alta umidade, massa branda ou “macio” e 5 queijos apresentaram a classificação de queijo de alta umidade, massa branda ou “mole”. Quanto ao teor de gordura, os queijos analisados foram classificados em queijos semigordos e magros. Os resultados obtidos evidenciam a grande variabilidade nas características físico-químicas dos queijos artesanais produzidos no Estado de São Paulo.
Palavras-chave:
queijos paulistas, queijos autorais, composição centesimal,
1151924
Título:
Caracterização físico-química de queijos artesanais do Estado de São Paulo.
Apresentador:
Alessandra Casagrande Ribeiro - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Autores:
Alessandra Casagrande Ribeiro - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Mariana Medina Medeiros - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Vanice Natera - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Gabriela Zampieri Campos - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Bernadette Dora Gombossy de Melo - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Uelinton Manoel Pinto - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
O Estado de São Paulo vem se destacando na produção de queijos artesanais, porém a cadeia produtiva é pouco conhecida. A caracterização da produção de queijos artesanais é de grande relevância para o desenvolvimento do setor, pois compreender a diversidade e as características poderá auxiliar na criação de políticas públicas e estratégias para amparar o pequeno produtor no estado. Este trabalho teve como objetivo a caracterização físico-química de queijos artesanais provenientes de 10 queijarias paulistas. A caracterização ocorreu sob o delineamento inteiramente casualizado, com 25 amostras de queijos, sendo 16 elaborados com leite cru e 09 com leite pasteurizado, com diferentes tempos de maturação, variando entre 0 e 4 meses. As amostras foram submetidas à determinações de acidez titulável, pH, lipídios, proteínas, cinzas e umidade, segundo metodologias indicadas pela AOAC (2005). O teor proteínas variou de 14,73 a 39,40%; o teor gordura variou de 16,33 e 39,29%; a umidade variou de 22,65 a 63,04%; e as cinzas variaram de 2,77 e 4,83%. Para a atividade de água foram observados valores entre 0,88 e 0,99. Os queijos apresentaram ainda valores de pH entre 5,45 e 7,28 e acidez titulável entre 0,09% e 1,01% de ácido láctico. De acordo com a Portaria 146 do MAPA, os queijos analisados foram assim classificados: 12 apresentaram baixa umidade, ou seja, são considerados queijos de massa dura; 7 queijos apresentaram média umidade, sendo queijos de massa semidura; 1 queijo apresentou muito alta umidade, massa branda ou “macio” e 5 queijos apresentaram a classificação de queijo de alta umidade, massa branda ou “mole”. Quanto ao teor de gordura, os queijos analisados foram classificados em queijos semigordos e magros. Os resultados obtidos evidenciam a grande variabilidade nas características físico-químicas dos queijos artesanais produzidos no Estado de São Paulo.
Palavras-chave:
queijos paulistas, queijos autorais, composição centesimal,
Código do resumo:
3803086
Título:
Comparação da pasteurização de polpa e néctar de manga por tecnologia convencional e assistida por micro-ondas
Apresentador:
Jorge Andrey Wilhelms Gut - Universidade de São Paulo / São Paulo / SP / Brasil
Autores:
Tiago Augusto Bulhões Bezerra Cavalcante - Universidade de São Paulo / São Paulo / SP / Brasil
Guilherme Russo - Universidade de São Paulo / São Paulo / SP / Brasil
Neuza Mariko Aymoto Hassimotto - Universidade de São Paulo / São Paulo / SP / Brasil
Carmen Cecília Tadini - Universidade de São Paulo / São Paulo / SP / Brasil
Jorge Andrey Wilhelms Gut - Universidade de São Paulo / São Paulo / SP / Brasil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
No processamento térmico de alimentos líquidos assistido por micro-ondas, o trocador de calor de aquecimento é substituído por uma cavidade de micro-ondas. Esta tecnologia alternativa promove um rápido aquecimento do alimento, tem alta eficiência energética e permite o uso de energia de fontes renováveis. A maior taxa de aquecimento, sem superfícies em alta temperatura, pode reduzir a perda de qualidade na etapa de aquecimento, permitindo obter um produto inócuo e de melhor qualidade. Neste trabalho a pasteurização convencional e por micro-ondas de polpa e de néctar de manga foram estudados. Foi utilizada uma unidade MicroThermics (Lab25-UHT/HTST EHVH, 2.45 GHz, 6 kW) com doze condições de processamento para as duas tecnologias e os dois produtos. Temperaturas dos processos foram 70, 75, 80 e 90 °C, com vazões entre 0,24 e 1,20 L/min, com objetivo de atingir diferentes tempos de processo. Devido a acidez, o alvo da pasteurização foi inativação da enzima pectinametilesterase (PME). Amostras não processadas e processadas foram analisadas com relação a atividade da PME, diferença de cor, capacidade antioxidante (DPPH e ORAC), ácidos orgânicos e compostos voláteis totais. O processamento, pelas duas tecnologias, causou redução nos ácidos orgânicos, entretanto, uma melhor manutenção do ácido ascórbico no néctar foi observada no processamento por micro-ondas. As mudanças no conteúdo de fenólicos totais e da capacidade antioxidante das amostras pasteurizadas foram independentes da tecnologia de processamento. Já a diferença de cor foi mais significativa no processamento convencional do néctar. No contrário, as amostras de polpa de manga apresentaram diferença significativa no processo por micro-ondas. Os resultados da atividade residual da PME indicam melhores condições da tecnologia de processamento por micro-ondas em temperaturas acima de 75 °C em ambas os produtos.
Palavras-chave:
Tratamento térmico, Pasteurização, Suco, Frutas
3803086
Título:
Comparação da pasteurização de polpa e néctar de manga por tecnologia convencional e assistida por micro-ondas
Apresentador:
Jorge Andrey Wilhelms Gut - Universidade de São Paulo / São Paulo / SP / Brasil
Autores:
Tiago Augusto Bulhões Bezerra Cavalcante - Universidade de São Paulo / São Paulo / SP / Brasil
Guilherme Russo - Universidade de São Paulo / São Paulo / SP / Brasil
Neuza Mariko Aymoto Hassimotto - Universidade de São Paulo / São Paulo / SP / Brasil
Carmen Cecília Tadini - Universidade de São Paulo / São Paulo / SP / Brasil
Jorge Andrey Wilhelms Gut - Universidade de São Paulo / São Paulo / SP / Brasil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
No processamento térmico de alimentos líquidos assistido por micro-ondas, o trocador de calor de aquecimento é substituído por uma cavidade de micro-ondas. Esta tecnologia alternativa promove um rápido aquecimento do alimento, tem alta eficiência energética e permite o uso de energia de fontes renováveis. A maior taxa de aquecimento, sem superfícies em alta temperatura, pode reduzir a perda de qualidade na etapa de aquecimento, permitindo obter um produto inócuo e de melhor qualidade. Neste trabalho a pasteurização convencional e por micro-ondas de polpa e de néctar de manga foram estudados. Foi utilizada uma unidade MicroThermics (Lab25-UHT/HTST EHVH, 2.45 GHz, 6 kW) com doze condições de processamento para as duas tecnologias e os dois produtos. Temperaturas dos processos foram 70, 75, 80 e 90 °C, com vazões entre 0,24 e 1,20 L/min, com objetivo de atingir diferentes tempos de processo. Devido a acidez, o alvo da pasteurização foi inativação da enzima pectinametilesterase (PME). Amostras não processadas e processadas foram analisadas com relação a atividade da PME, diferença de cor, capacidade antioxidante (DPPH e ORAC), ácidos orgânicos e compostos voláteis totais. O processamento, pelas duas tecnologias, causou redução nos ácidos orgânicos, entretanto, uma melhor manutenção do ácido ascórbico no néctar foi observada no processamento por micro-ondas. As mudanças no conteúdo de fenólicos totais e da capacidade antioxidante das amostras pasteurizadas foram independentes da tecnologia de processamento. Já a diferença de cor foi mais significativa no processamento convencional do néctar. No contrário, as amostras de polpa de manga apresentaram diferença significativa no processo por micro-ondas. Os resultados da atividade residual da PME indicam melhores condições da tecnologia de processamento por micro-ondas em temperaturas acima de 75 °C em ambas os produtos.
Palavras-chave:
Tratamento térmico, Pasteurização, Suco, Frutas
Código do resumo:
2310026
Título:
Consumption of tambaqui Colossoma macropomum and risk assessment of mercury poisoning
Apresentador:
Adriano Teixeira de Oliveira - IFAM/ Manaus/ Amazona/ Brasil
Autores:
Enzo de Oliveira Novaes - UFF/ Niterói/ Rio de Janeiro/ Brazil
Leticia Torrão Araruna - UFRJ/ Xerém/ Rio de Janeiro/ Brazi
Philip Dalbert da Silva Castro - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brazil
Flávia Dayane Félix Farias - IFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brazi
Júlia Vianna de Pinho - UFRJ/ Rio de Janeiro/ Rio de Janeiro/ Brazil
Paloma de Almeida Rodrigues - UFRJ/ Rio de Janeiro/ Rio de Janeiro/ Brazil
Adriano Teixeira de Oliveira - IFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brazil
Carlos Adam Conte - UFRJ/ Rio de Janeiro/ Rio de Janeiro/ Brazil
Área:
Produção Primária
Resumo:
Brazilian fish farming is present throughout the national territory, and the principal native species produced is the tambaqui Colossoma macropomum. Despite the economic importance of national fish farming, research needs to evaluate the levels of raw material in tambaqui and its potential risk to human health. This work aimed to determine supply levels and analyze consumption risks on tambaqui C. macropomum from production systems located in the Amazon region. A total of 41 tambaquis were collected from fish farms located in the city of Porto Velho, Rondônia, and which are marketed and consumed in the city of Manaus, Amazonas. Muscle samples were collected and weighed on an analytical scale 0.2500 g, and the merchandise levels were dosed by atomic absorption spectrometry. The risk analysis was measured based on pre-established formulas for the values of the Estimated Monthly Intake (EMI), the Maximum Monthly Intake Rate (IRmm), and the Risk Quotient (HQ). The total market levels found were 0.0026 ± 0.0007 mg/Kg.The EMI was 0.0002 mg/Kg/month for children of both sexes and young females. The values found for young and adult males of both sexes were 0.0001 mg/Kg/month. The RImm was 264.6 kg/month for male children and 300.8 kg/month for female children. Among juveniles, males showed higher values (470.8 kg/month) when compared to females (385.8 kg/month). For adults, males showed 510.8 kg/month values, while females showed 431.5 kg/month. In the HQ, the highest values found occurred among children (males: 0.6 and females: 0.5). Young people presented values of 0.3 and 0.4 for males and females, respectively. Among adults, there was a similarity between genders in risk values (HQ= 0.3). Despite the high fish consumption in the Amazon region, the importance of EMI, IRmm, and HQ align with food security related to tambaquiconsumption in the area. Indicating that fish originating from production systems are sources of safe animal proteins for human consumption. Therefore, the production system, accompanied by the assessment of mercury levels, attests to greater fish food security.
Palavras-chave:
fish farm, intoxicação, pescado, piscicultura
2310026
Título:
Consumption of tambaqui Colossoma macropomum and risk assessment of mercury poisoning
Apresentador:
Adriano Teixeira de Oliveira - IFAM/ Manaus/ Amazona/ Brasil
Autores:
Enzo de Oliveira Novaes - UFF/ Niterói/ Rio de Janeiro/ Brazil
Leticia Torrão Araruna - UFRJ/ Xerém/ Rio de Janeiro/ Brazi
Philip Dalbert da Silva Castro - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brazil
Flávia Dayane Félix Farias - IFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brazi
Júlia Vianna de Pinho - UFRJ/ Rio de Janeiro/ Rio de Janeiro/ Brazil
Paloma de Almeida Rodrigues - UFRJ/ Rio de Janeiro/ Rio de Janeiro/ Brazil
Adriano Teixeira de Oliveira - IFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brazil
Carlos Adam Conte - UFRJ/ Rio de Janeiro/ Rio de Janeiro/ Brazil
Área:
Produção Primária
Resumo:
Brazilian fish farming is present throughout the national territory, and the principal native species produced is the tambaqui Colossoma macropomum. Despite the economic importance of national fish farming, research needs to evaluate the levels of raw material in tambaqui and its potential risk to human health. This work aimed to determine supply levels and analyze consumption risks on tambaqui C. macropomum from production systems located in the Amazon region. A total of 41 tambaquis were collected from fish farms located in the city of Porto Velho, Rondônia, and which are marketed and consumed in the city of Manaus, Amazonas. Muscle samples were collected and weighed on an analytical scale 0.2500 g, and the merchandise levels were dosed by atomic absorption spectrometry. The risk analysis was measured based on pre-established formulas for the values of the Estimated Monthly Intake (EMI), the Maximum Monthly Intake Rate (IRmm), and the Risk Quotient (HQ). The total market levels found were 0.0026 ± 0.0007 mg/Kg.The EMI was 0.0002 mg/Kg/month for children of both sexes and young females. The values found for young and adult males of both sexes were 0.0001 mg/Kg/month. The RImm was 264.6 kg/month for male children and 300.8 kg/month for female children. Among juveniles, males showed higher values (470.8 kg/month) when compared to females (385.8 kg/month). For adults, males showed 510.8 kg/month values, while females showed 431.5 kg/month. In the HQ, the highest values found occurred among children (males: 0.6 and females: 0.5). Young people presented values of 0.3 and 0.4 for males and females, respectively. Among adults, there was a similarity between genders in risk values (HQ= 0.3). Despite the high fish consumption in the Amazon region, the importance of EMI, IRmm, and HQ align with food security related to tambaquiconsumption in the area. Indicating that fish originating from production systems are sources of safe animal proteins for human consumption. Therefore, the production system, accompanied by the assessment of mercury levels, attests to greater fish food security.
Palavras-chave:
fish farm, intoxicação, pescado, piscicultura
Código do resumo:
1000125
Título:
Controle logarítmico de Campylobacter sob ação de composto a base de cobre
Apresentador:
Luma Gonçalves Julio - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brasil
Autores:
Luma Gonçalves Julio - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brasil
Micaela Guidotti Takeuchi - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brasil
Luana Munique Sousa Ramos - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brasil
Marcelo Cecconi Portes - Universidade de São Paulo / São Paulo / São Paulo / Brasil
Gabriele de Menezes Pereira - Universidade Estadual de Campinas / Campinas / São Paulo / Brasil
André Luiz Bogado - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brasil
Pedro Paulo Corbi - Universidade Estadual de Campinas / Campinas / São Paulo / Brasil
Ana Maria da Costa Ferreira - Universidade de São Paulo / São Paulo / São Paulo / Brasil
Jéssica Laura Miranda Peixoto - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brasil
Gabriella Rayane Aparecida Ferreira - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brasil
Wendell Guerra - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brasil
Daise Aparecida Rossi - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brasil
Roberta Torres de Melo - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brasil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
Campylobacter compreende um dos gêneros bacterianos zoonóticos de maior importância na ocorrência de gastroenterites alimentares no mundo. A problemática se estende pela emergência quanto à resistência múltipla a antibióticos de primeira escolha e sanitizantes ambientais. Estudos indicam que a interação dos íons de Cu^(2+) representam uma alternativa de controle microbiológico viável para a indústria alimentar por se tratar de um elemento essencial para o humano. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a susceptibilidade antimicrobiana de um complexo de cobre inovador, denominado Lu56, [Cu(memp)mftpy]2PF6 em duas linhagens de Campylobacter jejuni e Campylobacter coli co-resistentes a fluoroquinolonas e macrolídeos. Os testes nas formas planctônicas foram realizados pela técnica de microdiluição em caldo em oito concentrações (entre 400 a 3,125 μg/mL) de Lu56. A avaliação qualitativa da redução da formação de biofilme foi verificada por meio do Índice de Formação de Biofilmes (IFB) e visualizadas em Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). Os tratamentos dos biofilmes com o Lu56 foram feitos na concentração de 400 μg/mL do complexo metálico e comparados ao ácido peracético (APA) a 800 μg/mL. Obtivemos, na concentração de 400 μg/mL, uma diminuição média de 1,48 ordens de magnitude para a cepa de C. jejuni (grupo controle: 6,33log UFC ± 0,8942 e grupo tratado com Lu56: 4,27log UFC ± 0,37) e 1,36 ordens de magnitude para C. coli (grupo controle: 7,64log UFC ± 0,50 e Lu56: 5,61 log UFC ± 0,38). Nos biofilmes observamos que o composto Lu56 reduziu a formação da biomassa (grupo controle, IFB: 1.63 e Lu56, IFB: 1.42) a um valor semelhante ao detectado com o uso de APA (IFB: 1.11). As imagens de MEV demonstraram o efeito semelhante de ambos os compostos nos biofilmes, de maneira que houve compactação da matriz e manutenção de uma biomassa menos homogênea em relação ao controle. O estudo constatou efeito promissor do composto de cobre nas espécies de C. jejuni e C. coli na redução da carga microbiana correspondente a valores superiores a 99% de eficácia e efeito semelhante ao APA em biofilmes, o que sugere a possibilidade de aplicação dessa ferramenta como forma alternativa para composição de sanitizantes industriais e pecuários.
Palavras-chave:
Resistência antimicrobiana, Complexo de Cobre, Campilobacteriose, Biofilmes
1000125
Título:
Controle logarítmico de Campylobacter sob ação de composto a base de cobre
Apresentador:
Luma Gonçalves Julio - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brasil
Autores:
Luma Gonçalves Julio - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brasil
Micaela Guidotti Takeuchi - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brasil
Luana Munique Sousa Ramos - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brasil
Marcelo Cecconi Portes - Universidade de São Paulo / São Paulo / São Paulo / Brasil
Gabriele de Menezes Pereira - Universidade Estadual de Campinas / Campinas / São Paulo / Brasil
André Luiz Bogado - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brasil
Pedro Paulo Corbi - Universidade Estadual de Campinas / Campinas / São Paulo / Brasil
Ana Maria da Costa Ferreira - Universidade de São Paulo / São Paulo / São Paulo / Brasil
Jéssica Laura Miranda Peixoto - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brasil
Gabriella Rayane Aparecida Ferreira - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brasil
Wendell Guerra - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brasil
Daise Aparecida Rossi - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brasil
Roberta Torres de Melo - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brasil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
Campylobacter compreende um dos gêneros bacterianos zoonóticos de maior importância na ocorrência de gastroenterites alimentares no mundo. A problemática se estende pela emergência quanto à resistência múltipla a antibióticos de primeira escolha e sanitizantes ambientais. Estudos indicam que a interação dos íons de Cu^(2+) representam uma alternativa de controle microbiológico viável para a indústria alimentar por se tratar de um elemento essencial para o humano. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a susceptibilidade antimicrobiana de um complexo de cobre inovador, denominado Lu56, [Cu(memp)mftpy]2PF6 em duas linhagens de Campylobacter jejuni e Campylobacter coli co-resistentes a fluoroquinolonas e macrolídeos. Os testes nas formas planctônicas foram realizados pela técnica de microdiluição em caldo em oito concentrações (entre 400 a 3,125 μg/mL) de Lu56. A avaliação qualitativa da redução da formação de biofilme foi verificada por meio do Índice de Formação de Biofilmes (IFB) e visualizadas em Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). Os tratamentos dos biofilmes com o Lu56 foram feitos na concentração de 400 μg/mL do complexo metálico e comparados ao ácido peracético (APA) a 800 μg/mL. Obtivemos, na concentração de 400 μg/mL, uma diminuição média de 1,48 ordens de magnitude para a cepa de C. jejuni (grupo controle: 6,33log UFC ± 0,8942 e grupo tratado com Lu56: 4,27log UFC ± 0,37) e 1,36 ordens de magnitude para C. coli (grupo controle: 7,64log UFC ± 0,50 e Lu56: 5,61 log UFC ± 0,38). Nos biofilmes observamos que o composto Lu56 reduziu a formação da biomassa (grupo controle, IFB: 1.63 e Lu56, IFB: 1.42) a um valor semelhante ao detectado com o uso de APA (IFB: 1.11). As imagens de MEV demonstraram o efeito semelhante de ambos os compostos nos biofilmes, de maneira que houve compactação da matriz e manutenção de uma biomassa menos homogênea em relação ao controle. O estudo constatou efeito promissor do composto de cobre nas espécies de C. jejuni e C. coli na redução da carga microbiana correspondente a valores superiores a 99% de eficácia e efeito semelhante ao APA em biofilmes, o que sugere a possibilidade de aplicação dessa ferramenta como forma alternativa para composição de sanitizantes industriais e pecuários.
Palavras-chave:
Resistência antimicrobiana, Complexo de Cobre, Campilobacteriose, Biofilmes
Código do resumo:
1608122
Título:
Detecção de Escherichia coli resistente a múltiplas drogas e produtora de beta-lactamases de espectro estendido em isolados obtidos de uma cadeia produtiva de suínos
Apresentador:
Luiz Gustavo Bach - Universidade Federal do Paraná/Palotina/PR/BR
Autores:
Sarah Duarte - Universidade Federal do Paraná/Palotina/PR/BR
Jhennifer Arruda Schmiedt - Universidade Federal do Paraná/Palotina/PR/BR
Luiz Gustavo Bach - Universidade Federal do Paraná/Palotina/PR/BR
Gabriela Zarpelon Anhalt - Universidade Federal do Paraná/Palotina/PR/BR
Vinicius Cunha Barcellos - Universidade Federal do Paraná/Palotina/PR/BR
Ricardo Seiti Yamatogi - Universidade Federal de Viçosa/ Viçosa/ MG/ BR
Luís Augusto Nero - Universidade Federal de Viçosa/ Viçosa/ MG/ BR
Luciano dos Santos Bersot - Universidade Federal do Paraná/Palotina/PR/BR
Área:
Produção Industrial
Resumo:
Escherichia coli é uma enterobactéria utilizada na indústria de alimentos como indicador de falhas de higiene ao longo do processamento, sendo um microrganismo passível de aquisição de genes de resistência e transferência de elementos genético móveis, entre eles os que codificam as beta-lactamases de espectro estendido (ESBL). Em suínos, devido ao uso constante de antimicrobianos durante toda a criação, o desenvolvimento de resistência pode ser intensificado, acarretando consequências para saúde pública. Desta forma E. coli passa a ser um microrganismo importante para verificação da situação da resistência antimicrobiana nas cadeias produtivas. O objetivo do estudo foi verificar a presença de isolados de E. coli resistente a múltiplas drogas (MDR) e produtores de ESBL provenientes da cadeia produtiva de suínos. Foram avaliadas 630 amostras obtidas de vários pontos de um abatedouro de suínos localizado no estado do Paraná - Brasil: água industrial, água residual, cortes comerciais, superfície de equipamentos, carcaças suína, fezes dos animais e fezes de funcionários.. Os isolados foram submetidos ao teste de resistência pelo método de disco-difusão para amoxicilina (10 μg); azitromicina (15 μg); aztreonam (30 μg); ceftiofur (30 μg); ciprofloxacina (5 μg); cloranfenicol (30 μg); gentamicina (10 μg); imipenem (10 μg); sulfametoxazol + trimetoprima (23,75/1,25 μg) e tetraciclina (30 μg). Para detecção de ESBL os antimicrobianos utilizados foram Amoxicilina com Ácido Clavulânico (20/10 μg); ceftazidima (30 μg); cefotaxima (30 μg) e cefepima (30 μg). Um total de 680 isolados foram obtidos, sendo que 561 deles apresentaram resistência a três ou mais classes, gerando 135 perfis MDR distintos, enquanto 20 isolados foram sensíveis a todos os antimicrobianos testados. Apenas 22 isolados (3,3%) foram positivos para produção de ESBL, sendo 21 (95,5%) MDR. A tetraciclina foi a classe que esteve presente em todos os 21 perfis MDR mais prevalentes, seguindo da amoxicilina (85,7%) e cloranfenicol (71,4%). Os resultados apontam dados importantes sobre MDR e a positividade de ESBL em E. coli, fornecendo informações para formulação de programas para conscientização para a segurança dos alimentos e o uso racional de antimicrobianos.
Palavras-chave:
Segurança alimentar, Disco-difusão, Saúde Única,
1608122
Título:
Detecção de Escherichia coli resistente a múltiplas drogas e produtora de beta-lactamases de espectro estendido em isolados obtidos de uma cadeia produtiva de suínos
Apresentador:
Luiz Gustavo Bach - Universidade Federal do Paraná/Palotina/PR/BR
Autores:
Sarah Duarte - Universidade Federal do Paraná/Palotina/PR/BR
Jhennifer Arruda Schmiedt - Universidade Federal do Paraná/Palotina/PR/BR
Luiz Gustavo Bach - Universidade Federal do Paraná/Palotina/PR/BR
Gabriela Zarpelon Anhalt - Universidade Federal do Paraná/Palotina/PR/BR
Vinicius Cunha Barcellos - Universidade Federal do Paraná/Palotina/PR/BR
Ricardo Seiti Yamatogi - Universidade Federal de Viçosa/ Viçosa/ MG/ BR
Luís Augusto Nero - Universidade Federal de Viçosa/ Viçosa/ MG/ BR
Luciano dos Santos Bersot - Universidade Federal do Paraná/Palotina/PR/BR
Área:
Produção Industrial
Resumo:
Escherichia coli é uma enterobactéria utilizada na indústria de alimentos como indicador de falhas de higiene ao longo do processamento, sendo um microrganismo passível de aquisição de genes de resistência e transferência de elementos genético móveis, entre eles os que codificam as beta-lactamases de espectro estendido (ESBL). Em suínos, devido ao uso constante de antimicrobianos durante toda a criação, o desenvolvimento de resistência pode ser intensificado, acarretando consequências para saúde pública. Desta forma E. coli passa a ser um microrganismo importante para verificação da situação da resistência antimicrobiana nas cadeias produtivas. O objetivo do estudo foi verificar a presença de isolados de E. coli resistente a múltiplas drogas (MDR) e produtores de ESBL provenientes da cadeia produtiva de suínos. Foram avaliadas 630 amostras obtidas de vários pontos de um abatedouro de suínos localizado no estado do Paraná - Brasil: água industrial, água residual, cortes comerciais, superfície de equipamentos, carcaças suína, fezes dos animais e fezes de funcionários.. Os isolados foram submetidos ao teste de resistência pelo método de disco-difusão para amoxicilina (10 μg); azitromicina (15 μg); aztreonam (30 μg); ceftiofur (30 μg); ciprofloxacina (5 μg); cloranfenicol (30 μg); gentamicina (10 μg); imipenem (10 μg); sulfametoxazol + trimetoprima (23,75/1,25 μg) e tetraciclina (30 μg). Para detecção de ESBL os antimicrobianos utilizados foram Amoxicilina com Ácido Clavulânico (20/10 μg); ceftazidima (30 μg); cefotaxima (30 μg) e cefepima (30 μg). Um total de 680 isolados foram obtidos, sendo que 561 deles apresentaram resistência a três ou mais classes, gerando 135 perfis MDR distintos, enquanto 20 isolados foram sensíveis a todos os antimicrobianos testados. Apenas 22 isolados (3,3%) foram positivos para produção de ESBL, sendo 21 (95,5%) MDR. A tetraciclina foi a classe que esteve presente em todos os 21 perfis MDR mais prevalentes, seguindo da amoxicilina (85,7%) e cloranfenicol (71,4%). Os resultados apontam dados importantes sobre MDR e a positividade de ESBL em E. coli, fornecendo informações para formulação de programas para conscientização para a segurança dos alimentos e o uso racional de antimicrobianos.
Palavras-chave:
Segurança alimentar, Disco-difusão, Saúde Única,
Código do resumo:
8615822
Título:
Diversity of filamentous fungi in dairy spoiled products and dairy processing environments from the Zona da Mata region, Minas Gerais, Brazil
Apresentador:
Andressa Fusieger - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Autores:
Andressa Fusieger - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Luana Virgínia Souza - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Rafaela da Silva Rodrigues - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Raiane Rodrigues da Silva - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Sidney Rodrigues de Jesus Silva - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Evandro Martins - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Solimar Gonçalves Machado - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Cinzia Caggia - Università degli Studi di Catania, Catania, Sicily, Italy
Cinzia Lucia Randazzo - Università degli Studi di Catania, Catania, Sicily, Italy
Antonio Fernandes de Carvalho - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Few studies have investigated the diversity of spoilage fungi from the dairy production chain in Brazil, despite their importance as spoilage microorganisms. In the present study, we aimed to isolate and identify filamentous fungi from dairy processing environments and spoiled dairy products from the Zona da Mata region, Minas Gerais, Brazil. The diversity of spoilage fungi was evaluated using different preservative-free dairy products (different types of cheese, such as Mozzarella, Reino, Montanhês, Parmesan, Gorgonzola, Provolone, Coalho, Processed cheese; and butter Ghee) that were spoiled and from dairy processing environments (warehouse, cold chamber, ghee storage room, product refrigerators, cheese ripening room, gorgonzola ripening room, processing room, cheese packing room, and brine room). The samples were obtained from two different dairy manufacturers from the state of Minas Gerais, Brazil, and diversity was evaluated over a period of six months. A total of 109 filamentous fungi were isolated (37.6% from spoiled dairy products and 62.4% from the dairy plant environment) and identified through sequencing of the internal transcribed spacer (ITS) region. In spoiled products, Penicillium and Cladosporium were the most frequent genera of filamentous fungi and were also present in the dairy environment, indicating that they may represent a primary source of contamination. For dairy production environments, the most frequent genera were Cladosporium, Penicillium, Aspergillus, and Nigrospora. Four species (Hypoxylon griseobrunneum, Rhinocladiella similis, Coniochaeta rosae, and Paecilomyces maximus) were identified for the first time in dairy products or in dairy production environment. Phytopathogenic genera were also detected, such as Montagnula, Clonostachys, and Riopa. One species isolated from the dairy production environment is classified as the pathogenic fungi, R. similis. Finally, phylogenetic analysis was performed, six orders and fourteen fungal families were observed. The isolates belonging to the genus Riopa were the only isolates found for the phylum Basidiomycota, while the other isolates belonged to the phylum Ascomycota. The understanding of fungal biodiversity in dairy products and environment can support the development of strategies to control food spoilage. This includes the suitable use of preservatives, as well as the application of specific cleaning and sanitizing protocols designed for a specific group of target microorganisms.
Palavras-chave:
Cladosporium, dairy chain, food safety, spoilage fungi
8615822
Título:
Diversity of filamentous fungi in dairy spoiled products and dairy processing environments from the Zona da Mata region, Minas Gerais, Brazil
Apresentador:
Andressa Fusieger - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Autores:
Andressa Fusieger - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Luana Virgínia Souza - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Rafaela da Silva Rodrigues - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Raiane Rodrigues da Silva - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Sidney Rodrigues de Jesus Silva - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Evandro Martins - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Solimar Gonçalves Machado - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Cinzia Caggia - Università degli Studi di Catania, Catania, Sicily, Italy
Cinzia Lucia Randazzo - Università degli Studi di Catania, Catania, Sicily, Italy
Antonio Fernandes de Carvalho - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Few studies have investigated the diversity of spoilage fungi from the dairy production chain in Brazil, despite their importance as spoilage microorganisms. In the present study, we aimed to isolate and identify filamentous fungi from dairy processing environments and spoiled dairy products from the Zona da Mata region, Minas Gerais, Brazil. The diversity of spoilage fungi was evaluated using different preservative-free dairy products (different types of cheese, such as Mozzarella, Reino, Montanhês, Parmesan, Gorgonzola, Provolone, Coalho, Processed cheese; and butter Ghee) that were spoiled and from dairy processing environments (warehouse, cold chamber, ghee storage room, product refrigerators, cheese ripening room, gorgonzola ripening room, processing room, cheese packing room, and brine room). The samples were obtained from two different dairy manufacturers from the state of Minas Gerais, Brazil, and diversity was evaluated over a period of six months. A total of 109 filamentous fungi were isolated (37.6% from spoiled dairy products and 62.4% from the dairy plant environment) and identified through sequencing of the internal transcribed spacer (ITS) region. In spoiled products, Penicillium and Cladosporium were the most frequent genera of filamentous fungi and were also present in the dairy environment, indicating that they may represent a primary source of contamination. For dairy production environments, the most frequent genera were Cladosporium, Penicillium, Aspergillus, and Nigrospora. Four species (Hypoxylon griseobrunneum, Rhinocladiella similis, Coniochaeta rosae, and Paecilomyces maximus) were identified for the first time in dairy products or in dairy production environment. Phytopathogenic genera were also detected, such as Montagnula, Clonostachys, and Riopa. One species isolated from the dairy production environment is classified as the pathogenic fungi, R. similis. Finally, phylogenetic analysis was performed, six orders and fourteen fungal families were observed. The isolates belonging to the genus Riopa were the only isolates found for the phylum Basidiomycota, while the other isolates belonged to the phylum Ascomycota. The understanding of fungal biodiversity in dairy products and environment can support the development of strategies to control food spoilage. This includes the suitable use of preservatives, as well as the application of specific cleaning and sanitizing protocols designed for a specific group of target microorganisms.
Palavras-chave:
Cladosporium, dairy chain, food safety, spoilage fungi
Código do resumo:
3142254
Título:
Efeito da temperatura na dinâmica de populações microbianas em carne bovina embalada a vácuo
Apresentador:
Lara Maria Vieira Flores Carvalho - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, Brasil
Autores:
Lara Maria Vieira Flores Carvalho - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, Brasil
Caio Fialho de Freitas - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, Brasil
Otávio Guilherme Gonçalves de Almeida - Universidade de São Paulo, Ribeirão Preto, SP, Brasil
Anderson Carlos Camargo - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, Brasil
Elaine Pereira De Martinis - Universidade de São Paulo, Ribeirão Preto, SP, Brasil
Luis Augusto Nero - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, Brasil
Ricardo Seiti Yamatogi - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, Brasil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
A carne bovina apresenta naturalmente uma microbiota complexa e com alto potencial de deterioração, determinando a necessidade de conservação em condições adequadas. Estudos que visam conhecer a composição e dinâmica dessa microbiota são importantes para compreender a influência de algumas variáveis sobre a conservação e deterioração de produtos cárneos. Esse estudo teve como objetivo avaliar a influência da temperatura e tempo sobre a microbiota de carne bovina embalada à vácuo. Amostras de acém bovino (n=10) foram obtidas de um frigorífico, fracionados em condições estéreis (4x4x4 cm), embaladas a vácuo em porções de 400 g e conservadas a 4 e 15ºC. Nos dias 0, 7, 14, 21 e 28, amostras foram submetidas a enumeração de aeróbios mesófilos, bactérias láticas (BAL), enterobactérias e clostrídios sulfito-redutores (CSR), além de extração do DNA total e análises de metataxonômica após sequenciamento do gene 16s rRNA. As contagens obtidas foram comparadas por ANOVA (p < 0.05). De maneira geral, as contagens obtidas a 15°C foram superiores às contagens observadas a 4°C. Mesófilos variaram de 6.31±0.24 log cfu/g (dia 0) a 8.76±0.13 log cfu/g (15°C, 21 dias), sem diferenças significativas entre as duas temperaturas (p>0.05); BAL variaram de 5.77±0.31 log cfu/g (dia 0) a 8.45 log cfu/g (15°C, 21 dias), com diferenças significativas entre as temperaturas no dia 14 (p<0.05); enterobactérias variaram de 4.55±0.30 log cfu/g (dia 0) a 8.42±0.28 (15°C, dia 7), com diferenças significativas entre as temperaturas nos dias 7 e 14 (p<0.05); CSR variaram de 1.79±0.23 log cfu/g (dia 0) a 4.76±0.71 log cfu/g (15°C, dia 21), com diferenças significativas entre as temperaturas nos dias 14, 21 e 28 (p<0.05). Os gêneros Photobacterium, Pseudomonas e Acinetobacter foram predominantes na microbiota inicial das amostras; a 4°C, a composição da microbiota se manteve estável até o dia 14, com posterior aumento das frequências de Hafnia e Lactococcus; a 15°C, a microbiota predominante foi alterada após 7 dias, com predomínio de Hafnia, Lactococcus e Bacteroides. Os resultados indicam que a maior temperatura de armazenamento interfere nas contagens microbianas e composição da microbiota de carne bovina, favorecendo a multiplicação de grupos deteriorantes e responsáveis por alteração de características sensoriais.
Palavras-chave:
carne bovina, microbiota, temperatura, deterioração
3142254
Título:
Efeito da temperatura na dinâmica de populações microbianas em carne bovina embalada a vácuo
Apresentador:
Lara Maria Vieira Flores Carvalho - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, Brasil
Autores:
Lara Maria Vieira Flores Carvalho - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, Brasil
Caio Fialho de Freitas - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, Brasil
Otávio Guilherme Gonçalves de Almeida - Universidade de São Paulo, Ribeirão Preto, SP, Brasil
Anderson Carlos Camargo - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, Brasil
Elaine Pereira De Martinis - Universidade de São Paulo, Ribeirão Preto, SP, Brasil
Luis Augusto Nero - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, Brasil
Ricardo Seiti Yamatogi - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, Brasil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
A carne bovina apresenta naturalmente uma microbiota complexa e com alto potencial de deterioração, determinando a necessidade de conservação em condições adequadas. Estudos que visam conhecer a composição e dinâmica dessa microbiota são importantes para compreender a influência de algumas variáveis sobre a conservação e deterioração de produtos cárneos. Esse estudo teve como objetivo avaliar a influência da temperatura e tempo sobre a microbiota de carne bovina embalada à vácuo. Amostras de acém bovino (n=10) foram obtidas de um frigorífico, fracionados em condições estéreis (4x4x4 cm), embaladas a vácuo em porções de 400 g e conservadas a 4 e 15ºC. Nos dias 0, 7, 14, 21 e 28, amostras foram submetidas a enumeração de aeróbios mesófilos, bactérias láticas (BAL), enterobactérias e clostrídios sulfito-redutores (CSR), além de extração do DNA total e análises de metataxonômica após sequenciamento do gene 16s rRNA. As contagens obtidas foram comparadas por ANOVA (p < 0.05). De maneira geral, as contagens obtidas a 15°C foram superiores às contagens observadas a 4°C. Mesófilos variaram de 6.31±0.24 log cfu/g (dia 0) a 8.76±0.13 log cfu/g (15°C, 21 dias), sem diferenças significativas entre as duas temperaturas (p>0.05); BAL variaram de 5.77±0.31 log cfu/g (dia 0) a 8.45 log cfu/g (15°C, 21 dias), com diferenças significativas entre as temperaturas no dia 14 (p<0.05); enterobactérias variaram de 4.55±0.30 log cfu/g (dia 0) a 8.42±0.28 (15°C, dia 7), com diferenças significativas entre as temperaturas nos dias 7 e 14 (p<0.05); CSR variaram de 1.79±0.23 log cfu/g (dia 0) a 4.76±0.71 log cfu/g (15°C, dia 21), com diferenças significativas entre as temperaturas nos dias 14, 21 e 28 (p<0.05). Os gêneros Photobacterium, Pseudomonas e Acinetobacter foram predominantes na microbiota inicial das amostras; a 4°C, a composição da microbiota se manteve estável até o dia 14, com posterior aumento das frequências de Hafnia e Lactococcus; a 15°C, a microbiota predominante foi alterada após 7 dias, com predomínio de Hafnia, Lactococcus e Bacteroides. Os resultados indicam que a maior temperatura de armazenamento interfere nas contagens microbianas e composição da microbiota de carne bovina, favorecendo a multiplicação de grupos deteriorantes e responsáveis por alteração de características sensoriais.
Palavras-chave:
carne bovina, microbiota, temperatura, deterioração
Código do resumo:
1999736
Título:
Efeito de diferentes condições de produção de queijo Minas frescal na multiplicação de S. aureus enterotoxigênico
Apresentador:
Caio Fialho de Freitas - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Autores:
Mirian Pereira da Silva - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Caio Fialho de Freitas - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Antônio Fernandes de Carvalho - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Luís Augusto Nero - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Enterotoxinas estafilocócicas são importantes causas de surtos e casos de doenças de origem alimentar, especialmente associadas a queijos. Assim, o conhecimento da dinâmica de multiplicação de cepas produtoras de enterotoxinas em alimentos é fundamental para se controlar a produção desses perigos. O objetivo do estudo foi avaliar a multiplicação de S. aureus produtor de enterotoxina A em condições similares a produção de queijo Minas frescal. Considerando as características de produção desse produto, o estudo foi conduzido segundo delineamento composto central, com três níveis de temperatura (10; 15; 25 °C), cinco níveis de pH (5,3; 5,5; 6,0; 6,5; 6,7) e cinco níveis de NaCl (0,8; 1,0; 1,5; 2,0; 2,2%.), em três repetições com triplicatas. S. aureus ATCC 13565, foi inoculado em caldo BHI nas condições apresentadas em 3 concentrações iniciais (0 log UFC.mL-1, 3 log UFC.mL-1 e 5 log UFC.mL-1), e os sistemas incubados por 144h. A cada 24h, alíquotas de cada sistema eram obtidos, diluídos em escala seriada decimal e plaqueadas pela técnica de microgotas em ágar BHI, com incubação a 35 °C e enumeração das colônias formadas. Os resultados obtidos foram expressos em UFC.mL-1, convertidos em log e analisados pela metodologia de superfície de resposta e análise de variância (ANOVA) pelo programa Statistica (p<0,05). Tempo (Coef=3,041; p=0,000), temperatura (Coef=4,058; p=0,000) pH (Coef=0,694; p=0,000) e concentração microbiana inicial (Coef=0,598; p=0,000) influenciaram na multiplicação de S.aureus, enquanto a concentração de NaCl (Coef=-0,072; p=0,472) não apresentou efeito significativo no comportamento do microrganismo. Ao longo do tempo e aumento da temperatura (Coef=1,828; p=0,000) ou pH (Coef=0,322; p=0,270) houve um aumento na contagem microbiana, enquanto que com o aumento do tempo (Coef=-0,959; p=0,000) ou temperatura (Coef=-1,559; p=0,000) e concentração microbiana, houve uma diminuição na concentração do microrganismo. Para a temperatura de 10 °C, com concentração inicial de 0 log UFC.mL-1, não foi detectada a multiplicação de S. aureus em 144 h de armazenamento. Dessa forma, a baixa contaminação inicial e a menor temperatura estudada (10 °C) evitou a multiplicação de S. aureus ao longo do tempo, demonstrando que boas práticas de fabricação e temperaturas de refrigeração resultam na obtenção de um produto de qualidade microbiológica. Novos estudos devem ser propostos a fim de avaliar o efeito dessas condições na produção de enterotoxinas por S. aureus.
Palavras-chave:
Staphylococcus aureus , queijo Minas frescal, enterotoxinas estafilocócicas,
1999736
Título:
Efeito de diferentes condições de produção de queijo Minas frescal na multiplicação de S. aureus enterotoxigênico
Apresentador:
Caio Fialho de Freitas - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Autores:
Mirian Pereira da Silva - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Caio Fialho de Freitas - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Antônio Fernandes de Carvalho - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Luís Augusto Nero - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Enterotoxinas estafilocócicas são importantes causas de surtos e casos de doenças de origem alimentar, especialmente associadas a queijos. Assim, o conhecimento da dinâmica de multiplicação de cepas produtoras de enterotoxinas em alimentos é fundamental para se controlar a produção desses perigos. O objetivo do estudo foi avaliar a multiplicação de S. aureus produtor de enterotoxina A em condições similares a produção de queijo Minas frescal. Considerando as características de produção desse produto, o estudo foi conduzido segundo delineamento composto central, com três níveis de temperatura (10; 15; 25 °C), cinco níveis de pH (5,3; 5,5; 6,0; 6,5; 6,7) e cinco níveis de NaCl (0,8; 1,0; 1,5; 2,0; 2,2%.), em três repetições com triplicatas. S. aureus ATCC 13565, foi inoculado em caldo BHI nas condições apresentadas em 3 concentrações iniciais (0 log UFC.mL-1, 3 log UFC.mL-1 e 5 log UFC.mL-1), e os sistemas incubados por 144h. A cada 24h, alíquotas de cada sistema eram obtidos, diluídos em escala seriada decimal e plaqueadas pela técnica de microgotas em ágar BHI, com incubação a 35 °C e enumeração das colônias formadas. Os resultados obtidos foram expressos em UFC.mL-1, convertidos em log e analisados pela metodologia de superfície de resposta e análise de variância (ANOVA) pelo programa Statistica (p<0,05). Tempo (Coef=3,041; p=0,000), temperatura (Coef=4,058; p=0,000) pH (Coef=0,694; p=0,000) e concentração microbiana inicial (Coef=0,598; p=0,000) influenciaram na multiplicação de S.aureus, enquanto a concentração de NaCl (Coef=-0,072; p=0,472) não apresentou efeito significativo no comportamento do microrganismo. Ao longo do tempo e aumento da temperatura (Coef=1,828; p=0,000) ou pH (Coef=0,322; p=0,270) houve um aumento na contagem microbiana, enquanto que com o aumento do tempo (Coef=-0,959; p=0,000) ou temperatura (Coef=-1,559; p=0,000) e concentração microbiana, houve uma diminuição na concentração do microrganismo. Para a temperatura de 10 °C, com concentração inicial de 0 log UFC.mL-1, não foi detectada a multiplicação de S. aureus em 144 h de armazenamento. Dessa forma, a baixa contaminação inicial e a menor temperatura estudada (10 °C) evitou a multiplicação de S. aureus ao longo do tempo, demonstrando que boas práticas de fabricação e temperaturas de refrigeração resultam na obtenção de um produto de qualidade microbiológica. Novos estudos devem ser propostos a fim de avaliar o efeito dessas condições na produção de enterotoxinas por S. aureus.
Palavras-chave:
Staphylococcus aureus , queijo Minas frescal, enterotoxinas estafilocócicas,
Código do resumo:
8644896
Título:
Effect of ultrasound on fermentation kinetics and quality of buffalo yogurt
Apresentador:
Alline Artigiani Lima Tribst - Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA)/ Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)/ São Paulo / Brasil
Autores:
Flaviana Coelho Pacheco - Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), Universidade Federal de Viçosa (UFV)/ Minas Gerais/ Brasil
Eliane de Fátima Teixeira - Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), Universidade Federal de Viçosa (UFV)/ Minas Gerais/ Brasil
Ana Flavia Coelho Pacheco - Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), Universidade Federal de Viçosa (UFV)/ Minas Gerais/ Brasil
Paulo Henrique Costa Paiva - Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Empresa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)/ Juiz de Fora / Minas Gerais / Brasil
Alline Artigiani Lima Tribst - Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA), Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)/ Campinas / São Paulo / Brasil
Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior - Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), Universidade Federal de Viçosa (UFV)/ Minas Gerais/ Brasil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
Milk fermentation is a slow and expensive process, requiring the maintenance of milk for a long period at 43ºC for bacterial growth. Yogurt defects, such as gel breakage and syneresis, can limit the product’s shelf life. Ultrasound (US) can be used to overcome these problems, due to the potential of this technology to improve the fermentation and quality of fermented products. Therefore, this study aimed to evaluate the effect of US on the fermentation parameters of buffalo milk and on the characteristics of the yogurt obtained after 1 and 21 days of storage. Milk (with or without 5% sugar) was fermented partially (1, 2, or 3h) or fully (7h) under US (25 kHz, with 38W/L volumetric power) and then stored for 21 days at 7ºC. The results showed that US-assisted fermentation was effective in accelerating the fermentation rate (up to 41% increase), reducing the fermentation time (up to 2 hours), as well as improving the quality attributes of buffalo yogurt when compared to conventional fermentation. The samples produced by US-assisted fermentation, with or without sugar, did not show differences in pH, acidity, and lactic acid bacteria viability when compared to the control sample (p>0.05); however, those fermented for 1h and 2h under US had increases in the water holding capacity (up to 35%), consistency index (up to 81.1%), and apparent viscosity (up to 69.4% with a shear rate at 10s-1) (p<0.05), resulting in more consistent gels, as evidenced by microscopy images. On the other hand, samples subjected to long US-assisted fermentation (≥ 3h) had a more fragile structure, with a consistency index and apparent viscosity similar (3h of US) or lower (full fermentation under US) than the control sample (p<0.05), also impacting the water holding capacity. Finally, the addition of sucrose contributed positively to the quality attributes of the yogurt, allowing the formation of a gel with a more compact protein network. Based on these results, we concluded that partially US-assisted fermentation can be an interesting strategy to accelerate the process and improve the quality of buffalo yogurt.
Palavras-chave:
Buffalo milk, Fermented foods, Emerging technology, Food structure
8644896
Título:
Effect of ultrasound on fermentation kinetics and quality of buffalo yogurt
Apresentador:
Alline Artigiani Lima Tribst - Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA)/ Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)/ São Paulo / Brasil
Autores:
Flaviana Coelho Pacheco - Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), Universidade Federal de Viçosa (UFV)/ Minas Gerais/ Brasil
Eliane de Fátima Teixeira - Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), Universidade Federal de Viçosa (UFV)/ Minas Gerais/ Brasil
Ana Flavia Coelho Pacheco - Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), Universidade Federal de Viçosa (UFV)/ Minas Gerais/ Brasil
Paulo Henrique Costa Paiva - Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Empresa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)/ Juiz de Fora / Minas Gerais / Brasil
Alline Artigiani Lima Tribst - Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA), Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)/ Campinas / São Paulo / Brasil
Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior - Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), Universidade Federal de Viçosa (UFV)/ Minas Gerais/ Brasil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
Milk fermentation is a slow and expensive process, requiring the maintenance of milk for a long period at 43ºC for bacterial growth. Yogurt defects, such as gel breakage and syneresis, can limit the product’s shelf life. Ultrasound (US) can be used to overcome these problems, due to the potential of this technology to improve the fermentation and quality of fermented products. Therefore, this study aimed to evaluate the effect of US on the fermentation parameters of buffalo milk and on the characteristics of the yogurt obtained after 1 and 21 days of storage. Milk (with or without 5% sugar) was fermented partially (1, 2, or 3h) or fully (7h) under US (25 kHz, with 38W/L volumetric power) and then stored for 21 days at 7ºC. The results showed that US-assisted fermentation was effective in accelerating the fermentation rate (up to 41% increase), reducing the fermentation time (up to 2 hours), as well as improving the quality attributes of buffalo yogurt when compared to conventional fermentation. The samples produced by US-assisted fermentation, with or without sugar, did not show differences in pH, acidity, and lactic acid bacteria viability when compared to the control sample (p>0.05); however, those fermented for 1h and 2h under US had increases in the water holding capacity (up to 35%), consistency index (up to 81.1%), and apparent viscosity (up to 69.4% with a shear rate at 10s-1) (p<0.05), resulting in more consistent gels, as evidenced by microscopy images. On the other hand, samples subjected to long US-assisted fermentation (≥ 3h) had a more fragile structure, with a consistency index and apparent viscosity similar (3h of US) or lower (full fermentation under US) than the control sample (p<0.05), also impacting the water holding capacity. Finally, the addition of sucrose contributed positively to the quality attributes of the yogurt, allowing the formation of a gel with a more compact protein network. Based on these results, we concluded that partially US-assisted fermentation can be an interesting strategy to accelerate the process and improve the quality of buffalo yogurt.
Palavras-chave:
Buffalo milk, Fermented foods, Emerging technology, Food structure
Código do resumo:
7735543
Título:
Emergência da transferência do gene blaTEM sob condições industriais e o efeito do controle mediado por cobre
Apresentador:
Letícia Roberta Martins Costa - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Autores:
Rosanne Aparecida Capanema Ribeiro - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Letícia Roberta Martins Costa - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Micaela Guidotti-Takeuchi - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Roberta Torres Melo - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Carolyne Ferreira Dumont - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Bárbara de Araújo Brum - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Thais Jansen Martins - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Luana Munique Sousa Ramos - Instituto de Química, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Wendell Guerra - Instituto de Química, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Daise Aparecida Rossi - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
A alta prevalência de infecções alimentares associada à resistência alarmante aos antimicrobianos são problemas de magnitude global, especialmente em se tratando da transferência horizontal de genes. É plausível que os subprodutos provenientes de indústrias beneficiadoras de produtos de origem animal sejam intensificadores de tal situação e os complexos metálicos surjam como ferramentas de controle. Em vista disso, o objetivo deste trabalho foi investigar a transferência horizontal do gene blaTEM de S. Heidelberg para E. coli J53 AzR, na ausência e presença de soro de leite (SL) e chicken juice (CJ) utilizando-se três distintos protocolos: i) meio líquido por três horas sob agitação; ii) meio sólido overnight; iii) meio líquido overnight e ainda, determinar a eficácia do complexo de cobre Lu54 ([Cu(Clmp)(mftpy)](PF6)2) na mitigação dessa transferência. O primeiro protocolo, quando na ausência de suplementos, foi o responsável pela maior frequência de conjugação (FCR), equivalente a 2,23% em detrimento a 0,79% e 1,98% identificados nos métodos 2 e 3, respectivamente. Já na presença dos suplementos SL e CJ detectamos que a técnica 1 também foi mais promissora, cujos percentuais de FCR foram equivalentes a 8,16 e 6,22%, respectivamente. No meio sólido/overnight, os valores de FCR foram inferiores a 1%, enquanto em meio líquido/overnight detectou-se FCR de 1,91% na presença de CJ e de 10,16% na presença de SL valor esse superior ao encontrado no primeiro método, apenas na presença de SL. No que se diz respeito ao Lu 54, o mesmo foi capaz de reduzir a FCR de 2,2 para 0,3%, 8,2 para 1,7% e 6,2 para 0,9%, respectivamente, para os testes sem subprodutos e com SL e CJ. Em vista disso, os resultados constataram que o SL e CJ são capazes de aumentar a transferência de blaTEM em meio líquido, e corrobora a promissora ação do complexo Lu54 de mitigar a conjugação e, consequentemente, a disseminação da resistência aos antimicrobianos, sob condições similares às presentes nas indústrias de beneficiamento de leite e carne.
Palavras-chave:
Saúde pública, Conjugação bacteriana, Resistência antimicrobiana, Complexos de cobre
7735543
Título:
Emergência da transferência do gene blaTEM sob condições industriais e o efeito do controle mediado por cobre
Apresentador:
Letícia Roberta Martins Costa - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Autores:
Rosanne Aparecida Capanema Ribeiro - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Letícia Roberta Martins Costa - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Micaela Guidotti-Takeuchi - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Roberta Torres Melo - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Carolyne Ferreira Dumont - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Bárbara de Araújo Brum - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Thais Jansen Martins - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Luana Munique Sousa Ramos - Instituto de Química, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Wendell Guerra - Instituto de Química, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Daise Aparecida Rossi - Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
A alta prevalência de infecções alimentares associada à resistência alarmante aos antimicrobianos são problemas de magnitude global, especialmente em se tratando da transferência horizontal de genes. É plausível que os subprodutos provenientes de indústrias beneficiadoras de produtos de origem animal sejam intensificadores de tal situação e os complexos metálicos surjam como ferramentas de controle. Em vista disso, o objetivo deste trabalho foi investigar a transferência horizontal do gene blaTEM de S. Heidelberg para E. coli J53 AzR, na ausência e presença de soro de leite (SL) e chicken juice (CJ) utilizando-se três distintos protocolos: i) meio líquido por três horas sob agitação; ii) meio sólido overnight; iii) meio líquido overnight e ainda, determinar a eficácia do complexo de cobre Lu54 ([Cu(Clmp)(mftpy)](PF6)2) na mitigação dessa transferência. O primeiro protocolo, quando na ausência de suplementos, foi o responsável pela maior frequência de conjugação (FCR), equivalente a 2,23% em detrimento a 0,79% e 1,98% identificados nos métodos 2 e 3, respectivamente. Já na presença dos suplementos SL e CJ detectamos que a técnica 1 também foi mais promissora, cujos percentuais de FCR foram equivalentes a 8,16 e 6,22%, respectivamente. No meio sólido/overnight, os valores de FCR foram inferiores a 1%, enquanto em meio líquido/overnight detectou-se FCR de 1,91% na presença de CJ e de 10,16% na presença de SL valor esse superior ao encontrado no primeiro método, apenas na presença de SL. No que se diz respeito ao Lu 54, o mesmo foi capaz de reduzir a FCR de 2,2 para 0,3%, 8,2 para 1,7% e 6,2 para 0,9%, respectivamente, para os testes sem subprodutos e com SL e CJ. Em vista disso, os resultados constataram que o SL e CJ são capazes de aumentar a transferência de blaTEM em meio líquido, e corrobora a promissora ação do complexo Lu54 de mitigar a conjugação e, consequentemente, a disseminação da resistência aos antimicrobianos, sob condições similares às presentes nas indústrias de beneficiamento de leite e carne.
Palavras-chave:
Saúde pública, Conjugação bacteriana, Resistência antimicrobiana, Complexos de cobre
Código do resumo:
4927290
Título:
ESTUDO DA PRESENÇA DE GLÚTEN EM UMA PLANTA PRODUTORA DE GOMA DE MANDIOCA HIDRATADA INDUSTRIALIZADA
Apresentador:
Karen Signori Pereira - UFRJ/Rio de Janeiro/RJ/Brasil
Autores:
Marina Magalhães Cardoso Malta - UFRJ/Rio de Janeiro/RJ/Brasil
Giovanna Musco Twardowski Pinto - UFRJ/Rio de Janeiro/RJ/Brasil
Isabela Caldas Castañon Guimarães - UFRJ/Rio de Janeiro/RJ/Brasil
Ailton Cesar Lemes - UFRJ/Rio de Janeiro/RJ/Brasil
Karen Signori Pereira - UFRJ/Rio de Janeiro/RJ/Brasil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
Nos últimos anos, o número de indústrias que combinam etapas manuais com processos automatizados, para a produção de goma de mandioca hidratada, aumentou. Esta conjuntura pode ser reflexo do maior interesse do mercado consumidor pelo produto em questão. Este é naturalmente sem glúten, e em razão disso, associado a benefícios à saúde, tendo-se, inclusive, interesse por sua internacionalização. A contaminação cruzada é um grande desafio para as indústrias. Essa pode ocorrer em qualquer etapa do processamento, e se caracteriza pela presença de um alérgeno alimentar, não adicionado intencionalmente ao alimento. Diante da problemática da contaminação cruzada por glúten, este trabalho teve como objetivo diagnosticar pontos de contaminação por glúten em uma unidade processadora de goma de mandioca hidratada. Foram coletadas amostras do ambiente, por meio de swab de superfície, em pontos definidos após a primeira visita à unidade; 21 pontos de coleta foram definidos (lavanderia - roupa suja; lavanderia - roupa limpa; refeitório; mãos de funcionários; embalagem de produto acabado; embalagem de reprocesso e produto acabado; tecido do filtro; embalagens das féculas; sacos vazios de fécula; caminhão de entrega de produto; paletes; embalagens de papelão; misturador; tambor rotativo; tanque de produto; esteira; esteira empacotadora; bobina de embalagem; seladora; pia de lavagem de mãos) e para cada ponto no mínimo uma amostra foi coletada (total de 23 amostras coletadas). Foi utilizado, como método de detecção, o 3M Kit Rápido para Proteína de Glúten. A análise foi realizada segundo a metodologia do fabricante. A presença de glúten foi detectada nos pontos denominados refeitório, caminhão de entrega, paletes, pia de lavagem de mãos e seladora. Sendo assim, evidencia-se a necessidade da implementação de um plano de controle de alergênicos (PCAL) nesta unidade visando a proteção do consumidor que busca neste produto uma alternativa isenta de glúten.
Palavras-chave:
Tapioca, Alergênicos, Doença Celíaca,
4927290
Título:
ESTUDO DA PRESENÇA DE GLÚTEN EM UMA PLANTA PRODUTORA DE GOMA DE MANDIOCA HIDRATADA INDUSTRIALIZADA
Apresentador:
Karen Signori Pereira - UFRJ/Rio de Janeiro/RJ/Brasil
Autores:
Marina Magalhães Cardoso Malta - UFRJ/Rio de Janeiro/RJ/Brasil
Giovanna Musco Twardowski Pinto - UFRJ/Rio de Janeiro/RJ/Brasil
Isabela Caldas Castañon Guimarães - UFRJ/Rio de Janeiro/RJ/Brasil
Ailton Cesar Lemes - UFRJ/Rio de Janeiro/RJ/Brasil
Karen Signori Pereira - UFRJ/Rio de Janeiro/RJ/Brasil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
Nos últimos anos, o número de indústrias que combinam etapas manuais com processos automatizados, para a produção de goma de mandioca hidratada, aumentou. Esta conjuntura pode ser reflexo do maior interesse do mercado consumidor pelo produto em questão. Este é naturalmente sem glúten, e em razão disso, associado a benefícios à saúde, tendo-se, inclusive, interesse por sua internacionalização. A contaminação cruzada é um grande desafio para as indústrias. Essa pode ocorrer em qualquer etapa do processamento, e se caracteriza pela presença de um alérgeno alimentar, não adicionado intencionalmente ao alimento. Diante da problemática da contaminação cruzada por glúten, este trabalho teve como objetivo diagnosticar pontos de contaminação por glúten em uma unidade processadora de goma de mandioca hidratada. Foram coletadas amostras do ambiente, por meio de swab de superfície, em pontos definidos após a primeira visita à unidade; 21 pontos de coleta foram definidos (lavanderia - roupa suja; lavanderia - roupa limpa; refeitório; mãos de funcionários; embalagem de produto acabado; embalagem de reprocesso e produto acabado; tecido do filtro; embalagens das féculas; sacos vazios de fécula; caminhão de entrega de produto; paletes; embalagens de papelão; misturador; tambor rotativo; tanque de produto; esteira; esteira empacotadora; bobina de embalagem; seladora; pia de lavagem de mãos) e para cada ponto no mínimo uma amostra foi coletada (total de 23 amostras coletadas). Foi utilizado, como método de detecção, o 3M Kit Rápido para Proteína de Glúten. A análise foi realizada segundo a metodologia do fabricante. A presença de glúten foi detectada nos pontos denominados refeitório, caminhão de entrega, paletes, pia de lavagem de mãos e seladora. Sendo assim, evidencia-se a necessidade da implementação de um plano de controle de alergênicos (PCAL) nesta unidade visando a proteção do consumidor que busca neste produto uma alternativa isenta de glúten.
Palavras-chave:
Tapioca, Alergênicos, Doença Celíaca,
Código do resumo:
3859891
Título:
Evaluation of compounds of natural origin to inhibit biofilms formed by Listeria monocytogenes.
Apresentador:
Virgínia Farias Alves - Faculdade de Farmácia- UFG/Goiânia/GO/BR
Autores:
Nicolle Kathlen Alves Belém Oliveira - Instituto de Patologia Tropical e Saúde Pública, UFG/Goiânia/GO/BR
Luiza Toubas Chaul - Faculdade de Farmácia- UFG/Goiânia/GO/BR
Jose Realino De Paula - Faculdade de Farmácia- UFG/Goiânia/GO/BR
Virgínia Farias Alves - Faculdade de Farmácia- UFG/Goiânia/GO/BR
Juliana Lamaro-Cardoso - Instituto de Patologia Tropical e Saúde Pública, UFG/Goiânia/GO/BR
Área:
Produção Industrial
Resumo:
Introduction: Listeria monocytogenes (Lm) is the causative agent of listeriosis, an opportunistic and severe disease that has a high mortality rate among pregnant women, the elderly and immunosuppressed individuals. Lm is an extremely challenging pathogen for the food industry, especially due to its ability to form biofilms, which makes its control immensely difficult by sanitization methods commonly used to clean food processing environments. As an alternative to control biofilms of undesirable microorganisms, including Lm, the application of compounds of natural origin, such as plant extracts, has been highlighted, due to the effectiveness of these substances in hindering or preventing the formation of biofilms. Objective: The objective of this work was to evaluate the antibiofilm properties of essential oils from Cinnamomun zeylanicum (cinnamon leaf), Eucalyptus globulus (eucalyptus), Cymbopogon martini (palmarosa), Cymbopogon flexuosus (East Indian lemongrass) and Litsea cubeba (May Chang), the hydrolate of Melaleuca alternifolia and the Alpha bisabolol compound. Biofilm formation was determined for Lm ATCC 19117 and ATCC 7644 strains. Then, the minimum inhibitory and bactericidal concentrations (MIC and MBC) of each natural product were determined, and finally, the inhibition of the initial adhesion of bacterial cells (inhibition of biofilm formation) was verified for the products that presented MIC. Results: The two tested strains were classified as loosely adherent biofilm formers. Lemongrass and May Chang showed the best antimicrobial activity (MIC= 62.5 μg/mL). Cinnamon, alpha bisabolol and palmarosa presented MIC= 500 μg/mL (ATCC 7644) and alfa bisabolol presented MIC= 250 μg/mL (ATCC 19117), being classified as moderately active. Palmarosa was only weakly active against ATCC 19117 (MIC = 1000 µg/mL). It was observed that lemongrass and alpha bisabolol completely (100%) inhibited biofilm formation by ATCC 7644 strain, while palmarosa and lemongrass, against the strain ATCC 19117, inhibited biofilm formation by 94.8%. Conclusion: These results suggest that different natural products can be used for pretreatment of sites in food processing plants subject to biofilm formation by L. monocytogenes.
Palavras-chave:
Listeria monocytogenes, Biofilm, compounds of natural origin, biofilm inhibitors
3859891
Título:
Evaluation of compounds of natural origin to inhibit biofilms formed by Listeria monocytogenes.
Apresentador:
Virgínia Farias Alves - Faculdade de Farmácia- UFG/Goiânia/GO/BR
Autores:
Nicolle Kathlen Alves Belém Oliveira - Instituto de Patologia Tropical e Saúde Pública, UFG/Goiânia/GO/BR
Luiza Toubas Chaul - Faculdade de Farmácia- UFG/Goiânia/GO/BR
Jose Realino De Paula - Faculdade de Farmácia- UFG/Goiânia/GO/BR
Virgínia Farias Alves - Faculdade de Farmácia- UFG/Goiânia/GO/BR
Juliana Lamaro-Cardoso - Instituto de Patologia Tropical e Saúde Pública, UFG/Goiânia/GO/BR
Área:
Produção Industrial
Resumo:
Introduction: Listeria monocytogenes (Lm) is the causative agent of listeriosis, an opportunistic and severe disease that has a high mortality rate among pregnant women, the elderly and immunosuppressed individuals. Lm is an extremely challenging pathogen for the food industry, especially due to its ability to form biofilms, which makes its control immensely difficult by sanitization methods commonly used to clean food processing environments. As an alternative to control biofilms of undesirable microorganisms, including Lm, the application of compounds of natural origin, such as plant extracts, has been highlighted, due to the effectiveness of these substances in hindering or preventing the formation of biofilms. Objective: The objective of this work was to evaluate the antibiofilm properties of essential oils from Cinnamomun zeylanicum (cinnamon leaf), Eucalyptus globulus (eucalyptus), Cymbopogon martini (palmarosa), Cymbopogon flexuosus (East Indian lemongrass) and Litsea cubeba (May Chang), the hydrolate of Melaleuca alternifolia and the Alpha bisabolol compound. Biofilm formation was determined for Lm ATCC 19117 and ATCC 7644 strains. Then, the minimum inhibitory and bactericidal concentrations (MIC and MBC) of each natural product were determined, and finally, the inhibition of the initial adhesion of bacterial cells (inhibition of biofilm formation) was verified for the products that presented MIC. Results: The two tested strains were classified as loosely adherent biofilm formers. Lemongrass and May Chang showed the best antimicrobial activity (MIC= 62.5 μg/mL). Cinnamon, alpha bisabolol and palmarosa presented MIC= 500 μg/mL (ATCC 7644) and alfa bisabolol presented MIC= 250 μg/mL (ATCC 19117), being classified as moderately active. Palmarosa was only weakly active against ATCC 19117 (MIC = 1000 µg/mL). It was observed that lemongrass and alpha bisabolol completely (100%) inhibited biofilm formation by ATCC 7644 strain, while palmarosa and lemongrass, against the strain ATCC 19117, inhibited biofilm formation by 94.8%. Conclusion: These results suggest that different natural products can be used for pretreatment of sites in food processing plants subject to biofilm formation by L. monocytogenes.
Palavras-chave:
Listeria monocytogenes, Biofilm, compounds of natural origin, biofilm inhibitors
Código do resumo:
5470101
Título:
Food Safety Issues Related to Eating In and Eating Out
Apresentador:
Adriana Hefti Gargiulo - Universidade de São Paulo/São Paulo/São Paulo/Brasil
Autores:
Adriana Hefti Gargiulo - Universidade de São Paulo/São Paulo/São Paulo/Brasil
Stephany G Duarte - Universidade de São Paulo/São Paulo/São Paulo/Brasil
Gabriela Z Campos - Universidade de São Paulo/São Paulo/São Paulo/Brasil
Mariza Landgraf - Universidade de São Paulo/São Paulo/São Paulo/Brasil
Bernadette D G M Franco - Universidade de São Paulo/São Paulo/São Paulo/Brasil
Uelinton M Pinto - Universidade de São Paulo/São Paulo/São Paulo/Brasil
Área:
Consumidor
Resumo:
Because of growing urbanization and lack of time to prepare meals at home, eating out or getting food delivered have become common trends for many people. The consumption of food from unknown sources may impose an increased chance of contamination with microbiological hazards, especially if sanitary conditions are not met. We evaluated data from health surveillance agencies and scientific articles on foodborne diseases (FBD) reported internationally according to the exposure sites. We observed that the data are influenced by cultural, political, and socioeconomic differences. For instance, in New Zealand, Australia, United States, Denmark and India, the occurrence of FBD outbreaks was greater from foods prepared in commercial establishments and street vendors than from households. Conversely, in China, countries of the European Union and Brazil, the results are the opposite. Additionally, the pandemic imposed new eating behavior patterns, increasing delivery services and foods prepared in so-called “Dark Kitchens”. The underreporting and heterogeneity of data among countries prevented a precise conclusion to the question of whether homemade foods are inherently safer than foods prepared out. Nevertheless, a lower level of development in a country influences its sanitation conditions, as well as the number of street food vendors, the search for cheaper foods, and insufficient knowledge of the population on good hygiene practices, which can all increase the chances of FBD cases.
Palavras-chave:
microbiological contamination, food safety, foodborne disease; , dark kitchens
5470101
Título:
Food Safety Issues Related to Eating In and Eating Out
Apresentador:
Adriana Hefti Gargiulo - Universidade de São Paulo/São Paulo/São Paulo/Brasil
Autores:
Adriana Hefti Gargiulo - Universidade de São Paulo/São Paulo/São Paulo/Brasil
Stephany G Duarte - Universidade de São Paulo/São Paulo/São Paulo/Brasil
Gabriela Z Campos - Universidade de São Paulo/São Paulo/São Paulo/Brasil
Mariza Landgraf - Universidade de São Paulo/São Paulo/São Paulo/Brasil
Bernadette D G M Franco - Universidade de São Paulo/São Paulo/São Paulo/Brasil
Uelinton M Pinto - Universidade de São Paulo/São Paulo/São Paulo/Brasil
Área:
Consumidor
Resumo:
Because of growing urbanization and lack of time to prepare meals at home, eating out or getting food delivered have become common trends for many people. The consumption of food from unknown sources may impose an increased chance of contamination with microbiological hazards, especially if sanitary conditions are not met. We evaluated data from health surveillance agencies and scientific articles on foodborne diseases (FBD) reported internationally according to the exposure sites. We observed that the data are influenced by cultural, political, and socioeconomic differences. For instance, in New Zealand, Australia, United States, Denmark and India, the occurrence of FBD outbreaks was greater from foods prepared in commercial establishments and street vendors than from households. Conversely, in China, countries of the European Union and Brazil, the results are the opposite. Additionally, the pandemic imposed new eating behavior patterns, increasing delivery services and foods prepared in so-called “Dark Kitchens”. The underreporting and heterogeneity of data among countries prevented a precise conclusion to the question of whether homemade foods are inherently safer than foods prepared out. Nevertheless, a lower level of development in a country influences its sanitation conditions, as well as the number of street food vendors, the search for cheaper foods, and insufficient knowledge of the population on good hygiene practices, which can all increase the chances of FBD cases.
Palavras-chave:
microbiological contamination, food safety, foodborne disease; , dark kitchens
Código do resumo:
6292523
Título:
Gelatina extraída da pele com escamas do tambaqui Colossoma macropomum
Apresentador:
Adriano Teixeira de Oliveira - IFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brazil
Autores:
Tiago Cabral Nóbrega - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Cristiane Cunha Guimarães - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Alexandre Augusto Barai - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Camila Macena Ruzo - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Lígia dos Santos Mourão - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Antônio José Inhamuns - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Adriano Teixeira de Oliveira - IFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brazil
Área:
Produção Primária
Resumo:
A produção de peixes nativos no Amazonas em 2021 alcançou cerca de 21.000 toneladas, destacando o tambaqui Colossoma macropomum. Comercializado principalmente de forma fresco e eviscerado, o que gera resíduos. Esses resíduos descartados de forma inadequada podem ocasionar impactos ambientais, e uma alternativa sustentável para aproveitar esses subprodutos de forma integral, seria utilizá-los em processos tecnológicos como fontes alternativas de gelatina. Objetivou-se realizar a extração de gelatina da pele com escamas do tambaqui, avaliando o rendimento e análise de infravermelho com transformada de Fourier. A pele com escamas do tambaqui adquirido passou por um processo de limpeza em água corrente, para retirada de possíveis impurezas e embalado em porções de 100 g, armazenado em freezer a -18 °C. Todas as etapas do processo ocorreram sob agitação lenta e passaram por lavagem com água destilada. Após o descongelamento, realizou-se o pré-tratamento em temperatura ambiente, sendo imersas por 1h em solução de 0,8 mol/L de NaCl (1:6 p/v). A amostra foi imersa em solução de HCl 0,4 mol/L (1:10 m/v) por 1:30h. Após imersa em solução de álcool butílico 10% 1:10 (m/v) por 1h. Após, as amostras foram imersas em 0,2 mol/L (1:5 p/v) de NaOH, por 3h. Em seguida, foram imersas em 0,05M de ácido acético (1:10 p/v) à temperatura ambiente por 3h. Foram transferidas para água destilada (1:10 p/v) por 12h, em banho termostático (50-55 °C), para extração da gelatina. Logo após, a solução foi filtrada com papel filtro (Whatman n°4) e armazenada na geladeira para liofilização. O rendimento foi obtido a partir da relação entre o peso da gelatina seca e o peso da matéria-prima úmida dividido por 100. A gelatina liofilizada foi transferida para o equipamento de FTIR permitindo a identificação dos grupos funcionais. Obteve-se rendimento para gelatina da pele com escamas de 4,77% ± 0,80 a cada 100 gramas processadas. Na FTIR observou-se números de ondas nas regiões em 3298 cm-1 para Amida A e 3071 cm-1 para Amida B. Com bandas vibracionais características nas regiões de amida I (1625-1600 cm-1), amida II (1500-1550 cm-1) e amida III (1241, 1440-1449 e 1080-1020 cm-1). Onde foi possível observar a integridade, pureza no biopolímero obtido, confirmando que realmente se trata da gelatina. O subproduto proveniente do processamento comercial do tambaqui, que por muitas vezes são descartados, apresentam-se como uma fonte alternativa para extração de gelatina.
Palavras-chave:
Pescado, Resíduos, Aproveitamento, Aquicultura
6292523
Título:
Gelatina extraída da pele com escamas do tambaqui Colossoma macropomum
Apresentador:
Adriano Teixeira de Oliveira - IFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brazil
Autores:
Tiago Cabral Nóbrega - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Cristiane Cunha Guimarães - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Alexandre Augusto Barai - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Camila Macena Ruzo - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Lígia dos Santos Mourão - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Antônio José Inhamuns - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brasil
Adriano Teixeira de Oliveira - IFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brazil
Área:
Produção Primária
Resumo:
A produção de peixes nativos no Amazonas em 2021 alcançou cerca de 21.000 toneladas, destacando o tambaqui Colossoma macropomum. Comercializado principalmente de forma fresco e eviscerado, o que gera resíduos. Esses resíduos descartados de forma inadequada podem ocasionar impactos ambientais, e uma alternativa sustentável para aproveitar esses subprodutos de forma integral, seria utilizá-los em processos tecnológicos como fontes alternativas de gelatina. Objetivou-se realizar a extração de gelatina da pele com escamas do tambaqui, avaliando o rendimento e análise de infravermelho com transformada de Fourier. A pele com escamas do tambaqui adquirido passou por um processo de limpeza em água corrente, para retirada de possíveis impurezas e embalado em porções de 100 g, armazenado em freezer a -18 °C. Todas as etapas do processo ocorreram sob agitação lenta e passaram por lavagem com água destilada. Após o descongelamento, realizou-se o pré-tratamento em temperatura ambiente, sendo imersas por 1h em solução de 0,8 mol/L de NaCl (1:6 p/v). A amostra foi imersa em solução de HCl 0,4 mol/L (1:10 m/v) por 1:30h. Após imersa em solução de álcool butílico 10% 1:10 (m/v) por 1h. Após, as amostras foram imersas em 0,2 mol/L (1:5 p/v) de NaOH, por 3h. Em seguida, foram imersas em 0,05M de ácido acético (1:10 p/v) à temperatura ambiente por 3h. Foram transferidas para água destilada (1:10 p/v) por 12h, em banho termostático (50-55 °C), para extração da gelatina. Logo após, a solução foi filtrada com papel filtro (Whatman n°4) e armazenada na geladeira para liofilização. O rendimento foi obtido a partir da relação entre o peso da gelatina seca e o peso da matéria-prima úmida dividido por 100. A gelatina liofilizada foi transferida para o equipamento de FTIR permitindo a identificação dos grupos funcionais. Obteve-se rendimento para gelatina da pele com escamas de 4,77% ± 0,80 a cada 100 gramas processadas. Na FTIR observou-se números de ondas nas regiões em 3298 cm-1 para Amida A e 3071 cm-1 para Amida B. Com bandas vibracionais características nas regiões de amida I (1625-1600 cm-1), amida II (1500-1550 cm-1) e amida III (1241, 1440-1449 e 1080-1020 cm-1). Onde foi possível observar a integridade, pureza no biopolímero obtido, confirmando que realmente se trata da gelatina. O subproduto proveniente do processamento comercial do tambaqui, que por muitas vezes são descartados, apresentam-se como uma fonte alternativa para extração de gelatina.
Palavras-chave:
Pescado, Resíduos, Aproveitamento, Aquicultura
Código do resumo:
9688505
Título:
GENOMIC FEATURES OF Salmonella Infantis STRAINS ISOLATED FROM FOOD, VETERINARY-RELATED AND HUMAN SOURCES IN BRAZIL
Apresentador:
Felipe Pinheiro Vilela - Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto – Universidade de São Paulo / Ribeirão Preto / SP/ Brasil
Autores:
Felipe Pinheiro Vilela - Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto – Universidade de São Paulo / Ribeirão Preto / SP/ Brasil
Dália dos Prazeres Rodrigues - Fundação Oswaldo Cruz / Rio de Janeiro / RJ/ Brasil
Marc William Allard - U.S. Food And Drug Administration / College Park / MD / USA
Juliana Pfrimer Falcão - Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto – Universidade de São Paulo / Ribeirão Preto / SP/ Brasil
Área:
Produção Primária
Resumo:
Non-typhoid Salmonella serovars are one of the key causes of bacterial foodborne infections worldwide. Salmonella enterica subspecies enterica serovar Infantis (S. Infantis) is a zoonotic and foodborne serovar of global distribution, capable to infect a broad range of food-producing animals and humans, and associated with increasing antimicrobial resistance rates. The aims of this study were to evaluate the occurrence of genomic features associated to virulence and antimicrobial resistance and to verify the genomic relationship of whole-genome sequenced S. Infantis strains isolated in Brazil. A total of 80 S. Infantis genomes of strains isolated from veterinary-related sources (n=34), food (n=27) and humans (n=19) in Brazil from 2013 to 2018 were analyzed in this study. The Comprehensive Antibiotic Resistance Database was used to search antimicrobial efflux pump encoding genes (EPEGs) and NCBI’s Pathogen Detection for heavy metal tolerance genes. VF Analyzer was used to search for virulence genes and SPIFinder 2.0 for Salmonella Pathogenicity Islands (SPIs). Core-genome and whole-genome multi-locus sequence typing (cgMLST and wgMLST, respectively) analyses were conducted to determine the genomic relatedness of the strains. EPEGs acrA, acrB, baeR, crp, emrBR, hns, kdpE, kpnF, marAR, mdtK, msbA, rsmA, sdiA, soxRS were detected in 100%, golS in 98%, mdfA in 63% and tet(A) in 35% of the strains studied. Tolerance genes to arsenic (arsR) were detected in 100% of the strains, gold (golST) in 98.75%, silver (silABCDEFPRS) in 36.25% and mercury (merRT) in 1.25%. A total of 153 virulence genes associated to fimbrial and non-fimbrial adherence, macrophage induction, magnesium uptake, regulation and type three secretion system regulators and effectors were detected, with at least 131 genes detected in all strains studied. All strains harbored nine SPIs (1, 2, 3, 4, 5, 9, 13, 14 and CF54). cgMLST and wgMLST grouped the 80 strains studied into four major clusters that comprised strains closely related, regardless of the year or source of isolation. In conclusion, the high frequency and diversity of antimicrobial resistance genes and virulence factors in addition to the close genomic relatedness of some S. Infantis strains of food, veterinary-related and human origins alert for the possible necessity of more rigorous monitoring measures in the public health and food safety fields in Brazil.
Palavras-chave:
Antimicrobial resistance genes, Salmonella Infantis, Virulence genes, Whole-genome sequencing
9688505
Título:
GENOMIC FEATURES OF Salmonella Infantis STRAINS ISOLATED FROM FOOD, VETERINARY-RELATED AND HUMAN SOURCES IN BRAZIL
Apresentador:
Felipe Pinheiro Vilela - Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto – Universidade de São Paulo / Ribeirão Preto / SP/ Brasil
Autores:
Felipe Pinheiro Vilela - Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto – Universidade de São Paulo / Ribeirão Preto / SP/ Brasil
Dália dos Prazeres Rodrigues - Fundação Oswaldo Cruz / Rio de Janeiro / RJ/ Brasil
Marc William Allard - U.S. Food And Drug Administration / College Park / MD / USA
Juliana Pfrimer Falcão - Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto – Universidade de São Paulo / Ribeirão Preto / SP/ Brasil
Área:
Produção Primária
Resumo:
Non-typhoid Salmonella serovars are one of the key causes of bacterial foodborne infections worldwide. Salmonella enterica subspecies enterica serovar Infantis (S. Infantis) is a zoonotic and foodborne serovar of global distribution, capable to infect a broad range of food-producing animals and humans, and associated with increasing antimicrobial resistance rates. The aims of this study were to evaluate the occurrence of genomic features associated to virulence and antimicrobial resistance and to verify the genomic relationship of whole-genome sequenced S. Infantis strains isolated in Brazil. A total of 80 S. Infantis genomes of strains isolated from veterinary-related sources (n=34), food (n=27) and humans (n=19) in Brazil from 2013 to 2018 were analyzed in this study. The Comprehensive Antibiotic Resistance Database was used to search antimicrobial efflux pump encoding genes (EPEGs) and NCBI’s Pathogen Detection for heavy metal tolerance genes. VF Analyzer was used to search for virulence genes and SPIFinder 2.0 for Salmonella Pathogenicity Islands (SPIs). Core-genome and whole-genome multi-locus sequence typing (cgMLST and wgMLST, respectively) analyses were conducted to determine the genomic relatedness of the strains. EPEGs acrA, acrB, baeR, crp, emrBR, hns, kdpE, kpnF, marAR, mdtK, msbA, rsmA, sdiA, soxRS were detected in 100%, golS in 98%, mdfA in 63% and tet(A) in 35% of the strains studied. Tolerance genes to arsenic (arsR) were detected in 100% of the strains, gold (golST) in 98.75%, silver (silABCDEFPRS) in 36.25% and mercury (merRT) in 1.25%. A total of 153 virulence genes associated to fimbrial and non-fimbrial adherence, macrophage induction, magnesium uptake, regulation and type three secretion system regulators and effectors were detected, with at least 131 genes detected in all strains studied. All strains harbored nine SPIs (1, 2, 3, 4, 5, 9, 13, 14 and CF54). cgMLST and wgMLST grouped the 80 strains studied into four major clusters that comprised strains closely related, regardless of the year or source of isolation. In conclusion, the high frequency and diversity of antimicrobial resistance genes and virulence factors in addition to the close genomic relatedness of some S. Infantis strains of food, veterinary-related and human origins alert for the possible necessity of more rigorous monitoring measures in the public health and food safety fields in Brazil.
Palavras-chave:
Antimicrobial resistance genes, Salmonella Infantis, Virulence genes, Whole-genome sequencing
Código do resumo:
9514171
Título:
Genotypic resistance profiles of multidrug resistant E. coli from dairy, pork, poultry and beef production chains in Brazil
Apresentador:
Luis Augusto Nero - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, Brasil
Autores:
Ricardo Seiti Yamatogi - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, Brasil
Luciano dos Santos Bersot - Universidade Federal do Paraná, Palotina, PR, Brasil
Marcus Vinicius Coutinho Cossi - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Juliano Pereira Gonçalves - Universidade Estadual Paulista, Botucatu, SP, Brasil
Wladimir Padilha da Silva - Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, RS, Brasil
Douglas Ruben Call - Washington State University, Pullman, WA, EUA
Kwangcheol Casey Jeong - Univeristy of Florida, Gainesville, FL, EUA
Luis Augusto Nero - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, Brasil
Área:
Produção Primária
Resumo:
The antimicrobial resistance is discussed in decades, and the food production chain plays an important role in the spread waste drugs or resistant bacteria. The aim of this study was to investigate the genotypical profile of multidrug resistant isolates from four different types of food production chains. Escherichia coli (n = 142) were previously isolated from dairy, pork, beef, and poultry production chains in Brazil based on conventional plating and screened for resistance to amoxicillin (8 µ/mL), ceftiofur (8 µ/mL), ciprofloxacin (1 µ/mL), chloramphenicol (32 µ/mL), trimethoprim-sulfamethoxazole (4/76 µ /mL) and tetracycline (16 µ/mL). Multidrug resistant isolates (dairy: 31, pork: 57, beef: 25, poultry: 29) were selected and subjected to the whole genome sequencing. The raw data were analyzed in bioinformatics software FastQC (quality control), Trimmommetics (trimming bad area), Spades (De novo assembly) and all resistance genes were characterized using the Comprehensive Antibiotic Resistance Database (CARD). The results showed a genetic cluster with more than one hundred of resistant genes per chain group (dairy: 120, pork: 115, beef: 159, poultry: 105) and thirteen antibiotic classes (β-lactams, diaminopyrimidine, macrolide, phenicol, phosphonic acid, sulfonamide, fluoroquinolone, tetracycline, aminoglycoside, bacitracin, colistin, streptomycin and an efflux pump gene responsible for multidrug resistance) were reported. Fluoroquinolone, tetracycline, aminoglycoside and a general MDR efflux pump gene were presented in 95% of the isolates. The blaTEM-1 gene was the most frequent in β-lactams group (51.1%) and strongly present in isolates from the milk (64.5%) and pork (61.4%) production chains, while mcr1.1 gene (colistin) was found in beef (4%) and pork (7%) production chain. At least, one predicted gene of the tested antibiotic in the phenotypical assays was found in the isolates, showing a potential association of phenotypical and genotypical data. The isolates from each production chain showed a range of 50 to 60 genes in their resistance profiles: only a single isolate from beef was considered as an outlier due to the presence of more than one-hundred resistance predicted genes. Dairy, beef, pork, and poultry production chains in Brazil carry many resistance genes, playing an important role in the maintenance and dissemination of antimicrobial-resistant bacteria.
Palavras-chave:
antibiotic resistance, WGS, animal origin products, Escherichia coli
9514171
Título:
Genotypic resistance profiles of multidrug resistant E. coli from dairy, pork, poultry and beef production chains in Brazil
Apresentador:
Luis Augusto Nero - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, Brasil
Autores:
Ricardo Seiti Yamatogi - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, Brasil
Luciano dos Santos Bersot - Universidade Federal do Paraná, Palotina, PR, Brasil
Marcus Vinicius Coutinho Cossi - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil
Juliano Pereira Gonçalves - Universidade Estadual Paulista, Botucatu, SP, Brasil
Wladimir Padilha da Silva - Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, RS, Brasil
Douglas Ruben Call - Washington State University, Pullman, WA, EUA
Kwangcheol Casey Jeong - Univeristy of Florida, Gainesville, FL, EUA
Luis Augusto Nero - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, Brasil
Área:
Produção Primária
Resumo:
The antimicrobial resistance is discussed in decades, and the food production chain plays an important role in the spread waste drugs or resistant bacteria. The aim of this study was to investigate the genotypical profile of multidrug resistant isolates from four different types of food production chains. Escherichia coli (n = 142) were previously isolated from dairy, pork, beef, and poultry production chains in Brazil based on conventional plating and screened for resistance to amoxicillin (8 µ/mL), ceftiofur (8 µ/mL), ciprofloxacin (1 µ/mL), chloramphenicol (32 µ/mL), trimethoprim-sulfamethoxazole (4/76 µ /mL) and tetracycline (16 µ/mL). Multidrug resistant isolates (dairy: 31, pork: 57, beef: 25, poultry: 29) were selected and subjected to the whole genome sequencing. The raw data were analyzed in bioinformatics software FastQC (quality control), Trimmommetics (trimming bad area), Spades (De novo assembly) and all resistance genes were characterized using the Comprehensive Antibiotic Resistance Database (CARD). The results showed a genetic cluster with more than one hundred of resistant genes per chain group (dairy: 120, pork: 115, beef: 159, poultry: 105) and thirteen antibiotic classes (β-lactams, diaminopyrimidine, macrolide, phenicol, phosphonic acid, sulfonamide, fluoroquinolone, tetracycline, aminoglycoside, bacitracin, colistin, streptomycin and an efflux pump gene responsible for multidrug resistance) were reported. Fluoroquinolone, tetracycline, aminoglycoside and a general MDR efflux pump gene were presented in 95% of the isolates. The blaTEM-1 gene was the most frequent in β-lactams group (51.1%) and strongly present in isolates from the milk (64.5%) and pork (61.4%) production chains, while mcr1.1 gene (colistin) was found in beef (4%) and pork (7%) production chain. At least, one predicted gene of the tested antibiotic in the phenotypical assays was found in the isolates, showing a potential association of phenotypical and genotypical data. The isolates from each production chain showed a range of 50 to 60 genes in their resistance profiles: only a single isolate from beef was considered as an outlier due to the presence of more than one-hundred resistance predicted genes. Dairy, beef, pork, and poultry production chains in Brazil carry many resistance genes, playing an important role in the maintenance and dissemination of antimicrobial-resistant bacteria.
Palavras-chave:
antibiotic resistance, WGS, animal origin products, Escherichia coli
Código do resumo:
8718776
Título:
Health risk assessment due to the consumption of fish contaminated with Mercury in the Brazilian Amazon
Apresentador:
Leticia Torrão Araruna - UFRJ/ Xerém/ Rio de Janeiro/ Brazil
Autores:
Leticia Torrão Araruna - UFRJ/ Xerém/ Rio de Janeiro/ Brazil
Enzo de Oliveira Novaes - UFF/ Niterói/ Rio de Janeiro/ Brazil
Vinícius Ferreira dos Santos Lemos - UEA/ Nova Olinda do Norte/ Amazonas/ Brazil
Júlia Vianna de Pinho - UFRJ/ Rio de Janeiro/ Rio de Janeiro/ Brazil
Paloma de Almeida Rodrigues - UFRJ/ Rio de Janeiro/ Rio de Janeiro/ Brazil
Adriano Teixeira de Oliveira - IFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brazil
Carlos Adam Conte-Junior - UFRJ/ Rio de Janeiro/ Rio de Janeiro/ Brazil
Área:
Produção Primária
Resumo:
In the Amazon region, fish is the principal source of animal protein used daily to feed the local population. Lately, the use of mercury and its disposal in water bodies during mining activities has been affecting the aquatic fauna and endangering the Amazonian population's food security. This study aimed to analyze the mercury(THg) levels found in fish collected in the Madeira river and carry out a health risk assessment regarding the consumption of these animals. Samples of fish muscles were collected on the Lower Madeira River near Nova Olinda do Norte. A total of 7 fish species were collected: 4 pescada (Plagioscion squamosissimus), 8 aracu (Schizodon agass), 15 branquinha (Potamorhina latior), 15 jaraqui (Semaprochilodus insignis), 12 mandim (Pimelodella gracilis), 15 tucunaré (Cichla spp.), e 15 pacu (Mylossoma duriventre). Mercury levels were determined by mass spectrometry, and risk assessment was conducted using pre-established formulas of estimated monthly intake (EMI), maximum monthly intake rate (MMIR), and hazard quotient (HQ). Those three formulas respected the difference in mercury absorption, both between age, gender, and the area of exposure, whether urban or rural area. The estimated results for EMI were between 0.0010 and 0.0729 mg.kg.month-1 for the urban population and between 0.0034 to 0.2570 mg.kg.month-1 for the rural population. Considering that the provisional tolerable monthly intake(PTMI) determines a monthly ingestion limit of 0.017 mg kg-1 month-1, the results for the predatory species analyzed were above the limits, mainly for the rural population. The IRmm was between 0.80 and 60.27. The HQ was between 2.6 (pacu) and 642.5 (tucunaré). If the Hq equation values are above 1.0, it represents a potential harm to the consumer health; those numbers indicates that the risk of consuming carnivorous fish species is even more notable for rural consumers. The mercury levels found were, (mean ± standard deviation): pescada (0,307 ± 0,093 mg/Kg), aracu (0,153 ± 0,110 mg/Kg), branquinha (0,102 ± 0,018 mg/Kg), jaraqui (0,096 ± 0,014 mg/Kg), mandim (0,122 ± 0,037 mg/Kg), tucunaré (0,898 ± 0,174 mg/Kg) and pacu (0,022 ± 0,008 mg/Kg). In conclusion, As long as the illegal extraction of gold in the Amazon persists, one viable strategy to minimize human mercury exposure is to prioritize consuming non-carnivorous species with low mercury concentrations, such as aracu, branquinha, jaraqui, mandim, and pacu.
Palavras-chave:
Amazon, Fish, Security, Food
8718776
Título:
Health risk assessment due to the consumption of fish contaminated with Mercury in the Brazilian Amazon
Apresentador:
Leticia Torrão Araruna - UFRJ/ Xerém/ Rio de Janeiro/ Brazil
Autores:
Leticia Torrão Araruna - UFRJ/ Xerém/ Rio de Janeiro/ Brazil
Enzo de Oliveira Novaes - UFF/ Niterói/ Rio de Janeiro/ Brazil
Vinícius Ferreira dos Santos Lemos - UEA/ Nova Olinda do Norte/ Amazonas/ Brazil
Júlia Vianna de Pinho - UFRJ/ Rio de Janeiro/ Rio de Janeiro/ Brazil
Paloma de Almeida Rodrigues - UFRJ/ Rio de Janeiro/ Rio de Janeiro/ Brazil
Adriano Teixeira de Oliveira - IFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brazil
Carlos Adam Conte-Junior - UFRJ/ Rio de Janeiro/ Rio de Janeiro/ Brazil
Área:
Produção Primária
Resumo:
In the Amazon region, fish is the principal source of animal protein used daily to feed the local population. Lately, the use of mercury and its disposal in water bodies during mining activities has been affecting the aquatic fauna and endangering the Amazonian population's food security. This study aimed to analyze the mercury(THg) levels found in fish collected in the Madeira river and carry out a health risk assessment regarding the consumption of these animals. Samples of fish muscles were collected on the Lower Madeira River near Nova Olinda do Norte. A total of 7 fish species were collected: 4 pescada (Plagioscion squamosissimus), 8 aracu (Schizodon agass), 15 branquinha (Potamorhina latior), 15 jaraqui (Semaprochilodus insignis), 12 mandim (Pimelodella gracilis), 15 tucunaré (Cichla spp.), e 15 pacu (Mylossoma duriventre). Mercury levels were determined by mass spectrometry, and risk assessment was conducted using pre-established formulas of estimated monthly intake (EMI), maximum monthly intake rate (MMIR), and hazard quotient (HQ). Those three formulas respected the difference in mercury absorption, both between age, gender, and the area of exposure, whether urban or rural area. The estimated results for EMI were between 0.0010 and 0.0729 mg.kg.month-1 for the urban population and between 0.0034 to 0.2570 mg.kg.month-1 for the rural population. Considering that the provisional tolerable monthly intake(PTMI) determines a monthly ingestion limit of 0.017 mg kg-1 month-1, the results for the predatory species analyzed were above the limits, mainly for the rural population. The IRmm was between 0.80 and 60.27. The HQ was between 2.6 (pacu) and 642.5 (tucunaré). If the Hq equation values are above 1.0, it represents a potential harm to the consumer health; those numbers indicates that the risk of consuming carnivorous fish species is even more notable for rural consumers. The mercury levels found were, (mean ± standard deviation): pescada (0,307 ± 0,093 mg/Kg), aracu (0,153 ± 0,110 mg/Kg), branquinha (0,102 ± 0,018 mg/Kg), jaraqui (0,096 ± 0,014 mg/Kg), mandim (0,122 ± 0,037 mg/Kg), tucunaré (0,898 ± 0,174 mg/Kg) and pacu (0,022 ± 0,008 mg/Kg). In conclusion, As long as the illegal extraction of gold in the Amazon persists, one viable strategy to minimize human mercury exposure is to prioritize consuming non-carnivorous species with low mercury concentrations, such as aracu, branquinha, jaraqui, mandim, and pacu.
Palavras-chave:
Amazon, Fish, Security, Food
Código do resumo:
122456
Título:
Impact of the COVID-19 pandemic on food services: changes and trends
Apresentador:
Daniele Fernanda Maffei - University of Sao Paulo, “Luiz de Queiroz” College of Agriculture,Piracicaba, SP, Brazil
Autores:
Danielly Gallão Rocha - University of Sao Paulo, “Luiz de Queiroz” College of Agriculture,Piracicaba, SP, Brazil
Stefani de Oliveira Luz - University of Sao Paulo, “Luiz de Queiroz” College of Agriculture,Piracicaba, SP, Brazil
Jéssica de Aragão Freire Ferreira Finger - University of Sao Paulo, Faculty of Pharmaceutical Sciences, Sao Paulo, SP, Brazil
Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco - University of Sao Paulo, Faculty of Pharmaceutical Sciences, Sao Paulo, SP, Brazil
Mariza Landgraf - University of Sao Paulo, Faculty of Pharmaceutical Sciences, Sao Paulo, SP, Brazil
Uelinton Manoel Pinto - University of Sao Paulo, Faculty of Pharmaceutical Sciences, Sao Paulo, SP, Brazil
Daniele Fernanda Maffei - University of Sao Paulo, “Luiz de Queiroz” College of Agriculture,Piracicaba, SP, Brazil
Área:
Consumidor
Resumo:
The COVID-19 pandemic has impacted many segments, including food services. Despite being classified as essential services and continuing to operate during the most restrictive phases, these establishments had to restructure themselves to meet the recommendations issued by health authorities and to prevent the transmission of the SARS-CoV-2 virus, even if there were no indications of transmission through food. Understanding how this reorganization occurred, the main challenges faced, the actions implemented, and the trends for this service sector is essential, due to the direct relationship with the health of consumers. The present study aimed to investigate the impact of the COVID-19 pandemic on food services, focusing on the changes that have occurred and trends in this sector. To achieve this, a questionnaire consisting of 34 questions was prepared, divided into two parts: the first containing 16 questions about the characterization of the establishment, structural changes and procedures as a result of the COVID-19 pandemic, and the second part including 18 questions about the procedures related to good hygiene practices. This questionnaire was applied in 30 restaurants located in the city of Piracicaba, SP, southeastern Brazil. As expected, all establishments were impacted by the restriction measures. The main negative changes were related to the reduction in the number of employees and working hours, in addition to the decrease in revenue. On the other hand, the increase in sales from delivery services stood out as a positive aspect and a trend for this sector. Of the 30 restaurants visited, 13 did not offer this service before the pandemic, of which 11 started to do so and reported an interest in maintaining it. The same was observed for drive-thru, which was adopted by 17 of the 19 restaurants that did not offer this service before the pandemic. Moreover, it is worth mentioning the reinforcement of aspects of personal and environmental hygiene and food handling. Measures adopted by the restaurants, such as bottles of gel alcohol on the tables and in different areas of the establishments, disposable gloves for self-service, digital menus and an increase in the frequency of cleaning environments were promoted during the pandemic. These measures should now prevail, as they contribute to guaranteeing food safety.
Palavras-chave:
Coronavirus, Good hygiene practices, Restaurants, SARS-CoV-2
122456
Título:
Impact of the COVID-19 pandemic on food services: changes and trends
Apresentador:
Daniele Fernanda Maffei - University of Sao Paulo, “Luiz de Queiroz” College of Agriculture,Piracicaba, SP, Brazil
Autores:
Danielly Gallão Rocha - University of Sao Paulo, “Luiz de Queiroz” College of Agriculture,Piracicaba, SP, Brazil
Stefani de Oliveira Luz - University of Sao Paulo, “Luiz de Queiroz” College of Agriculture,Piracicaba, SP, Brazil
Jéssica de Aragão Freire Ferreira Finger - University of Sao Paulo, Faculty of Pharmaceutical Sciences, Sao Paulo, SP, Brazil
Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco - University of Sao Paulo, Faculty of Pharmaceutical Sciences, Sao Paulo, SP, Brazil
Mariza Landgraf - University of Sao Paulo, Faculty of Pharmaceutical Sciences, Sao Paulo, SP, Brazil
Uelinton Manoel Pinto - University of Sao Paulo, Faculty of Pharmaceutical Sciences, Sao Paulo, SP, Brazil
Daniele Fernanda Maffei - University of Sao Paulo, “Luiz de Queiroz” College of Agriculture,Piracicaba, SP, Brazil
Área:
Consumidor
Resumo:
The COVID-19 pandemic has impacted many segments, including food services. Despite being classified as essential services and continuing to operate during the most restrictive phases, these establishments had to restructure themselves to meet the recommendations issued by health authorities and to prevent the transmission of the SARS-CoV-2 virus, even if there were no indications of transmission through food. Understanding how this reorganization occurred, the main challenges faced, the actions implemented, and the trends for this service sector is essential, due to the direct relationship with the health of consumers. The present study aimed to investigate the impact of the COVID-19 pandemic on food services, focusing on the changes that have occurred and trends in this sector. To achieve this, a questionnaire consisting of 34 questions was prepared, divided into two parts: the first containing 16 questions about the characterization of the establishment, structural changes and procedures as a result of the COVID-19 pandemic, and the second part including 18 questions about the procedures related to good hygiene practices. This questionnaire was applied in 30 restaurants located in the city of Piracicaba, SP, southeastern Brazil. As expected, all establishments were impacted by the restriction measures. The main negative changes were related to the reduction in the number of employees and working hours, in addition to the decrease in revenue. On the other hand, the increase in sales from delivery services stood out as a positive aspect and a trend for this sector. Of the 30 restaurants visited, 13 did not offer this service before the pandemic, of which 11 started to do so and reported an interest in maintaining it. The same was observed for drive-thru, which was adopted by 17 of the 19 restaurants that did not offer this service before the pandemic. Moreover, it is worth mentioning the reinforcement of aspects of personal and environmental hygiene and food handling. Measures adopted by the restaurants, such as bottles of gel alcohol on the tables and in different areas of the establishments, disposable gloves for self-service, digital menus and an increase in the frequency of cleaning environments were promoted during the pandemic. These measures should now prevail, as they contribute to guaranteeing food safety.
Palavras-chave:
Coronavirus, Good hygiene practices, Restaurants, SARS-CoV-2
Código do resumo:
1806341
Título:
Influence of endogenous culture from artisanal Canastra cheese on behaviour of Listeria innocua
Apresentador:
Raquel Oliveira Medrado Pinto - Food Research Center (FoRC). Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Autores:
Raquel Oliveira Medrado Pinto - Food Research Center (FoRC). Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Cynthia Jurkiewicz - Maua Institute of Technology, Sao Caetano do Sul, Sao Paulo, Brazil
Gustavo Augusto Lacorte - Instituto Federal de Minas Gerais – Campus Bambui, Minas Gerais, Brazil.
Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco - Food Research Center (FoRC). Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Christian Hoffmann - Food Research Center (FoRC). Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Uelinton Manoel Pinto - Food Research Center (FoRC). Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Mariza Landgraf - Food Research Center (FoRC). Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Canastra cheese is a tradicional artisanal cheese from Brazil made with raw milk and a Natural Whey Starter (NWS) culture, called pingo. This endogenous culture has potential to control some pathogens in cheese, including Listeria monocytogenes, often linked to foodborne diseases. The aim of this research was to evaluate the microbiota of experimental Canastra cheese contaminated with Listeria innocua, as a surrogate for L. monocytogenes, and investigate the influence of NWS on the survival of this bacterium. Experimental cheese was made with raw milk and inoculated with 10² CFU/mL of L. innocua: cheese with 0.3% of pingo (CP) and cheese without pingo (CWP) were ripened for 21 days at 20 °C and 65% humidity. The microbiome of pingo and cheese samples were evaluated by next generation sequencing. Populations of L. innocua during the cheesemaking and ripening were determined on selective agar media PALCAM. Data were fitted to the Baranyi model using Solver from Microsoft Excel® and the maximum cell concentration (ymax) and the maximum specific growth rate (μmax) were estimated. The trials were repeated twice and analyzed in triplicate (n=57). Streptococcus sp. was the most prevalent genera in NWS and CP up to 21 days of ripening, as revealed by NGS. The microbiota of cheese presented a significant difference (p<0.05) in composition between CP and CWP at 7, 14 and 21 days as revealed by the PERMANOVA test. CP and pingo showed the same genera of bacteria, mainly Streptococcus and Leuconostoc. On the other hand, CWP had Enterococcus and Staphylococcus as the main genera. L. innocua grew well in both types of cheese. The μmax of L. innocua did not significantly differ in both cheeses (p > 0.05), although the ymax of L. innocua reached on the 14th day of ripening was significantly lower in CP (ymax = 5.1 Log CFU/g) than in CWP (ymax=6.3 Log CFU/g). Although the presence of pingo did not control the growth of L. innocua, CP had lower counts than CWP, which is possibly related to the presence of Streptococcus and Leuconostoc from pingo. The research shows that the period of 14 days, recommended ripened time for Canastra cheese, was not sufficient to inactivate L. innocua under the evaluated conditions, indicating a potential risk for the growth of L. monocytogenes when present in cheese or milk. However, the analysis of the microbiome showed a possibility that if a pingo is formulated with selected microorganisms, the pathogens may be inactivated.
Palavras-chave:
Artisanal cheese, Listeria monocytogens, Natural Whey Starter, Microbiome
1806341
Título:
Influence of endogenous culture from artisanal Canastra cheese on behaviour of Listeria innocua
Apresentador:
Raquel Oliveira Medrado Pinto - Food Research Center (FoRC). Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Autores:
Raquel Oliveira Medrado Pinto - Food Research Center (FoRC). Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Cynthia Jurkiewicz - Maua Institute of Technology, Sao Caetano do Sul, Sao Paulo, Brazil
Gustavo Augusto Lacorte - Instituto Federal de Minas Gerais – Campus Bambui, Minas Gerais, Brazil.
Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco - Food Research Center (FoRC). Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Christian Hoffmann - Food Research Center (FoRC). Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Uelinton Manoel Pinto - Food Research Center (FoRC). Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Mariza Landgraf - Food Research Center (FoRC). Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Canastra cheese is a tradicional artisanal cheese from Brazil made with raw milk and a Natural Whey Starter (NWS) culture, called pingo. This endogenous culture has potential to control some pathogens in cheese, including Listeria monocytogenes, often linked to foodborne diseases. The aim of this research was to evaluate the microbiota of experimental Canastra cheese contaminated with Listeria innocua, as a surrogate for L. monocytogenes, and investigate the influence of NWS on the survival of this bacterium. Experimental cheese was made with raw milk and inoculated with 10² CFU/mL of L. innocua: cheese with 0.3% of pingo (CP) and cheese without pingo (CWP) were ripened for 21 days at 20 °C and 65% humidity. The microbiome of pingo and cheese samples were evaluated by next generation sequencing. Populations of L. innocua during the cheesemaking and ripening were determined on selective agar media PALCAM. Data were fitted to the Baranyi model using Solver from Microsoft Excel® and the maximum cell concentration (ymax) and the maximum specific growth rate (μmax) were estimated. The trials were repeated twice and analyzed in triplicate (n=57). Streptococcus sp. was the most prevalent genera in NWS and CP up to 21 days of ripening, as revealed by NGS. The microbiota of cheese presented a significant difference (p<0.05) in composition between CP and CWP at 7, 14 and 21 days as revealed by the PERMANOVA test. CP and pingo showed the same genera of bacteria, mainly Streptococcus and Leuconostoc. On the other hand, CWP had Enterococcus and Staphylococcus as the main genera. L. innocua grew well in both types of cheese. The μmax of L. innocua did not significantly differ in both cheeses (p > 0.05), although the ymax of L. innocua reached on the 14th day of ripening was significantly lower in CP (ymax = 5.1 Log CFU/g) than in CWP (ymax=6.3 Log CFU/g). Although the presence of pingo did not control the growth of L. innocua, CP had lower counts than CWP, which is possibly related to the presence of Streptococcus and Leuconostoc from pingo. The research shows that the period of 14 days, recommended ripened time for Canastra cheese, was not sufficient to inactivate L. innocua under the evaluated conditions, indicating a potential risk for the growth of L. monocytogenes when present in cheese or milk. However, the analysis of the microbiome showed a possibility that if a pingo is formulated with selected microorganisms, the pathogens may be inactivated.
Palavras-chave:
Artisanal cheese, Listeria monocytogens, Natural Whey Starter, Microbiome
Código do resumo:
7730644
Título:
INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE TEMPERO E DA TEMPERATURA DE ESTOCAGEM EM REFRIGERAÇÃO NA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE FILÉS DE TILÁPIA IN NATURA
Apresentador:
Márcia Cristina Bedutti - Universidade Federal do Paraná/Palotina/Paraná/ Brasil
Autores:
Márcia Cristina Bedutti - Universidade Federal do Paraná/Palotina/Paraná/ Brasil
Emanoelli Aparecida Rodrigues dos Santos - Universidade Federal do Paraná/Palotina/Paraná/ Brasil
Leonardo Ereno Tadielo - Universidade Federal do Paraná/Palotina/Paraná/ Brasil
Jhennifer Arruda Schimiedt - Universidade Federal do Paraná/Palotina/Paraná/ Brasil
Vinicius Cunha Barcellos - Universidade Federal do Paraná/Palotina/Paraná/ Brasil
Luciano dos Santos Bersot - Universidade Federal do Paraná/Palotina/Paraná/ Brasil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
O presente estudo teve por objetivos avaliar a população de microrganismos indicadores, de potenciais patógenos e do pH de filés de tilápia durante a estocagem sob refrigeração. Foram utilizados dois tratamentos, sendo um filé de tilápia in natura (IN) e outro, filé de tilápia temperado (TE), ambos mantidos a 4°C e 7°C. As amostras IN foram apenas embaladas e as TE com adição de tempero (água potável - 42mL, sumo de limão - 125mL, alho - 25g e sal - 8g por kg de filé). O comportamento da população microbiana foi avaliado ao longo de 7 dias (0, 2, 4, 6, 7) com cinco repetições. Foram quantificados os mesófilos, psicrotróficos, Staphylococcus aureus, contagem de Enterobacteriaceae e análise qualitativa para Listeria sp., além da aferição do pH. Os dados foram tratados no programa SPSS versão 23.0, sendo realizada ANOVA, Tukey (p<0,05) e Qui-quadrado (p<0,05). Comparando-se os resultados entre as temperaturas de estocagem (4 e 7ºC) dentro de um mesmo tratamento foi observado que não houve diferença (p>0,05) nas médias das contagens de todos os grupos microbianos, independente da data de estocagem. Já na comparação das médias para os microrganismos quantificados entre os tratamentos, fixando-se a temperatura de estocagem, houve efeito do uso de tempero para as menores contagens de psicrotróficos a 4ºC cuja média em TE4 foi 1,8 Log UFC/g inferior em comparação a IN4 (p<0,05). A 7ºC, tanto psicrotróficos quanto mesófilos mostraram o mesmo comportamento em TE7 em comparação ao IN7 com contagem 1,4 log UFC/g menores (p<0,05). Houve decréscimo significativo de pH em TE (p<0,05), que pode ter influenciado nas menores contagens obtidas. Para Listeria sp. não houve diferença entre os tratamentos a 4ºC (p>0,05), mas a 7ºC a positividade foi mais baixa nas amostras temperadas (p<0,05). Na estocagem foi observado aumento populacional ao longo do tempo em ambos os tratamentos. Contudo, ao final do 7º dia de estocagem somente as contagens de psicrotróficos diferiram entre os tratamentos que foram mais baixas para TE, independentemente da temperatura. Em relação à Listeria sp. o número de amostras positivas e negativas não diferiram entre IN e TE ao final da estocagem de 7 dias em ambas as temperaturas. Conclui-se que as temperaturas de 4°C e 7°C não apresentaram impacto sobre o comportamento das populações microbianas estudadas e do pH ao longo do tempo. Mas foi possível identificar que o uso do tempero, proporcionou uma redução da carga microbiana sob influência do pH.
Palavras-chave:
Tilápia, Qualidade microbiológica, Refrigeração, Tempero
7730644
Título:
INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE TEMPERO E DA TEMPERATURA DE ESTOCAGEM EM REFRIGERAÇÃO NA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE FILÉS DE TILÁPIA IN NATURA
Apresentador:
Márcia Cristina Bedutti - Universidade Federal do Paraná/Palotina/Paraná/ Brasil
Autores:
Márcia Cristina Bedutti - Universidade Federal do Paraná/Palotina/Paraná/ Brasil
Emanoelli Aparecida Rodrigues dos Santos - Universidade Federal do Paraná/Palotina/Paraná/ Brasil
Leonardo Ereno Tadielo - Universidade Federal do Paraná/Palotina/Paraná/ Brasil
Jhennifer Arruda Schimiedt - Universidade Federal do Paraná/Palotina/Paraná/ Brasil
Vinicius Cunha Barcellos - Universidade Federal do Paraná/Palotina/Paraná/ Brasil
Luciano dos Santos Bersot - Universidade Federal do Paraná/Palotina/Paraná/ Brasil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
O presente estudo teve por objetivos avaliar a população de microrganismos indicadores, de potenciais patógenos e do pH de filés de tilápia durante a estocagem sob refrigeração. Foram utilizados dois tratamentos, sendo um filé de tilápia in natura (IN) e outro, filé de tilápia temperado (TE), ambos mantidos a 4°C e 7°C. As amostras IN foram apenas embaladas e as TE com adição de tempero (água potável - 42mL, sumo de limão - 125mL, alho - 25g e sal - 8g por kg de filé). O comportamento da população microbiana foi avaliado ao longo de 7 dias (0, 2, 4, 6, 7) com cinco repetições. Foram quantificados os mesófilos, psicrotróficos, Staphylococcus aureus, contagem de Enterobacteriaceae e análise qualitativa para Listeria sp., além da aferição do pH. Os dados foram tratados no programa SPSS versão 23.0, sendo realizada ANOVA, Tukey (p<0,05) e Qui-quadrado (p<0,05). Comparando-se os resultados entre as temperaturas de estocagem (4 e 7ºC) dentro de um mesmo tratamento foi observado que não houve diferença (p>0,05) nas médias das contagens de todos os grupos microbianos, independente da data de estocagem. Já na comparação das médias para os microrganismos quantificados entre os tratamentos, fixando-se a temperatura de estocagem, houve efeito do uso de tempero para as menores contagens de psicrotróficos a 4ºC cuja média em TE4 foi 1,8 Log UFC/g inferior em comparação a IN4 (p<0,05). A 7ºC, tanto psicrotróficos quanto mesófilos mostraram o mesmo comportamento em TE7 em comparação ao IN7 com contagem 1,4 log UFC/g menores (p<0,05). Houve decréscimo significativo de pH em TE (p<0,05), que pode ter influenciado nas menores contagens obtidas. Para Listeria sp. não houve diferença entre os tratamentos a 4ºC (p>0,05), mas a 7ºC a positividade foi mais baixa nas amostras temperadas (p<0,05). Na estocagem foi observado aumento populacional ao longo do tempo em ambos os tratamentos. Contudo, ao final do 7º dia de estocagem somente as contagens de psicrotróficos diferiram entre os tratamentos que foram mais baixas para TE, independentemente da temperatura. Em relação à Listeria sp. o número de amostras positivas e negativas não diferiram entre IN e TE ao final da estocagem de 7 dias em ambas as temperaturas. Conclui-se que as temperaturas de 4°C e 7°C não apresentaram impacto sobre o comportamento das populações microbianas estudadas e do pH ao longo do tempo. Mas foi possível identificar que o uso do tempero, proporcionou uma redução da carga microbiana sob influência do pH.
Palavras-chave:
Tilápia, Qualidade microbiológica, Refrigeração, Tempero
Código do resumo:
7812561
Título:
Influência de diferentes meios de cultura na atividade antimicrobiana de Pediococcus pentosaceus ST65ACC sobre Listeria monocytogenes
Apresentador:
Nayla Kellen de Oliveira Ventura - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Autores:
Francielly Soares Oliveira - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Nayla Kellen de Oliveira Ventura - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Morine Beatriz Rabello Nunes - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Rafaela da Silva Rodrigues - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Mirian Pereira da Silva - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Luís Augusto Nero - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Pediococcus pentosaceus ST65ACC foi isolada de queijo artesanal brasileiro e caracterizada como bacteriocinogênica com atividade antagonista contra diferentes patógenos. O sequenciamento total do genoma dessa cepa foi realizado, sendo identificada presença dos operons das bacteriocinas pediocina PA-1 e penocina A. Este estudo teve como objetivo avaliar a atividade antimicrobiana da cepa bacteriocinogênica P. pentosaceus ST65ACC contra Listeria monocytogenes Scott A em diferentes meios de cultura. As cepas foram inoculadas isoladas e em co-cultura em MRS, caldo de carne, BHI e leite desnatado reconstituído e em seguida, os caldos foram incubados a 37 °C por 96 horas e análises de contagem, medição de pH, produção de bacteriocinas foram realizadas nos tempos 0, 24, 48, 72 e 96 horas. A população de L. monocytogenes foi inibida a níveis não-detectáveis em co-cultura com P. pentosaceus ST65ACC em caldo MRS no período de 96 horas, coerente com a alta produção de bacteriocina durante todo o período de análise, com valores variando entre 3.200 e 12.800 unidades arbitrárias por mililitro (UA/mL). Menores atividades inibitórias de ST65ACC sobre L. monocytogenes Scott A foram registrados nos meios BHI, caldo de carne e leite, com baixa ou nenhuma produção de bacteriocinas nos tempos de análise. Em BHI foi verificado comportamento semelhante nas populações de L. monocytogenes cultivada isolada e em co-cultura com ST65ACC, não ocorrendo diminuição da população durante o período de análise. Já em caldo de carne, foi observado uma redução na população de L. monocytogenes de 2 ciclos log no tempo de 24 h, no entanto, as contagens aumentaram nos tempos de 48 e 72 horas, igualando a cepa cultivada isolada no tempo de 96 h. Em leite, L. monocytogenes exibiu contagens semelhantes (isolada e em co-cultura com ST65ACC) nos tempos 24 e 48 h, apresentando uma redução de 1 ciclo log nos tempos de 72 h e 96 h (co-cultura). A composição desses meios pode ter reprimido a produção e/ou atividade das bacteriocinas e consequentemente a atividade antagonista de P. pentosaceus ST65ACC sobre L. monocytogenes Scott A. Os resultados obtidos demonstraram que a atividade antimicrobiana foi mais efetiva em caldo MRS, apresentando maior produção de bacteriocinas e menor variabilidade se comparado aos outros meios em análise.
Palavras-chave:
Pediococcus pentosaceus , Atividade antimicrobiana, Bacteriocinas, Listeria monocytogenes
7812561
Título:
Influência de diferentes meios de cultura na atividade antimicrobiana de Pediococcus pentosaceus ST65ACC sobre Listeria monocytogenes
Apresentador:
Nayla Kellen de Oliveira Ventura - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Autores:
Francielly Soares Oliveira - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Nayla Kellen de Oliveira Ventura - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Morine Beatriz Rabello Nunes - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Rafaela da Silva Rodrigues - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Mirian Pereira da Silva - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Luís Augusto Nero - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Pediococcus pentosaceus ST65ACC foi isolada de queijo artesanal brasileiro e caracterizada como bacteriocinogênica com atividade antagonista contra diferentes patógenos. O sequenciamento total do genoma dessa cepa foi realizado, sendo identificada presença dos operons das bacteriocinas pediocina PA-1 e penocina A. Este estudo teve como objetivo avaliar a atividade antimicrobiana da cepa bacteriocinogênica P. pentosaceus ST65ACC contra Listeria monocytogenes Scott A em diferentes meios de cultura. As cepas foram inoculadas isoladas e em co-cultura em MRS, caldo de carne, BHI e leite desnatado reconstituído e em seguida, os caldos foram incubados a 37 °C por 96 horas e análises de contagem, medição de pH, produção de bacteriocinas foram realizadas nos tempos 0, 24, 48, 72 e 96 horas. A população de L. monocytogenes foi inibida a níveis não-detectáveis em co-cultura com P. pentosaceus ST65ACC em caldo MRS no período de 96 horas, coerente com a alta produção de bacteriocina durante todo o período de análise, com valores variando entre 3.200 e 12.800 unidades arbitrárias por mililitro (UA/mL). Menores atividades inibitórias de ST65ACC sobre L. monocytogenes Scott A foram registrados nos meios BHI, caldo de carne e leite, com baixa ou nenhuma produção de bacteriocinas nos tempos de análise. Em BHI foi verificado comportamento semelhante nas populações de L. monocytogenes cultivada isolada e em co-cultura com ST65ACC, não ocorrendo diminuição da população durante o período de análise. Já em caldo de carne, foi observado uma redução na população de L. monocytogenes de 2 ciclos log no tempo de 24 h, no entanto, as contagens aumentaram nos tempos de 48 e 72 horas, igualando a cepa cultivada isolada no tempo de 96 h. Em leite, L. monocytogenes exibiu contagens semelhantes (isolada e em co-cultura com ST65ACC) nos tempos 24 e 48 h, apresentando uma redução de 1 ciclo log nos tempos de 72 h e 96 h (co-cultura). A composição desses meios pode ter reprimido a produção e/ou atividade das bacteriocinas e consequentemente a atividade antagonista de P. pentosaceus ST65ACC sobre L. monocytogenes Scott A. Os resultados obtidos demonstraram que a atividade antimicrobiana foi mais efetiva em caldo MRS, apresentando maior produção de bacteriocinas e menor variabilidade se comparado aos outros meios em análise.
Palavras-chave:
Pediococcus pentosaceus , Atividade antimicrobiana, Bacteriocinas, Listeria monocytogenes
Código do resumo:
146353
Título:
Interferência de populações microbianas no desenvolvimento de blown pack em carne bovina embalada a vácuo
Apresentador:
Caio Fialho de Freitas - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Autores:
Caio Fialho de Freitas - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Lara Maria Vieira Flores Carvalho - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Anderson Carlos Camargo - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Ricardo Seiti Yamatogi - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Luís Augusto Nero - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
A carne bovina é uma das mais consumidas no mundo e tem relevante importância para a economia. A deterioração blown pack é caracterizada pela distensão da embalagem a vácuo do produto cárneo. Os principais grupos microbianos presentes em carne bovina embalada a vácuo responsáveis pela deterioração blown pack são as enterobactérias, bactérias láticas e principalmente espécies psicrotróficas de Clostridium spp. O objetivo do estudo foi associar a presença e contagens de Clostridium sulfito redutor, enterobactérias, bactérias láticas e aeróbios mesófilos em carne bovina embalada a vácuo com a deterioração blown pack, considerando diferentes temperaturas de conservação. Amostras de carne bovina embalada a vácuo (n = 10) foram armazenadas a 4 °C e 15 °C até 28 dias, com monitoramento semanal das contagens de aeróbios mesófilos, bactérias láticas, enterobactérias e Clostridium sulfito redutores, e verificação da presença de blown pack. As contagens de amostras com e sem blown pack foram comparadas por ANOVA (p < 0.05). Ainda, isolados de bactérias láticas (n = 185), enterobactérias (n = 466) e Clostridium (n = 95) foram obtidos dos protocolos de contagem e identificados por testes bioquímicos e sequenciamento do gene 16s rRNA. Blown pack foi observada em 90% das amostras (n = 9) armazenadas a 15 °C, e não observada em nenhuma das amostras a 4 °C. As amostras com blown pack apresentaram contagens microbianas superiores quando comparadas às amostras sem essa deterioração. As médias das contagens obtidas para amostras com e sem blown pack, respectivamente, foram: 8.64±0.06 e 8.04±0.12 log cfu/g para mesófilos (p = 0.007), 8.29±0.06 e 7.57±0.12 log cfu/g para bactérias láticas (p = 0.001), 7.97±0.09 e 7.02±0.18 log cfu/g para enterobactérias (p = 0.004) e 4.68±0.42 e 2.11±0.25 log cfu/g para Clostridium sulfito redutores (p < 0.001). As espécies predominantes em amostras com e sem blown pack foram similares, com predomínio de Latilactobacillus sakei (55.7 e 78.2%, respectivamente, bactérias láticas,) Hafnia alvei (63.8 e 77.6%, respectivamente, enterobactérias) e Clostridium perfringens (70.8 e 97.2%, respectivamente, Clostridium sulfito redutores). Considerando os resultados obtidos, a deterioração blown pack em carne bovina embalada à vácuo pode ser associada às maiores contagens dos grupos microbianos pesquisados, especialmente Clostidium sulfito redutores.
Palavras-chave:
carne bovina, deterioração, blown pack,
146353
Título:
Interferência de populações microbianas no desenvolvimento de blown pack em carne bovina embalada a vácuo
Apresentador:
Caio Fialho de Freitas - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Autores:
Caio Fialho de Freitas - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Lara Maria Vieira Flores Carvalho - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Anderson Carlos Camargo - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Ricardo Seiti Yamatogi - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Luís Augusto Nero - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
A carne bovina é uma das mais consumidas no mundo e tem relevante importância para a economia. A deterioração blown pack é caracterizada pela distensão da embalagem a vácuo do produto cárneo. Os principais grupos microbianos presentes em carne bovina embalada a vácuo responsáveis pela deterioração blown pack são as enterobactérias, bactérias láticas e principalmente espécies psicrotróficas de Clostridium spp. O objetivo do estudo foi associar a presença e contagens de Clostridium sulfito redutor, enterobactérias, bactérias láticas e aeróbios mesófilos em carne bovina embalada a vácuo com a deterioração blown pack, considerando diferentes temperaturas de conservação. Amostras de carne bovina embalada a vácuo (n = 10) foram armazenadas a 4 °C e 15 °C até 28 dias, com monitoramento semanal das contagens de aeróbios mesófilos, bactérias láticas, enterobactérias e Clostridium sulfito redutores, e verificação da presença de blown pack. As contagens de amostras com e sem blown pack foram comparadas por ANOVA (p < 0.05). Ainda, isolados de bactérias láticas (n = 185), enterobactérias (n = 466) e Clostridium (n = 95) foram obtidos dos protocolos de contagem e identificados por testes bioquímicos e sequenciamento do gene 16s rRNA. Blown pack foi observada em 90% das amostras (n = 9) armazenadas a 15 °C, e não observada em nenhuma das amostras a 4 °C. As amostras com blown pack apresentaram contagens microbianas superiores quando comparadas às amostras sem essa deterioração. As médias das contagens obtidas para amostras com e sem blown pack, respectivamente, foram: 8.64±0.06 e 8.04±0.12 log cfu/g para mesófilos (p = 0.007), 8.29±0.06 e 7.57±0.12 log cfu/g para bactérias láticas (p = 0.001), 7.97±0.09 e 7.02±0.18 log cfu/g para enterobactérias (p = 0.004) e 4.68±0.42 e 2.11±0.25 log cfu/g para Clostridium sulfito redutores (p < 0.001). As espécies predominantes em amostras com e sem blown pack foram similares, com predomínio de Latilactobacillus sakei (55.7 e 78.2%, respectivamente, bactérias láticas,) Hafnia alvei (63.8 e 77.6%, respectivamente, enterobactérias) e Clostridium perfringens (70.8 e 97.2%, respectivamente, Clostridium sulfito redutores). Considerando os resultados obtidos, a deterioração blown pack em carne bovina embalada à vácuo pode ser associada às maiores contagens dos grupos microbianos pesquisados, especialmente Clostidium sulfito redutores.
Palavras-chave:
carne bovina, deterioração, blown pack,
Código do resumo:
3577919
Título:
Isolamento de bacteriófagos com potencial antimicrobiano sobre bactérias patogênicas de interesse para carnes e produtos cárneos
Apresentador:
Renata Bromberg - Instituto de Tecnologia de Alimentos/Campinas/SP/Brasil
Autores:
Fabiana de Andrade Farias - Universidade de São Paulo/Pirassununga/SP/Brasil
Miriam Gonçalves Marquezini - Instituto de Tecnologia de Alimentos/Campinas/SP/Brasil
Renata Bromberg - Instituto de Tecnologia de Alimentos/Campinas/SP/Brasil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
A indústria de carnes ocupa uma posição de relevância na economia brasileira devido à comercialização de seus produtos no mercado interno e também, pela sua expressiva taxa de exportação. A demanda por elevada produtividade neste setor torna necessário se garantir a segurança e qualidade microbiológica dos produtos cárneos quanto aos aspectos microbiológicos, incluindo-se a redução de bactérias patogênicas resistentes a antibióticos. Com o intuito de se atender às exigências da legislação e dos padrões microbiológicos estabelecidos para assegurar que as carnes e produtos cárneos atendam aos requisitos adequados, é necessária a incorporação de novas tecnologias nas diferentes etapas da cadeia produtiva. A aplicação de bacteriófagos ou fagos, que são vírus que infectam células bacterianas, representa uma das mais promissoras tecnologias para a redução da incidência de bactérias patogênicas em produtos cárneos. Os fagos apresentam propriedades específicas para o hospedeiro bacteriano, se replicam na presença deste, promovem a rápida eliminação de bactérias, são estáveis em alimentos, não são nocivos a organismos eucariotos e se encontram em diversos ambientes e alimentos. O presente estudo teve por objetivo demonstrar a detecção de fagos, a partir de amostras ambientais, em relação à sua atividade inibitória sobre as principais bactérias de interesse para a indústria de carnes. Para tanto, foram coletadas amostras de água, terra e esgoto da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos FZEA/USP, Pirassununga. Para o isolamento de bacteriófagos, foram aplicados, em meio de cultivo semissólido aquecido (0,7% de ágar), 300 μL do filtrado resultante das amostras coletadas (que contêm os fagos) e 200 μL das culturas bacterianas em fase de crescimento exponencial. As placas foram incubadas em estufa a 37°C, por 24 horas. Após esse período, foi verificado o aparecimento de halos de inibição no ágar, indicativos da ocorrência de infecção e lise celular. Foram isolados fagos com ação inibitória sobre Escherichia coli, E. coli O157:H7 e Listeria monocytogenes, porém não houve detecção de fagos específicos contra as demais culturas testadas (Staphylococcus aureus e Salmonella Typhimurium). Diante disso, demonstrou-se que os fagos isolados podem desempenhar ação inibitória contra bactérias de interesse para produtos cárneos, constituindo-se em uma ferramenta potencial para aplicação futura na indústria de carnes.
Palavras-chave:
bacteriófagos, segurança microbiológica, carnes, antimicrobianos
3577919
Título:
Isolamento de bacteriófagos com potencial antimicrobiano sobre bactérias patogênicas de interesse para carnes e produtos cárneos
Apresentador:
Renata Bromberg - Instituto de Tecnologia de Alimentos/Campinas/SP/Brasil
Autores:
Fabiana de Andrade Farias - Universidade de São Paulo/Pirassununga/SP/Brasil
Miriam Gonçalves Marquezini - Instituto de Tecnologia de Alimentos/Campinas/SP/Brasil
Renata Bromberg - Instituto de Tecnologia de Alimentos/Campinas/SP/Brasil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
A indústria de carnes ocupa uma posição de relevância na economia brasileira devido à comercialização de seus produtos no mercado interno e também, pela sua expressiva taxa de exportação. A demanda por elevada produtividade neste setor torna necessário se garantir a segurança e qualidade microbiológica dos produtos cárneos quanto aos aspectos microbiológicos, incluindo-se a redução de bactérias patogênicas resistentes a antibióticos. Com o intuito de se atender às exigências da legislação e dos padrões microbiológicos estabelecidos para assegurar que as carnes e produtos cárneos atendam aos requisitos adequados, é necessária a incorporação de novas tecnologias nas diferentes etapas da cadeia produtiva. A aplicação de bacteriófagos ou fagos, que são vírus que infectam células bacterianas, representa uma das mais promissoras tecnologias para a redução da incidência de bactérias patogênicas em produtos cárneos. Os fagos apresentam propriedades específicas para o hospedeiro bacteriano, se replicam na presença deste, promovem a rápida eliminação de bactérias, são estáveis em alimentos, não são nocivos a organismos eucariotos e se encontram em diversos ambientes e alimentos. O presente estudo teve por objetivo demonstrar a detecção de fagos, a partir de amostras ambientais, em relação à sua atividade inibitória sobre as principais bactérias de interesse para a indústria de carnes. Para tanto, foram coletadas amostras de água, terra e esgoto da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos FZEA/USP, Pirassununga. Para o isolamento de bacteriófagos, foram aplicados, em meio de cultivo semissólido aquecido (0,7% de ágar), 300 μL do filtrado resultante das amostras coletadas (que contêm os fagos) e 200 μL das culturas bacterianas em fase de crescimento exponencial. As placas foram incubadas em estufa a 37°C, por 24 horas. Após esse período, foi verificado o aparecimento de halos de inibição no ágar, indicativos da ocorrência de infecção e lise celular. Foram isolados fagos com ação inibitória sobre Escherichia coli, E. coli O157:H7 e Listeria monocytogenes, porém não houve detecção de fagos específicos contra as demais culturas testadas (Staphylococcus aureus e Salmonella Typhimurium). Diante disso, demonstrou-se que os fagos isolados podem desempenhar ação inibitória contra bactérias de interesse para produtos cárneos, constituindo-se em uma ferramenta potencial para aplicação futura na indústria de carnes.
Palavras-chave:
bacteriófagos, segurança microbiológica, carnes, antimicrobianos
Código do resumo:
6049871
Título:
MESOPHILIC AEROBIC BACTERIA AND TOTAL COLIFORMS IN PASTEURIZED MILK SOLD IN THE CITY OF CURITIBA/PR/BRAZIL
Apresentador:
Luana Siqueira de Souza - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Autores:
Eduardo Sirichuk de Souza - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Henrique Erick da Luz - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Luana Siqueira de Souza - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Vinicius Renato dos Santos - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Julia Arantes Galvão - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
The Paraná state dairy industry has a great socioeconomic importance, guaranteeing income for thousands of workers and promoting the state as the second largest milk producer in the country. However, even though the Brazilian production hygienic quality has improved significantly in the recent years, it still does not reach satisfactory quality levels in many situations. Therefore, study’s objective was to perform Aerobic Plate Count (APC) of mesophilic bacteria and total coliforms in samples of pasteurized milk sold in Curitiba, Paraná. The analysis consisted of 40 pasteurized milk samples from two brands (20 from brand X – type A milk, and 20 from brand Y), which were transported at refrigeration temperature to the laboratory, where they were cleaned and processed according to the methods described by the Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Food. The average APC found was 1.9 x 10⁵ CFU/ml, with the maximum count being >2.5 x 10⁶ CFU/ml for brand X, and 1.0x10⁶ for brand Y. Total coliforms were detected in 12 brand X samples (60%), but they were not detected in any brand Y samples. Considering that good quality milk has mesophilic APC of ≤1.0 x 10⁴ CFU/mL, and absence of coliforms, the results are shown to be unsatisfactory. Especially when considering Normative Instruction No. 76 published by the Brazilian Ministry of Agriculture, Livestock and Supply, which determines that raw milk of good microbiological quality should be used for type A milk, the results obtained were substantially worse than expected. This result may be associated with failures at various points in the production chain, from environmental hygiene or sanitary problems in the herd, leading to high initial bacterial counts of the raw milk used, including product’s inadequate refrigeration on farm, transport, dairy, retail, as well as contamination from the packaging process. This result reflects in a shorter shelf life of the products. Thus, in addition to the dairy production need to dedicate more attention to improving the quality of raw milk, there is an urge for a greater control of storage temperatures, transport, and processing hygiene, aiming to reduce losses and increase the shelf life of these products. Nonetheless, deeper research is necessary, including diversification of processing units to characterize the retail products available to Brazilian citizens.
Palavras-chave:
Food Microbiology, Retail Product, Hygienic Indicators,
6049871
Título:
MESOPHILIC AEROBIC BACTERIA AND TOTAL COLIFORMS IN PASTEURIZED MILK SOLD IN THE CITY OF CURITIBA/PR/BRAZIL
Apresentador:
Luana Siqueira de Souza - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Autores:
Eduardo Sirichuk de Souza - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Henrique Erick da Luz - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Luana Siqueira de Souza - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Vinicius Renato dos Santos - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Julia Arantes Galvão - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
The Paraná state dairy industry has a great socioeconomic importance, guaranteeing income for thousands of workers and promoting the state as the second largest milk producer in the country. However, even though the Brazilian production hygienic quality has improved significantly in the recent years, it still does not reach satisfactory quality levels in many situations. Therefore, study’s objective was to perform Aerobic Plate Count (APC) of mesophilic bacteria and total coliforms in samples of pasteurized milk sold in Curitiba, Paraná. The analysis consisted of 40 pasteurized milk samples from two brands (20 from brand X – type A milk, and 20 from brand Y), which were transported at refrigeration temperature to the laboratory, where they were cleaned and processed according to the methods described by the Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Food. The average APC found was 1.9 x 10⁵ CFU/ml, with the maximum count being >2.5 x 10⁶ CFU/ml for brand X, and 1.0x10⁶ for brand Y. Total coliforms were detected in 12 brand X samples (60%), but they were not detected in any brand Y samples. Considering that good quality milk has mesophilic APC of ≤1.0 x 10⁴ CFU/mL, and absence of coliforms, the results are shown to be unsatisfactory. Especially when considering Normative Instruction No. 76 published by the Brazilian Ministry of Agriculture, Livestock and Supply, which determines that raw milk of good microbiological quality should be used for type A milk, the results obtained were substantially worse than expected. This result may be associated with failures at various points in the production chain, from environmental hygiene or sanitary problems in the herd, leading to high initial bacterial counts of the raw milk used, including product’s inadequate refrigeration on farm, transport, dairy, retail, as well as contamination from the packaging process. This result reflects in a shorter shelf life of the products. Thus, in addition to the dairy production need to dedicate more attention to improving the quality of raw milk, there is an urge for a greater control of storage temperatures, transport, and processing hygiene, aiming to reduce losses and increase the shelf life of these products. Nonetheless, deeper research is necessary, including diversification of processing units to characterize the retail products available to Brazilian citizens.
Palavras-chave:
Food Microbiology, Retail Product, Hygienic Indicators,
Código do resumo:
2730948
Título:
Método de sample pooling para aumento da frequência analítica de biotoxinas marinhas em moluscos bivalves
Apresentador:
Heitor Daguer - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Laboratório Federal de Defesa Agropecuária, Seção Laboratorial Avançada em Santa Catarina (SLAV/SC/LFDA/RS), São José, Santa Catarina, Brasil
Autores:
Carolina Turnes Pasini Deolindo - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Laboratório Federal de Defesa Agropecuária, Seção Laboratorial Avançada em Santa Catarina (SLAV/SC/LFDA/RS), São José, Santa Catarina, Brasil
Cristian Rafael Kleemann - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Laboratório Federal de Defesa Agropecuária, Seção Laboratorial Avançada em Santa Catarina (SLAV/SC/LFDA/RS), São José, Santa Catarina, Brasil
Cristina Bosch Orea - Institut de Diagnòstic Ambiental i Estudis de l'Aigua (IDAEA-CSIC), Department of Environmental Chemistry, Barcelona, Catalunya, Spain
Luciano Molognoni - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Laboratório Federal de Defesa Agropecuária, Seção Laboratorial Avançada em Santa Catarina (SLAV/SC/LFDA/RS), São José, Santa Catarina, Brasil
Rodrigo Barcellos Hoff - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Laboratório Federal de Defesa Agropecuária, Seção Laboratorial Avançada em Santa Catarina (SLAV/SC/LFDA/RS), São José, Santa Catarina, Brasil
Ana Carolina Oliveira Costa - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Florianópolis, Santa Catarina, Brasil
Heitor Daguer - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Laboratório Federal de Defesa Agropecuária, Seção Laboratorial Avançada em Santa Catarina (SLAV/SC/LFDA/RS), São José, Santa Catarina, Brasil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
As biotoxinas marinhas são produzidas por aproximadamente 75 espécies de algas e podem causar intoxicações em humanos ao serem consumidas por meio de moluscos bivalves, que concentram as toxinas ao se alimentarem dessas algas. Em países com produção e consumo significativos de moluscos bivalves, programas de monitoramento são implementados para garantir a segurança humana. No Brasil, a produção de moluscos bivalves é monitorada pelo Programa Nacional de Controle Higiênico-Sanitário, que exige a emissão de resultados de análises de biotoxinas em 72 h. Quando os resultados ultrapassam o limite regulatório, a área de cultivo é interditada até a obtenção de dois resultados negativos consecutivos. A etapa instrumental da análise por cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas (LC-MS/MS) leva cerca de 20 minutos por amostra. Quanto mais rápida for a emissão dos resultados laboratoriais, mais rápida é a detecção de amostras contaminadas. Da mesma forma, a emissão rápida de resultados negativos permite a liberação das áreas de cultivo interditadas e retomada das vendas pelos produtores. Um novo método de sample pooling para análise de biotoxinas em moluscos bivalves foi desenvolvido, baseado em protocolos adotados para diagnóstico de Covid-19. Este método permite a análise simultânea de dez amostras, ao invés de analisá-las individualmente, diminuindo o tempo de emissão de resultados do ensaio. O método teve resultados satisfatórios quanto à capacidade de detecção, seletividade, robustez, taxa de falsos positivos e negativos. A concentração limite para cada toxina foi reduzida em dez vezes (proporcionalmente à diluição promovida pela mistura das dez amostras) e o instrumento de LC-MS/MS detectou satisfatoriamente as toxinas. A capacidade de detecção foi de 1,92 µg kg -1 para equivalentes ao azaspirácido, 0,96 µg kg -1 equivalentes ao ácido okadáico e 2,4 µg kg -1 para ácido domóico. Além disso, não houve resultados falsos negativos ou falsos positivos. O novo método permite a análise simultânea de biotoxinas por LC-MS/MS em até dez amostras de ostras e mexilhões, reduzindo em até 80% o tempo instrumental para amostras negativas.
Palavras-chave:
Ficotoxinas, Espectrometria de massas, Screening, Covid-19
2730948
Título:
Método de sample pooling para aumento da frequência analítica de biotoxinas marinhas em moluscos bivalves
Apresentador:
Heitor Daguer - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Laboratório Federal de Defesa Agropecuária, Seção Laboratorial Avançada em Santa Catarina (SLAV/SC/LFDA/RS), São José, Santa Catarina, Brasil
Autores:
Carolina Turnes Pasini Deolindo - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Laboratório Federal de Defesa Agropecuária, Seção Laboratorial Avançada em Santa Catarina (SLAV/SC/LFDA/RS), São José, Santa Catarina, Brasil
Cristian Rafael Kleemann - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Laboratório Federal de Defesa Agropecuária, Seção Laboratorial Avançada em Santa Catarina (SLAV/SC/LFDA/RS), São José, Santa Catarina, Brasil
Cristina Bosch Orea - Institut de Diagnòstic Ambiental i Estudis de l'Aigua (IDAEA-CSIC), Department of Environmental Chemistry, Barcelona, Catalunya, Spain
Luciano Molognoni - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Laboratório Federal de Defesa Agropecuária, Seção Laboratorial Avançada em Santa Catarina (SLAV/SC/LFDA/RS), São José, Santa Catarina, Brasil
Rodrigo Barcellos Hoff - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Laboratório Federal de Defesa Agropecuária, Seção Laboratorial Avançada em Santa Catarina (SLAV/SC/LFDA/RS), São José, Santa Catarina, Brasil
Ana Carolina Oliveira Costa - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Florianópolis, Santa Catarina, Brasil
Heitor Daguer - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Laboratório Federal de Defesa Agropecuária, Seção Laboratorial Avançada em Santa Catarina (SLAV/SC/LFDA/RS), São José, Santa Catarina, Brasil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
As biotoxinas marinhas são produzidas por aproximadamente 75 espécies de algas e podem causar intoxicações em humanos ao serem consumidas por meio de moluscos bivalves, que concentram as toxinas ao se alimentarem dessas algas. Em países com produção e consumo significativos de moluscos bivalves, programas de monitoramento são implementados para garantir a segurança humana. No Brasil, a produção de moluscos bivalves é monitorada pelo Programa Nacional de Controle Higiênico-Sanitário, que exige a emissão de resultados de análises de biotoxinas em 72 h. Quando os resultados ultrapassam o limite regulatório, a área de cultivo é interditada até a obtenção de dois resultados negativos consecutivos. A etapa instrumental da análise por cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas (LC-MS/MS) leva cerca de 20 minutos por amostra. Quanto mais rápida for a emissão dos resultados laboratoriais, mais rápida é a detecção de amostras contaminadas. Da mesma forma, a emissão rápida de resultados negativos permite a liberação das áreas de cultivo interditadas e retomada das vendas pelos produtores. Um novo método de sample pooling para análise de biotoxinas em moluscos bivalves foi desenvolvido, baseado em protocolos adotados para diagnóstico de Covid-19. Este método permite a análise simultânea de dez amostras, ao invés de analisá-las individualmente, diminuindo o tempo de emissão de resultados do ensaio. O método teve resultados satisfatórios quanto à capacidade de detecção, seletividade, robustez, taxa de falsos positivos e negativos. A concentração limite para cada toxina foi reduzida em dez vezes (proporcionalmente à diluição promovida pela mistura das dez amostras) e o instrumento de LC-MS/MS detectou satisfatoriamente as toxinas. A capacidade de detecção foi de 1,92 µg kg -1 para equivalentes ao azaspirácido, 0,96 µg kg -1 equivalentes ao ácido okadáico e 2,4 µg kg -1 para ácido domóico. Além disso, não houve resultados falsos negativos ou falsos positivos. O novo método permite a análise simultânea de biotoxinas por LC-MS/MS em até dez amostras de ostras e mexilhões, reduzindo em até 80% o tempo instrumental para amostras negativas.
Palavras-chave:
Ficotoxinas, Espectrometria de massas, Screening, Covid-19
Código do resumo:
2479655
Título:
MICROBIAL CONTAMINANTS IN STINGLESS BEE HONEY - GUARAIPO (MELIPONA BICOLOR) IN NATURA AND AFTER THERMAL PROCESSING
Apresentador:
Luana Siqueira de Souza - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Autores:
Elisana Julek - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Vitor Luis Fagundes - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Luana Siqueira de Souza - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Juliana Chiesse da Silva Zatta - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Vinicius Renato dos Santos - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Suelen Avila - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Julia Arantes Galvão - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
The physicochemical properties of honey vary according to the species involved, geographic region, available production source, collection, and storage conditions. The honey produced by stingless bees is more susceptible to deterioration when compared to that of Apis mellifera, due to its unique physicochemical characteristics, such as high moisture content and acidity. There is no specific federal legislation for this honey, since the microbiological criteria established by the state of Paraná, present tolerance for an indicative sample of Coliforms at 45°C (MPN/g) of 10², molds and yeasts (CFU/g) of up to 104, and absence of Salmonella spp. in 25g. Therefore, our aim with this study was to compare the microbial load of Melipona bicolor honey in natura and after thermal processing by means of coliform counts at 35°C and 45° C, molds and yeasts, and Salmonella spp. survey. Subsequently, 6 samples were acquired from three meliponaries in the metropolitan region of Curitiba, state of Paraná - Brazil. These were collected by the producers by suction, filtered and bottled in sterile glass bottles and kept refrigerated until they were sent to the laboratory. Each sample was divided into two, one preserved in natura and the other subjected to thermal processing. The binomial (60°C for 3 minutes) was used following the producers' practice. The presence of coliforms was not observed at 35°C (<3 MPN/g) and 45°C (<3 MPN/g), neither molds and yeasts (<1.0x102 CFU/g) nor Salmonella spp. in none of the analyzed samples. The low microbial load of aerobic bacteria detected in fresh honey from stingless bees is possibly due to the bacteria inability to keep up in this honey. No contaminants resulting from improper handling were detected, suggesting that good practices were compatible with microbiological safety. It is noted that the analyzed samples were within the microbiological parameters of the current legislation for Apis mellifera honey. Nevertheless, deeper research is necessary to verify the effectiveness, or even the necessity, of thermal processing of in natura honeys with the presence of other microorganisms, with greater sampling and diversification of native bee species.
Palavras-chave:
Total and thermotolerant coliforms, Molds and yeasts, Salmonella spp.,
2479655
Título:
MICROBIAL CONTAMINANTS IN STINGLESS BEE HONEY - GUARAIPO (MELIPONA BICOLOR) IN NATURA AND AFTER THERMAL PROCESSING
Apresentador:
Luana Siqueira de Souza - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Autores:
Elisana Julek - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Vitor Luis Fagundes - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Luana Siqueira de Souza - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Juliana Chiesse da Silva Zatta - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Vinicius Renato dos Santos - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Suelen Avila - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Julia Arantes Galvão - Federal University of Paraná/ Curitiba / Paraná / Brazil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
The physicochemical properties of honey vary according to the species involved, geographic region, available production source, collection, and storage conditions. The honey produced by stingless bees is more susceptible to deterioration when compared to that of Apis mellifera, due to its unique physicochemical characteristics, such as high moisture content and acidity. There is no specific federal legislation for this honey, since the microbiological criteria established by the state of Paraná, present tolerance for an indicative sample of Coliforms at 45°C (MPN/g) of 10², molds and yeasts (CFU/g) of up to 104, and absence of Salmonella spp. in 25g. Therefore, our aim with this study was to compare the microbial load of Melipona bicolor honey in natura and after thermal processing by means of coliform counts at 35°C and 45° C, molds and yeasts, and Salmonella spp. survey. Subsequently, 6 samples were acquired from three meliponaries in the metropolitan region of Curitiba, state of Paraná - Brazil. These were collected by the producers by suction, filtered and bottled in sterile glass bottles and kept refrigerated until they were sent to the laboratory. Each sample was divided into two, one preserved in natura and the other subjected to thermal processing. The binomial (60°C for 3 minutes) was used following the producers' practice. The presence of coliforms was not observed at 35°C (<3 MPN/g) and 45°C (<3 MPN/g), neither molds and yeasts (<1.0x102 CFU/g) nor Salmonella spp. in none of the analyzed samples. The low microbial load of aerobic bacteria detected in fresh honey from stingless bees is possibly due to the bacteria inability to keep up in this honey. No contaminants resulting from improper handling were detected, suggesting that good practices were compatible with microbiological safety. It is noted that the analyzed samples were within the microbiological parameters of the current legislation for Apis mellifera honey. Nevertheless, deeper research is necessary to verify the effectiveness, or even the necessity, of thermal processing of in natura honeys with the presence of other microorganisms, with greater sampling and diversification of native bee species.
Palavras-chave:
Total and thermotolerant coliforms, Molds and yeasts, Salmonella spp.,
Código do resumo:
4801309
Título:
Microbial safety and characterization of the artisanal cheese production chain in the State of Sao Paulo (Brazil)
Apresentador:
Alessandra Ribeiro - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Autores:
Mariana Medeiros - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Gabriela Campos - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Alessandra Ribeiro - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Vanice Natera - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Breno Pastore - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Bernadette Franco - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Uelinton Pinto - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
The State of Sao Paulo is gaining reach in the Brazilian artisanal cheese market. However, little is known about production practices and the safety of these cheeses. This work aimed to characterize the production chain of artisanal cheeses from Sao Paulo and their microbiological safety. To this end, this project was developed in two steps: the first consisted on the collection of data on practices along the production chains, through an online questionnaire. The second consisted on the assessment of microbiological quality and safety parameters of 18 samples of cheese (16 prepared with raw milk and 2 with pasteurized milk), by testing for presence of Salmonella sp. (ISO 6579:2007) and enumeration of Listeria monocytogenes (ISO 11290-2:2004), total coliforms, Escherichia coli and coagulase-positive Staphylococcus using Petrifilm®3M. The results were analyzed by descriptive statistical analysis using the Minitab 20 software. According to the responses to the questionnaires, the most common raw materials used for cheese production were bovine milk (76%), and the main types of cheese were ripened (19%), fresh (19%), moldy (12%) and half-aged cheeses (12%), with a mean of 7 (±5) types of cheese per farm. Fourteen cheeses (78%) failed to accomplish with Brazilian regulatory standards: 6 presented E. coli counts above 2 log cfu/g (moisture < 46%) or above 3 log cfu/g (moisture ≥ 46%) and 14 were above 3 log cfu/g for counts of coagulase positive Staphylococcus. In addition, Salmonella sp. was detected in 3 (16%) samples and L. monocytogenes in 13 (72%) samples . These findings highlight the need for more studies, enabling the elaboration of public policy programs that can help the artisanal cheese producers, considering the needs of São Paulo’s artisanal cheese production chain and the assurance of safe products offered to the population.
Palavras-chave:
artisanal cheese, production chain, cheese microbiology, food safety
4801309
Título:
Microbial safety and characterization of the artisanal cheese production chain in the State of Sao Paulo (Brazil)
Apresentador:
Alessandra Ribeiro - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Autores:
Mariana Medeiros - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Gabriela Campos - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Alessandra Ribeiro - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Vanice Natera - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Breno Pastore - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Bernadette Franco - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Uelinton Pinto - Food Research Center,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo/São Paulo/SP/Brasil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
The State of Sao Paulo is gaining reach in the Brazilian artisanal cheese market. However, little is known about production practices and the safety of these cheeses. This work aimed to characterize the production chain of artisanal cheeses from Sao Paulo and their microbiological safety. To this end, this project was developed in two steps: the first consisted on the collection of data on practices along the production chains, through an online questionnaire. The second consisted on the assessment of microbiological quality and safety parameters of 18 samples of cheese (16 prepared with raw milk and 2 with pasteurized milk), by testing for presence of Salmonella sp. (ISO 6579:2007) and enumeration of Listeria monocytogenes (ISO 11290-2:2004), total coliforms, Escherichia coli and coagulase-positive Staphylococcus using Petrifilm®3M. The results were analyzed by descriptive statistical analysis using the Minitab 20 software. According to the responses to the questionnaires, the most common raw materials used for cheese production were bovine milk (76%), and the main types of cheese were ripened (19%), fresh (19%), moldy (12%) and half-aged cheeses (12%), with a mean of 7 (±5) types of cheese per farm. Fourteen cheeses (78%) failed to accomplish with Brazilian regulatory standards: 6 presented E. coli counts above 2 log cfu/g (moisture < 46%) or above 3 log cfu/g (moisture ≥ 46%) and 14 were above 3 log cfu/g for counts of coagulase positive Staphylococcus. In addition, Salmonella sp. was detected in 3 (16%) samples and L. monocytogenes in 13 (72%) samples . These findings highlight the need for more studies, enabling the elaboration of public policy programs that can help the artisanal cheese producers, considering the needs of São Paulo’s artisanal cheese production chain and the assurance of safe products offered to the population.
Palavras-chave:
artisanal cheese, production chain, cheese microbiology, food safety
Código do resumo:
1529639
Título:
MICROBIOTA ASSOCIADA À GOMA DE MANDIOCA HIDRATADA INDUSTRIALIZADA E DETERIORADA
Apresentador:
Karen Signori Pereira - UFRJ/Rio de Janeiro/RJ/Brasil
Autores:
Karen Signori Pereira - UFRJ/Rio de Janeiro/RJ/Brasil
Marselle Marmo do Nascimento Silva - UFRJ/Rio de Janeiro/RJ/Brasil
Aloysio Bessa Guilherme - UFRJ/Rio de Janeiro/RJ/Brasil
Ailton Cesar Lemes - UFRJ/Rio de Janeiro/RJ/Brasil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
A industrialização da goma de mandioca hidratada, ou popularmente tapioca, possibilitou a popularização e difusão do produto a diferentes regiões do Brasil e do mundo. O consumidor, geralmente, busca neste produto uma alternativa a produtos de panificação que contém glúten ou uma forma de variar a ingestão de carboidratos. Entretanto, o produto não possui regulamentação específica definindo um padrão de identidade e qualidade, e a legislação brasileira referente a aditivos não prevê o uso de substâncias para derivados da mandioca como gomas e féculas. Neste estudo, 22 amostras de goma de mandioca hidratada industrializada (pertencentes a uma mesma marca e dentro do prazo de validade comercial) com características de deterioração (odor "azedo/fermentado", estufamento da embalagem e/ou amarelamento) foram analisadas quanto à presença de grupos bacterianos e fúngicos. Foram utilizadas metodologias convencionais e alternativas validadas por órgãos internacionais. Os isolados microbianos foram levados para identificação utilizando-se a técnica MALDI-TOF-MS. Dentre as espécies bacterianas frequentemente encontradas destacaram-se: Enterobacter cloacae, E. asburiae, E. kobei, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Lactobacillus paracasei, L. nagelli, Kosakonia radicincitans, Acinetobacter baumannii e Burkholderia tropica. Não foram isolados fungos filamentosos e dentre as leveduras foram identificadas: Candida intermedia e C. tropicalis. De acordo com o perfil das espécies isoladas e identificadas (Enterobactericeae, bactérias láticas e leveduras majoritariamente), infere-se que houve falhas higiênicas graves durante o processo produtivo, uma vez que E. coli foi encontrada em diversas amostras. As demais espécies indicam uma possível contaminação oriunda do ambiente fabril ou mesmo da fécula de mandioca utilizada. Por ora, não foi objeto deste estudo correlacionar diretamente os grupos microbianos aos perfis de deterioração encontrados nos produtos (gases produzidos, ácidos, pigmentos) nem a avaliação da segurança microbiológica do produto. Partiu-se primeiramente da análise de micro-organismos indicadores e deteriorantes visando chamar a atenção para a importância de caracterizar-se microbiologicamente um produto relativamente novo no mercado e que ganhou o consumidor brasileiro e internacional.
Palavras-chave:
Tapioca, Deterioração Microbiana, Espectrometria de Massas,
1529639
Título:
MICROBIOTA ASSOCIADA À GOMA DE MANDIOCA HIDRATADA INDUSTRIALIZADA E DETERIORADA
Apresentador:
Karen Signori Pereira - UFRJ/Rio de Janeiro/RJ/Brasil
Autores:
Karen Signori Pereira - UFRJ/Rio de Janeiro/RJ/Brasil
Marselle Marmo do Nascimento Silva - UFRJ/Rio de Janeiro/RJ/Brasil
Aloysio Bessa Guilherme - UFRJ/Rio de Janeiro/RJ/Brasil
Ailton Cesar Lemes - UFRJ/Rio de Janeiro/RJ/Brasil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
A industrialização da goma de mandioca hidratada, ou popularmente tapioca, possibilitou a popularização e difusão do produto a diferentes regiões do Brasil e do mundo. O consumidor, geralmente, busca neste produto uma alternativa a produtos de panificação que contém glúten ou uma forma de variar a ingestão de carboidratos. Entretanto, o produto não possui regulamentação específica definindo um padrão de identidade e qualidade, e a legislação brasileira referente a aditivos não prevê o uso de substâncias para derivados da mandioca como gomas e féculas. Neste estudo, 22 amostras de goma de mandioca hidratada industrializada (pertencentes a uma mesma marca e dentro do prazo de validade comercial) com características de deterioração (odor "azedo/fermentado", estufamento da embalagem e/ou amarelamento) foram analisadas quanto à presença de grupos bacterianos e fúngicos. Foram utilizadas metodologias convencionais e alternativas validadas por órgãos internacionais. Os isolados microbianos foram levados para identificação utilizando-se a técnica MALDI-TOF-MS. Dentre as espécies bacterianas frequentemente encontradas destacaram-se: Enterobacter cloacae, E. asburiae, E. kobei, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Lactobacillus paracasei, L. nagelli, Kosakonia radicincitans, Acinetobacter baumannii e Burkholderia tropica. Não foram isolados fungos filamentosos e dentre as leveduras foram identificadas: Candida intermedia e C. tropicalis. De acordo com o perfil das espécies isoladas e identificadas (Enterobactericeae, bactérias láticas e leveduras majoritariamente), infere-se que houve falhas higiênicas graves durante o processo produtivo, uma vez que E. coli foi encontrada em diversas amostras. As demais espécies indicam uma possível contaminação oriunda do ambiente fabril ou mesmo da fécula de mandioca utilizada. Por ora, não foi objeto deste estudo correlacionar diretamente os grupos microbianos aos perfis de deterioração encontrados nos produtos (gases produzidos, ácidos, pigmentos) nem a avaliação da segurança microbiológica do produto. Partiu-se primeiramente da análise de micro-organismos indicadores e deteriorantes visando chamar a atenção para a importância de caracterizar-se microbiologicamente um produto relativamente novo no mercado e que ganhou o consumidor brasileiro e internacional.
Palavras-chave:
Tapioca, Deterioração Microbiana, Espectrometria de Massas,
Código do resumo:
3093019
Título:
Minimally processed vegetables: manufacturing aspects of Brazilian processing plants.
Apresentador:
Jéssica de Aragão Freire Ferreira Finger - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Autores:
Jéssica de Aragão Freire Ferreira Finger - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Guilherme de Almeida Silva - Department of Nutrition in Public Health, Faculty of Public Health, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Mariana Calado Bernardino - Department of Nutrition in Public Health, Faculty of Public Health, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Daniele Fernanda Maffei - Department of Agri-food Industry, Food and Nutrition, “Luiz de Queiroz” College of Agriculture, University of Sao Paulo, Piracicaba, SP, Brazil.
Uelinton Manoel Pinto - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Área:
Produção Industrial
Resumo:
Minimally processed vegetables (MPV) are ready-to-eat products that appeal to consumers looking for healthy and convenient meals. The increase in demand for MPV leads to an increase in the number of processing plants, which must adopt control measures to ensure the safety of these products. This study aimed to gather information on the practices employed in Brazilian processing plants during the production of MPV. A total of 28 plants located in different Brazilian regions were contacted by phone or e-mail and invited to participate. A survey including 40 questions was prepared on the Google®Forms platform. These questions addressed the main steps of minimal processing, including reception/selection, pre-washing, peeling/cutting, disinfection, rinsing, healing, centrifugation, packaging, storage, transport, and distribution, apart from questions about a food safety management system. All plants reported evaluating vegetables at reception, checking aspects such as weight, organoleptic characteristics, origin, and date of harvest. The pre-washing step was carried out by 27 (96.4%) plants, of which 17 (60.7%) reported the use of chemicals (soap or sanitizer) to remove dirt. Peeling and cutting were performed in all plants, whether manual, mechanical or both. The disinfection step was performed in all plants and, most of them (68%) used chlorine-based sanitizers. Nonetheless, 18 (64.3%) of them adopted a rinsing step. The healing step was reported by 12 (42.9%) plants and centrifugation by all of them. Moreover, all industries reported storing vegetables under refrigeration after packaging, with temperatures ≤10 °C. During transport and distribution, the temperature reported by the facilities ranged from 0 to 15 °C. Cluster analysis was performed to assort processing facilities according to the similarities observed, resulting in two groups. Group 1 included 19 plants in which the main similarity was the use of chemicals in the pre-washing step. Group 2 included nine plants where chemicals were not used during pre-washing and where most of these establishments performed a rinsing step. Regarding a food safety management system, all plants reported having a GMP Manual, while more than half reported having SOPs and HACCP, as well as periodical physical-chemical and microbiological analyses of the water and MPV produced. These data contribute to a better understanding of the manufacturing aspects of MPV in the surveyed Brazilian processing plants.
Palavras-chave:
Ready-to-eat vegetables, quality control, food safety, fresh herbs
3093019
Título:
Minimally processed vegetables: manufacturing aspects of Brazilian processing plants.
Apresentador:
Jéssica de Aragão Freire Ferreira Finger - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Autores:
Jéssica de Aragão Freire Ferreira Finger - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Guilherme de Almeida Silva - Department of Nutrition in Public Health, Faculty of Public Health, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Mariana Calado Bernardino - Department of Nutrition in Public Health, Faculty of Public Health, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Daniele Fernanda Maffei - Department of Agri-food Industry, Food and Nutrition, “Luiz de Queiroz” College of Agriculture, University of Sao Paulo, Piracicaba, SP, Brazil.
Uelinton Manoel Pinto - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Área:
Produção Industrial
Resumo:
Minimally processed vegetables (MPV) are ready-to-eat products that appeal to consumers looking for healthy and convenient meals. The increase in demand for MPV leads to an increase in the number of processing plants, which must adopt control measures to ensure the safety of these products. This study aimed to gather information on the practices employed in Brazilian processing plants during the production of MPV. A total of 28 plants located in different Brazilian regions were contacted by phone or e-mail and invited to participate. A survey including 40 questions was prepared on the Google®Forms platform. These questions addressed the main steps of minimal processing, including reception/selection, pre-washing, peeling/cutting, disinfection, rinsing, healing, centrifugation, packaging, storage, transport, and distribution, apart from questions about a food safety management system. All plants reported evaluating vegetables at reception, checking aspects such as weight, organoleptic characteristics, origin, and date of harvest. The pre-washing step was carried out by 27 (96.4%) plants, of which 17 (60.7%) reported the use of chemicals (soap or sanitizer) to remove dirt. Peeling and cutting were performed in all plants, whether manual, mechanical or both. The disinfection step was performed in all plants and, most of them (68%) used chlorine-based sanitizers. Nonetheless, 18 (64.3%) of them adopted a rinsing step. The healing step was reported by 12 (42.9%) plants and centrifugation by all of them. Moreover, all industries reported storing vegetables under refrigeration after packaging, with temperatures ≤10 °C. During transport and distribution, the temperature reported by the facilities ranged from 0 to 15 °C. Cluster analysis was performed to assort processing facilities according to the similarities observed, resulting in two groups. Group 1 included 19 plants in which the main similarity was the use of chemicals in the pre-washing step. Group 2 included nine plants where chemicals were not used during pre-washing and where most of these establishments performed a rinsing step. Regarding a food safety management system, all plants reported having a GMP Manual, while more than half reported having SOPs and HACCP, as well as periodical physical-chemical and microbiological analyses of the water and MPV produced. These data contribute to a better understanding of the manufacturing aspects of MPV in the surveyed Brazilian processing plants.
Palavras-chave:
Ready-to-eat vegetables, quality control, food safety, fresh herbs
Código do resumo:
6182345
Título:
Modeling the fate of Escherichia coli in artisanal raw milk cheese
Apresentador:
Vanice Natera - Faculdade de Ciências Farmacêuticas - Universidade de São Paulo
Autores:
Vanice Natera - Faculdade de Ciências Farmacêuticas - Universidade de São Paulo
Mariza Landgraf - Faculdade de Ciências Farmacêuticas - Universidade de São Paulo
Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco - Faculdade de Ciências Farmacêuticas - Universidade de São Paulo
Gustavo A. Lacorte - 4Instituto Federal de Minas Gerais – Campus Bambui
Christian Hoffmann - Faculdade de Ciências Farmacêuticas - Universidade de São Paulo
Uelinton Manoel Pinto - Faculdade de Ciências Farmacêuticas - Universidade de São Paulo
Cynthia Jurkiewicz - Instituto Mauá de Tecnologia
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Artisanal raw milk cheeses are largely produced in the state of Minas Gerais, Brazil. They are produced with the addition of a natural whey starter culture, named “pingo”, and ripened for 14-22 days. However, there are still some concerns about quality and safety of these raw milk cheeses. The aim of this study was to evaluate the behavior of Escherichia coli during the production and ripening of experimental artisanal cheese, using the logistic and Weilbull models. The experimental cheese was manufactured according to practices cheesemakers from Serra da Canastra . Raw milk was donated by a dairy industry and “pingo” was obtained from a cheesemaker in the Serra da Canastra, and inoculated in raw milk. The cheeses were ripened for up to 60 days. Counts of E. coli, pH and water activity (aw) were determined during cheese production and ripening. The initial count of E. coli in raw milk and “pingo” was 3.6 ± 0.3 log cfu/mL and 1.0 ± 0.7 log cfu/mL, respectively. The initial “pingo” pH was 5.1 ± 0.2 and for raw milk, 6.77 ± 0.06. The logistic model was adjusted and the maximum population (ymax) and maximum specific growth rate (µmax) were estimated. The value of time for the first decimal reduction (δ) was estimated by the Weibull model. The models showed good fit measures for R2 and RMSE. During cheese production, E. coli counts significantly increased, and after 9.6 hours ymax it achieved 6.5 ± 0.1 log CFU/g. In addition, µmax was 1.54 ± 0.01 h-1, showing a fast growth rate. The first day of ripening (24 hours), the population of E. coli began to decrease. The δ value (days), estimated by the Weibull model was 14.0 ± 0.6 for E. coli, demonstrating a low death rate, with 22 days ripening the count of E. coli was 5.2 ± 0.6 CFU/g. There was a significant change in the pH between the first and second salting, which decreased from 6.7 ± 0.1 to 5.7 ± 0.2. When ripening reached 22 days, the pH value was 5.43 ± 0.05. The aw also decreased from 0.978 ± 0.002 to 0.940 ± 0.008 during the 22 days of ripening, and there was a relationship between the aw and E. coli population. Our results showed that during cheese production there is a great increase in E. coli count and a low decrease during cheese ripening, demonstrating that there is no effective hurdle to reduce the E. coli population for poor quality raw milk, but more studies are needed involving other “pingo” and milk with a better quality to have a real certainty of the effectiveness of the process.
Palavras-chave:
artisanal cheese, raw milk, predictive microbiology, Canastra cheese
6182345
Título:
Modeling the fate of Escherichia coli in artisanal raw milk cheese
Apresentador:
Vanice Natera - Faculdade de Ciências Farmacêuticas - Universidade de São Paulo
Autores:
Vanice Natera - Faculdade de Ciências Farmacêuticas - Universidade de São Paulo
Mariza Landgraf - Faculdade de Ciências Farmacêuticas - Universidade de São Paulo
Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco - Faculdade de Ciências Farmacêuticas - Universidade de São Paulo
Gustavo A. Lacorte - 4Instituto Federal de Minas Gerais – Campus Bambui
Christian Hoffmann - Faculdade de Ciências Farmacêuticas - Universidade de São Paulo
Uelinton Manoel Pinto - Faculdade de Ciências Farmacêuticas - Universidade de São Paulo
Cynthia Jurkiewicz - Instituto Mauá de Tecnologia
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Artisanal raw milk cheeses are largely produced in the state of Minas Gerais, Brazil. They are produced with the addition of a natural whey starter culture, named “pingo”, and ripened for 14-22 days. However, there are still some concerns about quality and safety of these raw milk cheeses. The aim of this study was to evaluate the behavior of Escherichia coli during the production and ripening of experimental artisanal cheese, using the logistic and Weilbull models. The experimental cheese was manufactured according to practices cheesemakers from Serra da Canastra . Raw milk was donated by a dairy industry and “pingo” was obtained from a cheesemaker in the Serra da Canastra, and inoculated in raw milk. The cheeses were ripened for up to 60 days. Counts of E. coli, pH and water activity (aw) were determined during cheese production and ripening. The initial count of E. coli in raw milk and “pingo” was 3.6 ± 0.3 log cfu/mL and 1.0 ± 0.7 log cfu/mL, respectively. The initial “pingo” pH was 5.1 ± 0.2 and for raw milk, 6.77 ± 0.06. The logistic model was adjusted and the maximum population (ymax) and maximum specific growth rate (µmax) were estimated. The value of time for the first decimal reduction (δ) was estimated by the Weibull model. The models showed good fit measures for R2 and RMSE. During cheese production, E. coli counts significantly increased, and after 9.6 hours ymax it achieved 6.5 ± 0.1 log CFU/g. In addition, µmax was 1.54 ± 0.01 h-1, showing a fast growth rate. The first day of ripening (24 hours), the population of E. coli began to decrease. The δ value (days), estimated by the Weibull model was 14.0 ± 0.6 for E. coli, demonstrating a low death rate, with 22 days ripening the count of E. coli was 5.2 ± 0.6 CFU/g. There was a significant change in the pH between the first and second salting, which decreased from 6.7 ± 0.1 to 5.7 ± 0.2. When ripening reached 22 days, the pH value was 5.43 ± 0.05. The aw also decreased from 0.978 ± 0.002 to 0.940 ± 0.008 during the 22 days of ripening, and there was a relationship between the aw and E. coli population. Our results showed that during cheese production there is a great increase in E. coli count and a low decrease during cheese ripening, demonstrating that there is no effective hurdle to reduce the E. coli population for poor quality raw milk, but more studies are needed involving other “pingo” and milk with a better quality to have a real certainty of the effectiveness of the process.
Palavras-chave:
artisanal cheese, raw milk, predictive microbiology, Canastra cheese
Código do resumo:
333200
Título:
Mycobacterium tuberculosis e Campylobacter jejuni desafiados por complexos de paládio (II) inovadores
Apresentador:
Bianca de Jesus e Silva - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Autores:
Bianca de Jesus e Silva - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Raphael Tristão Cruvinel Silva - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Micaela Guidotti Takeuchi - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Jéssica Laura Miranda Peixoto - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Fernanda Manaia Demarqui - Universidade Estadual Paulista / Araraquara / São Paulo / Brazil
Ananda Paula Mori - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Mariana Comassio Chueiri - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Carolyne Ferreira Dumont - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Gabriella Rayane Aparecida Ferreira - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Gabriele de Menezes Pereira - Universidade Estadual de Campinas / Campinas / São Paulo / Brazil
Daise Aparecida Rossi - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Pedro Paulo Corbi - Universidade Estadual de Campinas / Campinas / São Paulo / Brazil
Fernando Rogério Pavan - Universidade Estadual Paulista / Araraquara / São Paulo / Brazil
Celso de Oliveira Rezende Júnior - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Roberta Torres de Melo - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Wendell Guerra - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
Atualmente, o surgimento de bactérias resistentes a agentes antimicrobianos é classificado como um grave problema de saúde pública. Várias estratégias podem ser tomadas para tentar contornar essa situação, dentre elas, a síntese de fármacos a base de metais, como o paládio (II). O objetivo do estudo foi avaliar a atividade antimicrobiana de rifampicina e isoniazida em paralelo a quatro complexos de paládio (II) contendo galato de metila e galato de octila, contra M. tuberculosis cepa H3Rv e C. jejuni cepas CJ143 e CJ68/7 isoladas de carcaça de frango, designadas co-resistentes a ciprofloxacina e eritromicina e fortes formadoras de biofilme devido ao seu índice de formação de biofilme (IFB) de 1,63, além de verificar o impacto dos complexos na formação de biofilme de C. jejuni de forma comparativa ao ácido paracético (PAA), sanitizante utilizado em processos de desinfecção. Os quatro complexos de paládio (II) foram sintetizados com dois derivados do ácido gálico como ligantes e avaliados quanto a estabilidade. Foi determinada a concentração inibitória mínima (CIM) pelo ensaio de microtitulação de resazurina das drogas rifampicina e isoniazida, assim como os quatro complexos metálicos contra M. tuberculosis. Em C. jejuni co-resistentes a CIM foi definida pelo método de microdiluição em caldo seguido da verificação da redução logarítmica nas formas livre e séssil de maneira quantitativa e qualitativa para os quatro complexos metálicos e PAA. Em M. tuberculosis detectamos atividade significativa dos complexos 1, 2 e 4 em comparação as drogas testadas. Estes complexos apresentaram CIM de 11,31 g/mL, 3,28 g/mL e 9,06 g/mL, respectivamente, em confronto a rifampicina e isoniazida que apresentaram CIM de 0,10 g/mL e 0,23 g/mL, nesta ordem. Em C. jejuni o efeito promissor foi identificado para os complexos 1 e 2, que promoveram redução de 2,5 e 1,2 ciclos log de UFC em comparação a média de 3,8 e 5,2 ciclos log UFC, respectivamente, ao grupo controle. O complexo 1 também foi o mais efetivo no controle da forma séssil quando utilizado em paralelo ao sanitizante comercial padrão empregado, levando a uma redução do IFB das cepas de 1,63 para 1,11 e 0,87 após três tratamentos com PAA e complexo 1, respectivamente, reclassificando as cepas como formadoras de biofilme de média intensidade. A utilização de compostos metálicos de paládio (II) apresenta potencial relevante e pode representar uma estratégia para o de controle de M. tuberculosis e C. jejuni.
Palavras-chave:
Controle microbiológico, Complexos metálicos, Saúde pública;, Resistência antimicrobiana
333200
Título:
Mycobacterium tuberculosis e Campylobacter jejuni desafiados por complexos de paládio (II) inovadores
Apresentador:
Bianca de Jesus e Silva - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Autores:
Bianca de Jesus e Silva - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Raphael Tristão Cruvinel Silva - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Micaela Guidotti Takeuchi - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Jéssica Laura Miranda Peixoto - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Fernanda Manaia Demarqui - Universidade Estadual Paulista / Araraquara / São Paulo / Brazil
Ananda Paula Mori - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Mariana Comassio Chueiri - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Carolyne Ferreira Dumont - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Gabriella Rayane Aparecida Ferreira - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Gabriele de Menezes Pereira - Universidade Estadual de Campinas / Campinas / São Paulo / Brazil
Daise Aparecida Rossi - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Pedro Paulo Corbi - Universidade Estadual de Campinas / Campinas / São Paulo / Brazil
Fernando Rogério Pavan - Universidade Estadual Paulista / Araraquara / São Paulo / Brazil
Celso de Oliveira Rezende Júnior - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Roberta Torres de Melo - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Wendell Guerra - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brazil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
Atualmente, o surgimento de bactérias resistentes a agentes antimicrobianos é classificado como um grave problema de saúde pública. Várias estratégias podem ser tomadas para tentar contornar essa situação, dentre elas, a síntese de fármacos a base de metais, como o paládio (II). O objetivo do estudo foi avaliar a atividade antimicrobiana de rifampicina e isoniazida em paralelo a quatro complexos de paládio (II) contendo galato de metila e galato de octila, contra M. tuberculosis cepa H3Rv e C. jejuni cepas CJ143 e CJ68/7 isoladas de carcaça de frango, designadas co-resistentes a ciprofloxacina e eritromicina e fortes formadoras de biofilme devido ao seu índice de formação de biofilme (IFB) de 1,63, além de verificar o impacto dos complexos na formação de biofilme de C. jejuni de forma comparativa ao ácido paracético (PAA), sanitizante utilizado em processos de desinfecção. Os quatro complexos de paládio (II) foram sintetizados com dois derivados do ácido gálico como ligantes e avaliados quanto a estabilidade. Foi determinada a concentração inibitória mínima (CIM) pelo ensaio de microtitulação de resazurina das drogas rifampicina e isoniazida, assim como os quatro complexos metálicos contra M. tuberculosis. Em C. jejuni co-resistentes a CIM foi definida pelo método de microdiluição em caldo seguido da verificação da redução logarítmica nas formas livre e séssil de maneira quantitativa e qualitativa para os quatro complexos metálicos e PAA. Em M. tuberculosis detectamos atividade significativa dos complexos 1, 2 e 4 em comparação as drogas testadas. Estes complexos apresentaram CIM de 11,31 g/mL, 3,28 g/mL e 9,06 g/mL, respectivamente, em confronto a rifampicina e isoniazida que apresentaram CIM de 0,10 g/mL e 0,23 g/mL, nesta ordem. Em C. jejuni o efeito promissor foi identificado para os complexos 1 e 2, que promoveram redução de 2,5 e 1,2 ciclos log de UFC em comparação a média de 3,8 e 5,2 ciclos log UFC, respectivamente, ao grupo controle. O complexo 1 também foi o mais efetivo no controle da forma séssil quando utilizado em paralelo ao sanitizante comercial padrão empregado, levando a uma redução do IFB das cepas de 1,63 para 1,11 e 0,87 após três tratamentos com PAA e complexo 1, respectivamente, reclassificando as cepas como formadoras de biofilme de média intensidade. A utilização de compostos metálicos de paládio (II) apresenta potencial relevante e pode representar uma estratégia para o de controle de M. tuberculosis e C. jejuni.
Palavras-chave:
Controle microbiológico, Complexos metálicos, Saúde pública;, Resistência antimicrobiana
Código do resumo:
4318384
Título:
Occurrence of cysticercosis in cattle slaughterhouses in the western region of Minas Gerais, Brazil (2013–2020): Influence of sanitary regulations in reducing risks to human health
Apresentador:
Bianca de Jesus e Silva - Federal University of Uberlândia (UFU), Campus Umuarama, Uberlândia, Minas Gerais, Brazil
Autores:
Weslley Domenicci de Freitas - Federal University of Uberlândia (UFU), Campus Umuarama, Uberlândia, Minas Gerais, Brazil
Letícia Roberta Martins Costa - Federal University of Uberlândia (UFU), Campus Umuarama, Uberlândia, Minas Gerais, Brazil
Bianca de Jesus e Silva - Federal University of Uberlândia (UFU), Campus Umuarama, Uberlândia, Minas Gerais, Brazil
Maria Victória Pereira de Souza - Federal University of Uberlândia (UFU), Campus Umuarama, Uberlândia, Minas Gerais, Brazil
Leonardo Gomes Carrazza - Federal Inspection Service, Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA), Araguari, Minas Gerais, Brazil
Kênia de Fátima Carrijo - Federal University of Uberlândia (UFU), Campus Umuarama, Uberlândia, Minas Gerais, Brazil
Roberta Torres de Melo - Federal University of Uberlândia (UFU), Campus Umuarama, Uberlândia, Minas Gerais, Brazil
Marcus Vinícius Coutinho Cossi - Federal University of Uberlândia (UFU), Campus Umuarama, Uberlândia, Minas Gerais, Brazil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
The cattle supply chains are considered one of the pillars of the Brazilian economy, having moved around 913.14 billion reais in 2021. The success of this sector depends in part on the sanitary inspection carried out in the slaughterhouses, which guarantee the safety of the food produced. Among the various potential zoonoses, Bovine cysticercosis has a worldwide distribution, and its highest occurrence is related to developing countries with a large volume of cattle production, such as Brazil. The objective was to evaluate the occurrence of bovine cysticercosis between 2013 and 2020, in the west of Minas Gerais state, Brazil, and the impacts of the legislation on the identification and destination of positive carcasses. Three slaughterhouses, registered under Federal Inspection Service of Brazil, were selected for this study. The monthly number of slaughtered cattle, carcasses positive for cysticercosis and destination were used to calculate the condemnation occurrence index per thousand of slaughtered bovines (COI) and the adjusted seasonal index (ASI). To assess the impact of the legislation, the occurrence rate and destination of positive carcasses were subdivided into the PRE (January 2013 to March 2017) and POST (April 2017 to December 2020) period of Decree 9,013 of 2017 and the results were compared by chi-square (P<0.05). During this period 3,844,875 bovines were slaughtered, of which 19,307 (0.50%) bovines were positive for cysticercosis. The highest COI was 9.29 in March 2019, and the lowest was 1.54 in January 2017. It was observed that in the POST period there was an increase in the identification of positive carcasses, going from 0.41% to 0.59% (P<0.05). The POST period also resulted in an increase in the relative frequency of positive carcasses destination for heat, condemnation and release for consumption, and a reduction in destination for cold treatment (P<0.05). Despite the ASI showing variation throughout the year, no difference was observed between months (P>0.05). The ASI also identified a decrease in October in relation to the expected average for the year, proving to be an important tool for planning inspection team training. These results show the positive impact of updates in sanitary legislation in identifying positive cases of bovine cysticercosis in slaughterhouses, increasing the safety of the food offered to the consumer.
Palavras-chave:
bovine, cysticerci, meat inspection, Taenia saginata
4318384
Título:
Occurrence of cysticercosis in cattle slaughterhouses in the western region of Minas Gerais, Brazil (2013–2020): Influence of sanitary regulations in reducing risks to human health
Apresentador:
Bianca de Jesus e Silva - Federal University of Uberlândia (UFU), Campus Umuarama, Uberlândia, Minas Gerais, Brazil
Autores:
Weslley Domenicci de Freitas - Federal University of Uberlândia (UFU), Campus Umuarama, Uberlândia, Minas Gerais, Brazil
Letícia Roberta Martins Costa - Federal University of Uberlândia (UFU), Campus Umuarama, Uberlândia, Minas Gerais, Brazil
Bianca de Jesus e Silva - Federal University of Uberlândia (UFU), Campus Umuarama, Uberlândia, Minas Gerais, Brazil
Maria Victória Pereira de Souza - Federal University of Uberlândia (UFU), Campus Umuarama, Uberlândia, Minas Gerais, Brazil
Leonardo Gomes Carrazza - Federal Inspection Service, Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA), Araguari, Minas Gerais, Brazil
Kênia de Fátima Carrijo - Federal University of Uberlândia (UFU), Campus Umuarama, Uberlândia, Minas Gerais, Brazil
Roberta Torres de Melo - Federal University of Uberlândia (UFU), Campus Umuarama, Uberlândia, Minas Gerais, Brazil
Marcus Vinícius Coutinho Cossi - Federal University of Uberlândia (UFU), Campus Umuarama, Uberlândia, Minas Gerais, Brazil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
The cattle supply chains are considered one of the pillars of the Brazilian economy, having moved around 913.14 billion reais in 2021. The success of this sector depends in part on the sanitary inspection carried out in the slaughterhouses, which guarantee the safety of the food produced. Among the various potential zoonoses, Bovine cysticercosis has a worldwide distribution, and its highest occurrence is related to developing countries with a large volume of cattle production, such as Brazil. The objective was to evaluate the occurrence of bovine cysticercosis between 2013 and 2020, in the west of Minas Gerais state, Brazil, and the impacts of the legislation on the identification and destination of positive carcasses. Three slaughterhouses, registered under Federal Inspection Service of Brazil, were selected for this study. The monthly number of slaughtered cattle, carcasses positive for cysticercosis and destination were used to calculate the condemnation occurrence index per thousand of slaughtered bovines (COI) and the adjusted seasonal index (ASI). To assess the impact of the legislation, the occurrence rate and destination of positive carcasses were subdivided into the PRE (January 2013 to March 2017) and POST (April 2017 to December 2020) period of Decree 9,013 of 2017 and the results were compared by chi-square (P<0.05). During this period 3,844,875 bovines were slaughtered, of which 19,307 (0.50%) bovines were positive for cysticercosis. The highest COI was 9.29 in March 2019, and the lowest was 1.54 in January 2017. It was observed that in the POST period there was an increase in the identification of positive carcasses, going from 0.41% to 0.59% (P<0.05). The POST period also resulted in an increase in the relative frequency of positive carcasses destination for heat, condemnation and release for consumption, and a reduction in destination for cold treatment (P<0.05). Despite the ASI showing variation throughout the year, no difference was observed between months (P>0.05). The ASI also identified a decrease in October in relation to the expected average for the year, proving to be an important tool for planning inspection team training. These results show the positive impact of updates in sanitary legislation in identifying positive cases of bovine cysticercosis in slaughterhouses, increasing the safety of the food offered to the consumer.
Palavras-chave:
bovine, cysticerci, meat inspection, Taenia saginata
Código do resumo:
4579223
Título:
Occurrence of ochratoxin A in Brazilian cave-ripened cheeses
Apresentador:
Caio Vinicius Pereira Marcelão - ITAL/Campinas/São Paulo/ Brasil
Autores:
Caio Vinicius Pereira Marcelão - ITAL/Campinas/São Paulo/ Brasil
Mariana Corrêa de Souza - ITAL/Campinas/São Paulo/ Brasil
Adriana Raquel Persson da Silva - ITAL/Campinas/São Paulo/ Brasil
Marta Hiromi Taniwaki - ITAL/Campinas/São Paulo/ Brasil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Brazilian artisan cheeses are produced following protocols and traditions of each production site. Regarding cave-ripened artisan cheeses, they are matured for periods of 30 days or more in underground rooms (caves). These caves are naturally humid environments with their own microbiota, influenced by the region, climate, and natural conditions of each ripening location. The characteristics of the cave propitiate the growth of several types of fungi on the outside of the cheese, thus, cave cheese is a product susceptible to toxigenic fungal growth which can produce toxins, such as ochratoxin A (OTA). In Brazil, there is no legislation that regulates and determines acceptable levels of OTA present in cheeses. Thus, the objective of this study was to investigate the occurrence and levels of OTA n Brazilian artisan cave-ripened cheeses. Samples were collected in the state of Minas Gerais (MG) and São Paulo (SP). Initially each sample was divided into 2 parts, the external part (rind) and the internal part and analyzed separately. The extraction was performed with acetonitrile (ACN) and 0.13 M sodium bicarbonate solution (NaHCO₃). An aliquot was passed through the immunoaffinity column (IAC) specific for OTA. The detection and quantification of OTA were performed in HPLC-FLD. OTA levels were obtained in the range of < 0.2 μg/kg to > 1000 μg/kg both in the rind and in the internal part of the analyzed cheeses, showing that the occurrence of mycotoxins such as OTA in Brazilian artisanal cave-ripened cheeses is of concern. More studies are being carried out to have a better diagnostic of the presence of this toxin in these products and how to minimize it during the manufacture to ensure consumer safety.
Palavras-chave:
Ochratoxin A, Artisanal, Cheese, Cave
4579223
Título:
Occurrence of ochratoxin A in Brazilian cave-ripened cheeses
Apresentador:
Caio Vinicius Pereira Marcelão - ITAL/Campinas/São Paulo/ Brasil
Autores:
Caio Vinicius Pereira Marcelão - ITAL/Campinas/São Paulo/ Brasil
Mariana Corrêa de Souza - ITAL/Campinas/São Paulo/ Brasil
Adriana Raquel Persson da Silva - ITAL/Campinas/São Paulo/ Brasil
Marta Hiromi Taniwaki - ITAL/Campinas/São Paulo/ Brasil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Brazilian artisan cheeses are produced following protocols and traditions of each production site. Regarding cave-ripened artisan cheeses, they are matured for periods of 30 days or more in underground rooms (caves). These caves are naturally humid environments with their own microbiota, influenced by the region, climate, and natural conditions of each ripening location. The characteristics of the cave propitiate the growth of several types of fungi on the outside of the cheese, thus, cave cheese is a product susceptible to toxigenic fungal growth which can produce toxins, such as ochratoxin A (OTA). In Brazil, there is no legislation that regulates and determines acceptable levels of OTA present in cheeses. Thus, the objective of this study was to investigate the occurrence and levels of OTA n Brazilian artisan cave-ripened cheeses. Samples were collected in the state of Minas Gerais (MG) and São Paulo (SP). Initially each sample was divided into 2 parts, the external part (rind) and the internal part and analyzed separately. The extraction was performed with acetonitrile (ACN) and 0.13 M sodium bicarbonate solution (NaHCO₃). An aliquot was passed through the immunoaffinity column (IAC) specific for OTA. The detection and quantification of OTA were performed in HPLC-FLD. OTA levels were obtained in the range of < 0.2 μg/kg to > 1000 μg/kg both in the rind and in the internal part of the analyzed cheeses, showing that the occurrence of mycotoxins such as OTA in Brazilian artisanal cave-ripened cheeses is of concern. More studies are being carried out to have a better diagnostic of the presence of this toxin in these products and how to minimize it during the manufacture to ensure consumer safety.
Palavras-chave:
Ochratoxin A, Artisanal, Cheese, Cave
Código do resumo:
388405
Título:
PERCEPÇÃO SENSORIAL DE GELEIA CONVENCIONAL E DIET DE CUPUAÇU
Apresentador:
Crislane Cristina Baima Silva - UNICAMP, Campinas, SP, Brasil
Autores:
Crislane Cristina Baima Silva - UNICAMP, Campinas, SP, Brasil.
Cecília Teresa Muniz Pereira - IFMA, Codó, MA, Brasil
Izaias Santos Marques - IFMA, Codó, MA, Brasil
Helena Maria André Bolini - UNICAMP, Campinas, SP, Brasil
Área:
Consumidor
Resumo:
O cupuaçu é um fruto tropical característico da região amazônica, o qual apresenta aspectos físico-químicos e sensoriais que viabilizam a sua aplicação na produção de geleias. Acompanhando a tendência de valorização dos produtos regionais e a necessidade da redução de açúcar nos alimentos, o objetivo desta pesquisa foi elaborar geleias de cupuaçu convencional, com redução de sacarose e também diets e determinar as características físico-químicas, aceitação sensorial e intenção de compra. Foram elaboradas seis formulações de geleias de cupuaçu com os seguintes agentes de doçura: i) 50% de sacarose, ii) 30% de sacarose, iii) sucralose, iv) acessulfame K, v) estévia e vi) sucralose e acessulfame K (1:1). Foram realizadas determinações físico-químicas de atividade de água, teor de sólidos solúveis, umidade, cinzas, pH e acidez titulável. Foi também aplicada análise de aceitação em relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global com uso de escala hedônica não-estruturada de 9cm, e a intenção de compra com escala estruturada de cinco pontos (1=certamente compraria 5= certamente não compraria). Participaram da pesquisa 120 consumidores do produto em análise Os resultados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey a 5% de significância. Os resultados físico-químicos dos produtos obtidos demonstraram que os mesmos se encontravam dentro dos parâmetros para geleias. No tocante às respostas da análise sensorial, as geleias com 30 e 50% de sacarose não diferiram significativamente em aceitação em relação a todas as características analisadas; as geleias diets não diferiram estatisticamente entre si em aceitação em relação à aparência e aroma; a geleia com estévia apresentou média de aceitação em relação à impressão global significativamente inferior (p<0.05). Já na intenção de compra, os participantes mostraram mais interesse pelas geleias com sacarose, entre as geleias diets, a adoçada com sucralose obteve melhor desempenho e a geleia com estévia obteve a maior rejeição. As geleias apresentaram características físico-químicas correspondentes as suas matrizes sendo que em relação à análise sensorial, as formulações com sacarose obtiveram os melhores desempenhos e entre as formulações diets, a geleia com sucralose obteve a melhor resposta associada a intenção de compra.
Palavras-chave:
Aceitação, Análise sensorial, Redução de açúcar, Tendências alimentares
388405
Título:
PERCEPÇÃO SENSORIAL DE GELEIA CONVENCIONAL E DIET DE CUPUAÇU
Apresentador:
Crislane Cristina Baima Silva - UNICAMP, Campinas, SP, Brasil
Autores:
Crislane Cristina Baima Silva - UNICAMP, Campinas, SP, Brasil.
Cecília Teresa Muniz Pereira - IFMA, Codó, MA, Brasil
Izaias Santos Marques - IFMA, Codó, MA, Brasil
Helena Maria André Bolini - UNICAMP, Campinas, SP, Brasil
Área:
Consumidor
Resumo:
O cupuaçu é um fruto tropical característico da região amazônica, o qual apresenta aspectos físico-químicos e sensoriais que viabilizam a sua aplicação na produção de geleias. Acompanhando a tendência de valorização dos produtos regionais e a necessidade da redução de açúcar nos alimentos, o objetivo desta pesquisa foi elaborar geleias de cupuaçu convencional, com redução de sacarose e também diets e determinar as características físico-químicas, aceitação sensorial e intenção de compra. Foram elaboradas seis formulações de geleias de cupuaçu com os seguintes agentes de doçura: i) 50% de sacarose, ii) 30% de sacarose, iii) sucralose, iv) acessulfame K, v) estévia e vi) sucralose e acessulfame K (1:1). Foram realizadas determinações físico-químicas de atividade de água, teor de sólidos solúveis, umidade, cinzas, pH e acidez titulável. Foi também aplicada análise de aceitação em relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global com uso de escala hedônica não-estruturada de 9cm, e a intenção de compra com escala estruturada de cinco pontos (1=certamente compraria 5= certamente não compraria). Participaram da pesquisa 120 consumidores do produto em análise Os resultados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey a 5% de significância. Os resultados físico-químicos dos produtos obtidos demonstraram que os mesmos se encontravam dentro dos parâmetros para geleias. No tocante às respostas da análise sensorial, as geleias com 30 e 50% de sacarose não diferiram significativamente em aceitação em relação a todas as características analisadas; as geleias diets não diferiram estatisticamente entre si em aceitação em relação à aparência e aroma; a geleia com estévia apresentou média de aceitação em relação à impressão global significativamente inferior (p<0.05). Já na intenção de compra, os participantes mostraram mais interesse pelas geleias com sacarose, entre as geleias diets, a adoçada com sucralose obteve melhor desempenho e a geleia com estévia obteve a maior rejeição. As geleias apresentaram características físico-químicas correspondentes as suas matrizes sendo que em relação à análise sensorial, as formulações com sacarose obtiveram os melhores desempenhos e entre as formulações diets, a geleia com sucralose obteve a melhor resposta associada a intenção de compra.
Palavras-chave:
Aceitação, Análise sensorial, Redução de açúcar, Tendências alimentares
Código do resumo:
8942946
Título:
PERFIL DE RESISTÊNCIA À COLISTINA E AOS β-LACTÂMICOS EM ISOLADOS DE Escherichia coli PROVENIENTES DE UM ABATEDOURO MISTO
Apresentador:
Nayla Kellen de Oliveira Ventura - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Autores:
Nayla Kellen de Oliveira Ventura - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Leslye Rocha Freitas - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Flaviana Antunes Sousa - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Marcus Coutinho Cossi - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brasil
Luís Augusto Nero - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Ricardo Seiti Yamatogi - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
Nas últimas décadas o estudo de bactérias multidroga resistente - MDR tornou-se um tema amplamente discutido ao redor do mundo. Este grupo apresenta resistência a diversos antibióticos de interesse em tratamento médico e médico veterinário, prejudicando a eficácia dos antibióticos no tratamento de várias doenças. Entre os diversos princípios ativos, a colistina e os β-lactâmicos são amplamente investigados pois essas drogas são consideradas importantes quanto a sua eficácia em diversas doenças ou como a última droga de eleição em tratamentos. Assim, o estudo teve como objetivo investigar o perfil de resistência fenotípica e genotípica à colistina e aos β-lactâmicos de isolados de E. coli (n= 235) oriundos de bovinos (n=106), suínos (n=100) e trabalhadores (n=29) de um abatedouro misto. O método de disco difusão foi realizado na avaliação da resistência aos β-lactâmicos, sendo a amoxicilina (10μg), ampicilina (10μg), cefaclor (30μg), cefazolina (30μg), cefepime (30μg), cefotaxima (30μg), ceftazidima (30μg), ceftriaxona (30μg), imipenem (10μg), meropenem (10μg) e aztreonam (30μg) os antibióticos testados. Especificamente para colistina, a Concentração Inibitória Mínima foi conduzida seguindo protocolos oficiais. A investigação dos genes de resistência à colistina (mcr-1 a mcr-5) e aos β-lactâmicos (blaTEM, blaCTX-M, blaSHV, ampC) foi realizada por meio da PCR. Os isolados fenotipicamente resistentes à colistina tiveram o gene pmrAB sequenciados e analisados. Entre os antibióticos testados, ampicilina (bovinos: 2,8%, suínos: 60%, humanos: 24,10%) e amoxicilina (bovinos: 2,8%, suínos: 60% e humanos: 24,10%) foram os princípios ativos mais reportados. Somente um isolado de suíno foi classificado como β-lactamase de espectro estendido. Os isolados de origem suína apresentaram maior frequência à colistina (13%) quando comparados aos outros grupos. O perfil genético dos isolados contemplaram a presença do gene blaTEM (suínos: 67%, humanos: 24,14%) além de um isolado suíno ampC positivo. O sequênciamento do complexo pmrAB resultou na detecção de diversas mutações no gene pmrA (T31S, P42A, I128N, G144S) e no gene pmrB (H2R, N358Y, D283G e K15I). Os resultados deste estudo alertam sobre a resistência antimicrobiana presente na cadeia produtiva e levantam a influência dos alimentos de origem animal na disseminação da resistência. Além disso, a presença de mutações pontuais em sistemas regulatórios possui papel importante como fator causador de resistência à colistina.
Palavras-chave:
Resistência antimicrobiana, Saúde Única, Genes bla, Genes mcr
8942946
Título:
PERFIL DE RESISTÊNCIA À COLISTINA E AOS β-LACTÂMICOS EM ISOLADOS DE Escherichia coli PROVENIENTES DE UM ABATEDOURO MISTO
Apresentador:
Nayla Kellen de Oliveira Ventura - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Autores:
Nayla Kellen de Oliveira Ventura - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Leslye Rocha Freitas - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Flaviana Antunes Sousa - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Marcus Coutinho Cossi - Universidade Federal de Uberlândia / Uberlândia / Minas Gerais / Brasil
Luís Augusto Nero - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Ricardo Seiti Yamatogi - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa / Minas Gerais / Brasil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
Nas últimas décadas o estudo de bactérias multidroga resistente - MDR tornou-se um tema amplamente discutido ao redor do mundo. Este grupo apresenta resistência a diversos antibióticos de interesse em tratamento médico e médico veterinário, prejudicando a eficácia dos antibióticos no tratamento de várias doenças. Entre os diversos princípios ativos, a colistina e os β-lactâmicos são amplamente investigados pois essas drogas são consideradas importantes quanto a sua eficácia em diversas doenças ou como a última droga de eleição em tratamentos. Assim, o estudo teve como objetivo investigar o perfil de resistência fenotípica e genotípica à colistina e aos β-lactâmicos de isolados de E. coli (n= 235) oriundos de bovinos (n=106), suínos (n=100) e trabalhadores (n=29) de um abatedouro misto. O método de disco difusão foi realizado na avaliação da resistência aos β-lactâmicos, sendo a amoxicilina (10μg), ampicilina (10μg), cefaclor (30μg), cefazolina (30μg), cefepime (30μg), cefotaxima (30μg), ceftazidima (30μg), ceftriaxona (30μg), imipenem (10μg), meropenem (10μg) e aztreonam (30μg) os antibióticos testados. Especificamente para colistina, a Concentração Inibitória Mínima foi conduzida seguindo protocolos oficiais. A investigação dos genes de resistência à colistina (mcr-1 a mcr-5) e aos β-lactâmicos (blaTEM, blaCTX-M, blaSHV, ampC) foi realizada por meio da PCR. Os isolados fenotipicamente resistentes à colistina tiveram o gene pmrAB sequenciados e analisados. Entre os antibióticos testados, ampicilina (bovinos: 2,8%, suínos: 60%, humanos: 24,10%) e amoxicilina (bovinos: 2,8%, suínos: 60% e humanos: 24,10%) foram os princípios ativos mais reportados. Somente um isolado de suíno foi classificado como β-lactamase de espectro estendido. Os isolados de origem suína apresentaram maior frequência à colistina (13%) quando comparados aos outros grupos. O perfil genético dos isolados contemplaram a presença do gene blaTEM (suínos: 67%, humanos: 24,14%) além de um isolado suíno ampC positivo. O sequênciamento do complexo pmrAB resultou na detecção de diversas mutações no gene pmrA (T31S, P42A, I128N, G144S) e no gene pmrB (H2R, N358Y, D283G e K15I). Os resultados deste estudo alertam sobre a resistência antimicrobiana presente na cadeia produtiva e levantam a influência dos alimentos de origem animal na disseminação da resistência. Além disso, a presença de mutações pontuais em sistemas regulatórios possui papel importante como fator causador de resistência à colistina.
Palavras-chave:
Resistência antimicrobiana, Saúde Única, Genes bla, Genes mcr
Código do resumo:
6333657
Título:
Pesquisa da presença do fenótipo ESBL em cepas de Escherichia coli isoladas de moluscos bivalves cultivados no Estado de Santa Catarina
Apresentador:
Juliano De Dea Lindner - Universidade Federal de Santa Catarina
Autores:
Marcel Afonso Provenzi - Universidade Federal de Santa Catarina
Natália Moraes da Silva - Universidade Federal de Santa Catarina
Maria Júlia da Silva Savi - Universidade Federal de Santa Catarina
Juliano De Dea Lindner - Universidade Federal de Santa Catarina
Marília Miotto - Universidade Federal de Santa Catarina
Área:
Produção Primária
Resumo:
O Estado de Santa Catarina é responsável por mais de 90% da produção de moluscos bivalves do Brasil, sendo assim uma atividade econômica de extrema relevância para a indústria de alimentos local. Os moluscos bivalves, representados majoritariamente pelas ostras e mexilhões, são animais que se alimentam através de filtração, mecanismo que permite que bioacumulem poluentes dispersos na água, com destaque para os microrganismos como a bactéria Escherichia coli. Por apresentarem esta dinâmica de bioacumulação, os moluscos bivalves são tidos como bons indicadores da qualidade microbiológica, como também da resistência antimicrobiana no ambiente e na cadeia de alimentos. A resistência antimicrobiana é atualmente um fenômeno em expansão que representa uma grande ameaça à saúde humana, sendo englobada na abordagem de Saúde Única. Dentre os principais mecanismos de resistência aos antimicrobianos observados em E. coli, as cepas produtoras de ESBL (β-lactamases de espectro estendido) apresentam uma ênfase maior pois são resistentes a maioria dos antimicrobianos β-lactâmicos comumente utilizados no tratamento medicamentoso humano, além do fenótipo ser facilmente transmissível por plasmídeo para outras espécies e ser indicativo de cepas multirresistentes. Tendo em vista esta problemática, o objetivo do estudo foi avaliar a presença do fenótipo ESBL em cepas de E. coli isoladas de moluscos bivalves cultivados em Santa Catarina. Ao todo, 112 isolados de E. coli provenientes de amostras de bivalves de cultivos localizados em oito municípios, foram avaliados. A pesquisa do fenótipo ESBL foi realizada através do teste de disco-aproximação, preconizado pelo Clinical and Laboratory Standards Institute (CLSI). Em uma placa contendo o isolado semeado no meio de cultura Mueller-Hinton ágar, foi colocado um disco de amoxicilina com ácido clavulânico na região central e distante (15 a 30 mm) dos outros discos dos antimicrobianos β-lactâmicos: ceftazidima, cefotaxima, cefepima e aztreonam. O aumento do diâmetro do halo de inibição ou distorção do halo ao redor dos discos β-lactâmicos próximos ao disco de amoxicilina com ácido clavulânico é indicativo da presença de uma cepa produtora de ESBL. De acordo com os resultados, nenhum dos isolados avaliados exibiu a expressão deste fenótipo. Os dados preliminares deste estudo indicam uma tendência a baixa disseminação do fenótipo ESBL em cepas de E. coli isoladas de moluscos bivalves cultivados em Santa Catarina.
Palavras-chave:
Escherichia coli, ESBL, Moluscos Bivalves, Resistência Antimicrobiana
6333657
Título:
Pesquisa da presença do fenótipo ESBL em cepas de Escherichia coli isoladas de moluscos bivalves cultivados no Estado de Santa Catarina
Apresentador:
Juliano De Dea Lindner - Universidade Federal de Santa Catarina
Autores:
Marcel Afonso Provenzi - Universidade Federal de Santa Catarina
Natália Moraes da Silva - Universidade Federal de Santa Catarina
Maria Júlia da Silva Savi - Universidade Federal de Santa Catarina
Juliano De Dea Lindner - Universidade Federal de Santa Catarina
Marília Miotto - Universidade Federal de Santa Catarina
Área:
Produção Primária
Resumo:
O Estado de Santa Catarina é responsável por mais de 90% da produção de moluscos bivalves do Brasil, sendo assim uma atividade econômica de extrema relevância para a indústria de alimentos local. Os moluscos bivalves, representados majoritariamente pelas ostras e mexilhões, são animais que se alimentam através de filtração, mecanismo que permite que bioacumulem poluentes dispersos na água, com destaque para os microrganismos como a bactéria Escherichia coli. Por apresentarem esta dinâmica de bioacumulação, os moluscos bivalves são tidos como bons indicadores da qualidade microbiológica, como também da resistência antimicrobiana no ambiente e na cadeia de alimentos. A resistência antimicrobiana é atualmente um fenômeno em expansão que representa uma grande ameaça à saúde humana, sendo englobada na abordagem de Saúde Única. Dentre os principais mecanismos de resistência aos antimicrobianos observados em E. coli, as cepas produtoras de ESBL (β-lactamases de espectro estendido) apresentam uma ênfase maior pois são resistentes a maioria dos antimicrobianos β-lactâmicos comumente utilizados no tratamento medicamentoso humano, além do fenótipo ser facilmente transmissível por plasmídeo para outras espécies e ser indicativo de cepas multirresistentes. Tendo em vista esta problemática, o objetivo do estudo foi avaliar a presença do fenótipo ESBL em cepas de E. coli isoladas de moluscos bivalves cultivados em Santa Catarina. Ao todo, 112 isolados de E. coli provenientes de amostras de bivalves de cultivos localizados em oito municípios, foram avaliados. A pesquisa do fenótipo ESBL foi realizada através do teste de disco-aproximação, preconizado pelo Clinical and Laboratory Standards Institute (CLSI). Em uma placa contendo o isolado semeado no meio de cultura Mueller-Hinton ágar, foi colocado um disco de amoxicilina com ácido clavulânico na região central e distante (15 a 30 mm) dos outros discos dos antimicrobianos β-lactâmicos: ceftazidima, cefotaxima, cefepima e aztreonam. O aumento do diâmetro do halo de inibição ou distorção do halo ao redor dos discos β-lactâmicos próximos ao disco de amoxicilina com ácido clavulânico é indicativo da presença de uma cepa produtora de ESBL. De acordo com os resultados, nenhum dos isolados avaliados exibiu a expressão deste fenótipo. Os dados preliminares deste estudo indicam uma tendência a baixa disseminação do fenótipo ESBL em cepas de E. coli isoladas de moluscos bivalves cultivados em Santa Catarina.
Palavras-chave:
Escherichia coli, ESBL, Moluscos Bivalves, Resistência Antimicrobiana
Código do resumo:
1812310
Título:
Physicochemical characterization of honey from stingless bees Scaptotrigona postica (Mandaguari) during the maturation process.
Apresentador:
Virgínia Farias Alves - Faculdade de Farmácia- UFG/Goiânia/GO/BR
Autores:
Luiza Toubas Chaul - Faculdade de Farmácia- UFG/Goiânia/GO/BR
Rayssa Dias Batista - Faculdade de Farmácia- UFG/Goiânia/GO/BR
Tatiana de Sousa Fiuza - Instituto de Ciências Biológicas, UFG/Goiânia/GO/BR
Pedro Vale de Azevedo Brito - Instituto de Ciências Biológicas, UFG/Goiânia/GO/BR
Elaine Cristina Pereira De Martinis - Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto, USP/Ribeirão Preto/SP/BR
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Introduction: Meliponiculture is a sustainable market with great growth potential, since the honey produced by stingless bees (SB) has a high value associated with a low production cost. However, knowledge on the physicochemical, microbiological characteristics and therapeutic properties of SB honey is scarce, especially when compared to honey produced by species of the genus Apis. Although some Brazilian states have technical regulation of identity and quality for SB honey, there is, so far, no federal legislation that regulates these parameters. Objective: To monitor the physicochemical characteristics of SB honey from the species Scaptotrigona postica (Mandaguari bee) during the maturation process. Methodology: Modules containing honey were collected and transported to the laboratory, where the sample was aseptically drained in a class II biosafety cabin. After sampling, the honey was placed in glass vials with airlocks, covered with aluminium foil. At times T0 (day of collection), T1 (30 ± 5 days) and T2 (60 ± 5 days) the following analyses were performed in triplicate: pH, acidity, colour, water activity, moisture, reducing sugars, proteins and ash, as well as enumeration of mesophilic bacteria on agar plate. Results: The results obtained were: pH 4.53 ± 0.04 (T0); 4.32 ± 0.04 (T1); 4.57 ± 0.07 (T2); acidity 13.33 mEq/kg ± 0.58 (T0); 15.33 mEq/kg ± 0.58 (T1); 15.67 ± 1.15 mEq/kg ± 1.15 (T2); amber color (T0, T1, T2); water activity 0.614 ± 0.002 (T0); 0.618 ± 0.002 (T1); 0.629 ± 0.005 (T2); moisture ranging from 20.6% (T0 and T2) to 20.8% (T1) ± 0.001; reducing sugars 74.55% ± 1.12 (T0); 74.9% ± 1.69 (T1); 81.65% ± 2.04 (T2); ash content 0.59% ± 0.08 (T0); 0.52% ± 0.04 (T1); 0.51% ± 0.1 (T2); proteins 0.46% ± 0.03 (T0); 0.56% ± 0.01 (T1); 0.52% ± 0.002 (T2), count of mesophilic bacteria, 4.41x104 CFU/g (T0); 3.08x102 CFU/g (T1); 4.61x102 CFU/g (T2). Conclusion: Honey of Mandaguari bee showed physicochemical characteristics in accordance with the literature, and during storage, there was a slight reduction in the ash content, in contrast to a slight increase of pH, water activity, acidity, reducing sugars and proteins. The microbial population of SB honey diminished over time. It is expected that the results of this study can contribute to the quality control of the SB honey maturation process.
Palavras-chave:
Honey, Stingless Bee, Quality Control, Physicochemical analysis
1812310
Título:
Physicochemical characterization of honey from stingless bees Scaptotrigona postica (Mandaguari) during the maturation process.
Apresentador:
Virgínia Farias Alves - Faculdade de Farmácia- UFG/Goiânia/GO/BR
Autores:
Luiza Toubas Chaul - Faculdade de Farmácia- UFG/Goiânia/GO/BR
Rayssa Dias Batista - Faculdade de Farmácia- UFG/Goiânia/GO/BR
Tatiana de Sousa Fiuza - Instituto de Ciências Biológicas, UFG/Goiânia/GO/BR
Pedro Vale de Azevedo Brito - Instituto de Ciências Biológicas, UFG/Goiânia/GO/BR
Elaine Cristina Pereira De Martinis - Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto, USP/Ribeirão Preto/SP/BR
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Introduction: Meliponiculture is a sustainable market with great growth potential, since the honey produced by stingless bees (SB) has a high value associated with a low production cost. However, knowledge on the physicochemical, microbiological characteristics and therapeutic properties of SB honey is scarce, especially when compared to honey produced by species of the genus Apis. Although some Brazilian states have technical regulation of identity and quality for SB honey, there is, so far, no federal legislation that regulates these parameters. Objective: To monitor the physicochemical characteristics of SB honey from the species Scaptotrigona postica (Mandaguari bee) during the maturation process. Methodology: Modules containing honey were collected and transported to the laboratory, where the sample was aseptically drained in a class II biosafety cabin. After sampling, the honey was placed in glass vials with airlocks, covered with aluminium foil. At times T0 (day of collection), T1 (30 ± 5 days) and T2 (60 ± 5 days) the following analyses were performed in triplicate: pH, acidity, colour, water activity, moisture, reducing sugars, proteins and ash, as well as enumeration of mesophilic bacteria on agar plate. Results: The results obtained were: pH 4.53 ± 0.04 (T0); 4.32 ± 0.04 (T1); 4.57 ± 0.07 (T2); acidity 13.33 mEq/kg ± 0.58 (T0); 15.33 mEq/kg ± 0.58 (T1); 15.67 ± 1.15 mEq/kg ± 1.15 (T2); amber color (T0, T1, T2); water activity 0.614 ± 0.002 (T0); 0.618 ± 0.002 (T1); 0.629 ± 0.005 (T2); moisture ranging from 20.6% (T0 and T2) to 20.8% (T1) ± 0.001; reducing sugars 74.55% ± 1.12 (T0); 74.9% ± 1.69 (T1); 81.65% ± 2.04 (T2); ash content 0.59% ± 0.08 (T0); 0.52% ± 0.04 (T1); 0.51% ± 0.1 (T2); proteins 0.46% ± 0.03 (T0); 0.56% ± 0.01 (T1); 0.52% ± 0.002 (T2), count of mesophilic bacteria, 4.41x104 CFU/g (T0); 3.08x102 CFU/g (T1); 4.61x102 CFU/g (T2). Conclusion: Honey of Mandaguari bee showed physicochemical characteristics in accordance with the literature, and during storage, there was a slight reduction in the ash content, in contrast to a slight increase of pH, water activity, acidity, reducing sugars and proteins. The microbial population of SB honey diminished over time. It is expected that the results of this study can contribute to the quality control of the SB honey maturation process.
Palavras-chave:
Honey, Stingless Bee, Quality Control, Physicochemical analysis
Código do resumo:
7970339
Título:
Potential incorporation of whole-banana flour for breakfast cereals processing by extrusion
Apresentador:
José Luis Ramirez Ascheri - Embrapa Agroindústria de Alimentos, Avenida das Américas 29501, CEP 23020-470, Guaratiba, Rio de Janeiro, Brazil.
Autores:
Ronel Joel Bazán-Colque - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rodovia BR 465, Km 07, CEP 23890-000, Seropédica, Rio de Janeiro, Brazil.
Fiorella Ivette Ruiz-Barreto - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rodovia BR 465, Km 07, CEP 23890-000, Seropédica, Rio de Janeiro, Brazil
Jhony Willian Vargas-Solórzano - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rodovia BR 465, Km 07, CEP 23890-000, Seropédica, Rio de Janeiro, Brazil
José Luis Ramirez Ascheri - Embrapa Agroindústria de Alimentos, Avenida das Américas 29501, CEP 23020-470, Guaratiba, Rio de Janeiro, Brazil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Whole banana flour (WBF) is a promising ingredient in the development of novel foods. While the search for alternative substitutes to wheat flour continues, as well as the sustainable management of by-products, other forms of WBF consumption should be attempted. Thus, the aim of this study was to understand how WBF addition to a binary banana-rice mixture affected the physicochemical properties of the extrudates intended for developing breakfast cereals. Banana fruits at the third stage of ripening and white rice grains were used to produce WBF and rice flour, respectively. The banana fruits were washed, sanitized (50 ppm/10 min), cut (5 mm thick), blanched (boiling/3 min), and dried (60 °C). Grinding was performed in a knife and hammer mill with a 1 mm sieve opening. Particle size distribution (PSD) was determined by sieving analysis. WBF and RF were mixed and wetted prior to extrusion. A single-screw extruder is used in this study. Fresh extrudates from the die were placed in a laminator to generate flakes. The study factors, such as WBF addition (50 – 70%, dry basis), feed moisture (27 – 33%, wet basis), and barrel temperature in the last zone of the extruder (80 – 100 °C), were varied according to a 23 factorial design with four augmented center points. The PSD of WBF had 59% of particles ≤ 75 μm, whereas RF had 31% of particles between 106 and 150 μm and facilitated wetting of the blends prior to extrusion. The addition of WBF significantly modified the technological and nutritional properties of extruded flakes based on whole-banana/rice flour blends. By increasing the WBF in the feed blend, all physicochemical properties linearly increased. WBF addition showed a synergistic effect only with barrel temperature on changes in hardness and carbohydrate content. Meanwhile, feed moisture linearly affected the physical properties, except for hardness, and did not interact with other factors. WBF additions above 64.9%, adjusted to feed moisture between 29.6 – 32.6%, and thermomechanically cooked at barrel temperatures above 87 °C, consumed 216 – 257 kJ/kg of mechanical energy, which produced flakes with a hardness between 160 and 180 N. This work contributed to the incorporation of WBF for developing more nutritious food and to diversifying the range of existing gluten-free and high-fiber products (greater than 7.2 g/100 g) on the market for people with gluten allergies and celiac disease.
Palavras-chave:
Food extrusion, whole-banana, cereal processing, development of products
7970339
Título:
Potential incorporation of whole-banana flour for breakfast cereals processing by extrusion
Apresentador:
José Luis Ramirez Ascheri - Embrapa Agroindústria de Alimentos, Avenida das Américas 29501, CEP 23020-470, Guaratiba, Rio de Janeiro, Brazil.
Autores:
Ronel Joel Bazán-Colque - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rodovia BR 465, Km 07, CEP 23890-000, Seropédica, Rio de Janeiro, Brazil.
Fiorella Ivette Ruiz-Barreto - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rodovia BR 465, Km 07, CEP 23890-000, Seropédica, Rio de Janeiro, Brazil
Jhony Willian Vargas-Solórzano - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rodovia BR 465, Km 07, CEP 23890-000, Seropédica, Rio de Janeiro, Brazil
José Luis Ramirez Ascheri - Embrapa Agroindústria de Alimentos, Avenida das Américas 29501, CEP 23020-470, Guaratiba, Rio de Janeiro, Brazil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Whole banana flour (WBF) is a promising ingredient in the development of novel foods. While the search for alternative substitutes to wheat flour continues, as well as the sustainable management of by-products, other forms of WBF consumption should be attempted. Thus, the aim of this study was to understand how WBF addition to a binary banana-rice mixture affected the physicochemical properties of the extrudates intended for developing breakfast cereals. Banana fruits at the third stage of ripening and white rice grains were used to produce WBF and rice flour, respectively. The banana fruits were washed, sanitized (50 ppm/10 min), cut (5 mm thick), blanched (boiling/3 min), and dried (60 °C). Grinding was performed in a knife and hammer mill with a 1 mm sieve opening. Particle size distribution (PSD) was determined by sieving analysis. WBF and RF were mixed and wetted prior to extrusion. A single-screw extruder is used in this study. Fresh extrudates from the die were placed in a laminator to generate flakes. The study factors, such as WBF addition (50 – 70%, dry basis), feed moisture (27 – 33%, wet basis), and barrel temperature in the last zone of the extruder (80 – 100 °C), were varied according to a 23 factorial design with four augmented center points. The PSD of WBF had 59% of particles ≤ 75 μm, whereas RF had 31% of particles between 106 and 150 μm and facilitated wetting of the blends prior to extrusion. The addition of WBF significantly modified the technological and nutritional properties of extruded flakes based on whole-banana/rice flour blends. By increasing the WBF in the feed blend, all physicochemical properties linearly increased. WBF addition showed a synergistic effect only with barrel temperature on changes in hardness and carbohydrate content. Meanwhile, feed moisture linearly affected the physical properties, except for hardness, and did not interact with other factors. WBF additions above 64.9%, adjusted to feed moisture between 29.6 – 32.6%, and thermomechanically cooked at barrel temperatures above 87 °C, consumed 216 – 257 kJ/kg of mechanical energy, which produced flakes with a hardness between 160 and 180 N. This work contributed to the incorporation of WBF for developing more nutritious food and to diversifying the range of existing gluten-free and high-fiber products (greater than 7.2 g/100 g) on the market for people with gluten allergies and celiac disease.
Palavras-chave:
Food extrusion, whole-banana, cereal processing, development of products
Código do resumo:
6416917
Título:
Primeiro monitoramento oficial de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em pescado
Apresentador:
Heitor Daguer - MAPA/São José/SC/Brasil
Autores:
Ana Paula Zapelini de Melo - UFSC/Florianópolis/SC/Brasil
Luciano Molognoni - MAPA/São José/SC/Brasil
Heitor Daguer - MAPA/São José/SC/Brasil
Thais de Oliveira - MAPA/São José/SC/Brasil
Rodrigo Barcellos Hoff - MAPA/São José/SC/Brasil
Pedro Luiz Manique Barreto - UFSC/Florianópolis/SC/Brasil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Em 2019, um extenso derramamento de petróleo foi identificado na costa brasileira. O desastre foi considerado o pior derramamento de petróleo da história do Brasil e um dos maiores já registrados no mundo. O governo brasileiro lançou uma força-tarefa para gerenciar as consequências do desastre. Uma das principais tarefas era garantir a segurança do pescado produzido nas áreas afetadas e avaliar os riscos à saúde de consumidores de pescado. Os dados fornecidos por medições químicas são a principal fonte para apoiar corretamente o diagnóstico da extensão dos danos sobre a cadeia alimentar. O acidente criou a necessidade urgente de uma ferramenta analítica capaz de determinar hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) em pescado. Os HPAs, presentes na composição química do petróleo, são reconhecidos compostos carcinogênicos para humanos e são marcadores de contaminação de alimentos por petróleo. Foram desenvolvidos métodos analíticos baseados em extração por líquido pressurizado (PLE) e cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas (LC-MS/MS) para consolidar o primeiro programa oficial brasileiro de monitamento de HPAs em pescado. Foram monitorados oito HPAs: benzo[a]antraceno, criseno, benzo[b]fluoranteno, benzo[k]fluoranteno, benzo[a]pireno, dibenzo[a,h]antraceno, benzo[ghi]perileno e indeno[1,2,3-cd]pireno. Com os resultados quantitativos do monitoramento, foi estimado o risco à saúde pública. Foi usado um modelo determinístico de exposição dietética crônica e abordagem de margem de exposição (MOE). No total, 370 amostras de pescado foram analisadas, incluindo peixes (n = 269), camarões (n = 65), mexilhões (n = 26), ostras (n = 10) e lagostas (n = 6). Foi revelado um baixo índice de não conformidade nas amostras (0,5%, n = 2). Em 23% das amostras (n = 85) foi quantificado, no mínimo, um HPA. As concentrações de HPAs variaram de não quantificáveis (inferiores ao limite de quantificação) a 113 µg kg–1. Benzo[a]antraceno (9,3%, n = 35), benzo[a]pireno (7,8%, n = 29) e benzo[b]fluoranteno (7,2%, n = 27) foram os HPAs mais frequentes. Apesar da presença de compostos carcinogênicos nas amostras, a avaliação de risco de consumidores de pescado do Brasil indicou baixa preocupação à saúde pública (MOE > 10.0000).
Palavras-chave:
Análise de risco, HPA, PAH, Contaminação petrogênica
6416917
Título:
Primeiro monitoramento oficial de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em pescado
Apresentador:
Heitor Daguer - MAPA/São José/SC/Brasil
Autores:
Ana Paula Zapelini de Melo - UFSC/Florianópolis/SC/Brasil
Luciano Molognoni - MAPA/São José/SC/Brasil
Heitor Daguer - MAPA/São José/SC/Brasil
Thais de Oliveira - MAPA/São José/SC/Brasil
Rodrigo Barcellos Hoff - MAPA/São José/SC/Brasil
Pedro Luiz Manique Barreto - UFSC/Florianópolis/SC/Brasil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Em 2019, um extenso derramamento de petróleo foi identificado na costa brasileira. O desastre foi considerado o pior derramamento de petróleo da história do Brasil e um dos maiores já registrados no mundo. O governo brasileiro lançou uma força-tarefa para gerenciar as consequências do desastre. Uma das principais tarefas era garantir a segurança do pescado produzido nas áreas afetadas e avaliar os riscos à saúde de consumidores de pescado. Os dados fornecidos por medições químicas são a principal fonte para apoiar corretamente o diagnóstico da extensão dos danos sobre a cadeia alimentar. O acidente criou a necessidade urgente de uma ferramenta analítica capaz de determinar hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) em pescado. Os HPAs, presentes na composição química do petróleo, são reconhecidos compostos carcinogênicos para humanos e são marcadores de contaminação de alimentos por petróleo. Foram desenvolvidos métodos analíticos baseados em extração por líquido pressurizado (PLE) e cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas (LC-MS/MS) para consolidar o primeiro programa oficial brasileiro de monitamento de HPAs em pescado. Foram monitorados oito HPAs: benzo[a]antraceno, criseno, benzo[b]fluoranteno, benzo[k]fluoranteno, benzo[a]pireno, dibenzo[a,h]antraceno, benzo[ghi]perileno e indeno[1,2,3-cd]pireno. Com os resultados quantitativos do monitoramento, foi estimado o risco à saúde pública. Foi usado um modelo determinístico de exposição dietética crônica e abordagem de margem de exposição (MOE). No total, 370 amostras de pescado foram analisadas, incluindo peixes (n = 269), camarões (n = 65), mexilhões (n = 26), ostras (n = 10) e lagostas (n = 6). Foi revelado um baixo índice de não conformidade nas amostras (0,5%, n = 2). Em 23% das amostras (n = 85) foi quantificado, no mínimo, um HPA. As concentrações de HPAs variaram de não quantificáveis (inferiores ao limite de quantificação) a 113 µg kg–1. Benzo[a]antraceno (9,3%, n = 35), benzo[a]pireno (7,8%, n = 29) e benzo[b]fluoranteno (7,2%, n = 27) foram os HPAs mais frequentes. Apesar da presença de compostos carcinogênicos nas amostras, a avaliação de risco de consumidores de pescado do Brasil indicou baixa preocupação à saúde pública (MOE > 10.0000).
Palavras-chave:
Análise de risco, HPA, PAH, Contaminação petrogênica
Código do resumo:
543502
Título:
Remote teaching and research practices in the food science field during the COVID-19 pandemic
Apresentador:
Emília Maria França Lima - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Autores:
Emília Maria França Lima - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Jéssica de Aragão Freire Ferreira Finger - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Jones Baroni Ferreira de Menezes - Ceara State University, Faculty of Education of Crateus, Fortaleza, CE, Brazil.
Jorge Herman Behrens - Department of Food and Nutrition, Faculty of Food Engineering, University of Campinas, Campinas, SP, Brazil.
Mariza Landgraf - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Bruno Meireles Xavier - Department of Food Science, Cornell University, Geneva, NY, USA.
Uelinton Manoel Pinto - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
-
Área:
Consumidor
Resumo:
In March 2020, the World Health Organization (WHO) declared a global pandemic caused by the new coronavirus SARS-CoV-2. Social restrictions during the COVID-19 pandemic caused a temporary closure of higher education institutions, affecting students of all ages and levels. Schools and universities adopted the use of Information and Communication Technologies (ICT), leading to new challenges for educators, students, and university staff. In this study, we accessed the impact on teaching and research practices in the food Science field during 2020 through online data collection on teaching and research practices among Brazilian instructors and/or researchers. The questions were distributed into five categories, involving queries related to the individual; to changes in research; to teaching and working regime; to strategies and didactic resources used in remote teaching, and the challenges in teaching and researching during social distancing measures. A total of 402 individuals answered the questionnaire, covering all Brazilian regions and states. Most faculty (60%) reported that their institution continued the academic year remotely and yet, 32.2% reported that teaching activities were suspended for up to 6 months. 52.7% of instructors reported that all courses were adjusted to an online format, while 41.2% informed that only theoretical classes were maintained. Despite the use of online platforms, most instructors used expository classes. These educators saw a need to improve the quality of virtual teaching. Those performing research during laboratory closures reported performing literature review, data analysis, and manuscript writing at home. More than 70% of researchers reported that they have stopped laboratory work for 5 months or more in 2020, a downtime that may have unprecedented consequences in research outputs. Food science educators and researchers overcame many challenges to continue their activities in 2020 and universities could benefit from the lessons learnt during remote work to improve their work in the post-pandemic era. In fact, currently, we are observing how some activities that started in emergency remote teaching are being maintained. For example, the ease of online meetings and lectures, use of interactive digital platforms to support face-to-face classes and improvement of active methodologies.
Palavras-chave:
Active learning, COVID-19 pandemic , Food science , Remote education
543502
Título:
Remote teaching and research practices in the food science field during the COVID-19 pandemic
Apresentador:
Emília Maria França Lima - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Autores:
Emília Maria França Lima - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Jéssica de Aragão Freire Ferreira Finger - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Jones Baroni Ferreira de Menezes - Ceara State University, Faculty of Education of Crateus, Fortaleza, CE, Brazil.
Jorge Herman Behrens - Department of Food and Nutrition, Faculty of Food Engineering, University of Campinas, Campinas, SP, Brazil.
Mariza Landgraf - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
Bruno Meireles Xavier - Department of Food Science, Cornell University, Geneva, NY, USA.
Uelinton Manoel Pinto - Food Research Center, Department of Food and Experimental Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of Sao Paulo, Sao Paulo, SP, Brazil.
-
Área:
Consumidor
Resumo:
In March 2020, the World Health Organization (WHO) declared a global pandemic caused by the new coronavirus SARS-CoV-2. Social restrictions during the COVID-19 pandemic caused a temporary closure of higher education institutions, affecting students of all ages and levels. Schools and universities adopted the use of Information and Communication Technologies (ICT), leading to new challenges for educators, students, and university staff. In this study, we accessed the impact on teaching and research practices in the food Science field during 2020 through online data collection on teaching and research practices among Brazilian instructors and/or researchers. The questions were distributed into five categories, involving queries related to the individual; to changes in research; to teaching and working regime; to strategies and didactic resources used in remote teaching, and the challenges in teaching and researching during social distancing measures. A total of 402 individuals answered the questionnaire, covering all Brazilian regions and states. Most faculty (60%) reported that their institution continued the academic year remotely and yet, 32.2% reported that teaching activities were suspended for up to 6 months. 52.7% of instructors reported that all courses were adjusted to an online format, while 41.2% informed that only theoretical classes were maintained. Despite the use of online platforms, most instructors used expository classes. These educators saw a need to improve the quality of virtual teaching. Those performing research during laboratory closures reported performing literature review, data analysis, and manuscript writing at home. More than 70% of researchers reported that they have stopped laboratory work for 5 months or more in 2020, a downtime that may have unprecedented consequences in research outputs. Food science educators and researchers overcame many challenges to continue their activities in 2020 and universities could benefit from the lessons learnt during remote work to improve their work in the post-pandemic era. In fact, currently, we are observing how some activities that started in emergency remote teaching are being maintained. For example, the ease of online meetings and lectures, use of interactive digital platforms to support face-to-face classes and improvement of active methodologies.
Palavras-chave:
Active learning, COVID-19 pandemic , Food science , Remote education
Código do resumo:
9174230
Título:
Report of high levels of total mercury and health risk assessment of consuming freshwater stingrays (Chondrichthyes: Potamotrygonidae) of the Brazilian Amazon
Apresentador:
Adriano Teixeira de Oliveira - IFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brazil
Autores:
Adriano Teixeira de Oliveira - IFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brazil
Enzo de Oliveira Novaes - UFF/ Niterói/ Rio de Janeiro/ Brazil
Letícia Torrão Araruna - UFRJ/ Xerém/ Rio de Janeiro/ Brazil
Alexandre Mendes Ramos Filho - UFRJ/ Xerém/ Rio de Janeiro/ Brazil
Maria Fernanda da Silva Gomes - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brazil
Ariany Rabello da Silva Liebl - IFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brazil
Júlia Vianna de Pinho - UFRJ/ Rio de Janeiro/ Rio de Janeiro/ Brazil
Paloma de Almeida Rodrigues - UFRJ/ Rio de Janeiro/ Rio de Janeiro/ Brazil
Carlos Adam Conte-Junior - UFRJ/ Rio de Janeiro/ Rio de Janeiro/ Brazil
Área:
Produção Primária
Resumo:
Illegal mining in the Amazon has led to a significant increase in mercury contamination, especially in aquatic environments. Mercury (Hg) is a toxic element that is often emitted by anthropogenic activities, and whose increase in the aquatic environment has been causing increasingly harmful effects on animals and humans due to bioaccumulation and biomagnification along the trophic chain, even reaching animals destined for human consumption. This study aimed to analyze the levels of total mercury (THg) in stingrays from the Amazon basin and carry out a health risk assessment on the consumption of these animals. Stingrays of the species Potamotrygon motoro were obtained from the Amazon River and samples of the animals’ musculature were collected to determine THg levels. In addition, a risk assessment was conducted using pre-established formulas of estimated monthly intake (EMI), maximum monthly intake rate (MMIR) and hazard quotient (HQ). No statistical differences were found between the concentration of THg in neonates and juveniles. There was no relationship between weight and THg concentration (p= 0.721) and neither between total length and THg concentration (p= 0.872). THg levels were lower than those recommended by the Brazilian regulatory agency (ANVISA) and international guidelines. Higher EMI values were observed in children from rural areas compared to children from urban areas, with values about three times lower. For the MMIR, male children presented the lowest levels of consumption, with about half of the value indicated for adult men. Three population scenarios were evaluated, which considered both sexes and differences between rural and urban Amazon areas. A more pronounced inspection is necessary for Amazonian water bodies since the high levels of mercury found in the muscles of stingrays must be caused by the mining activity, thus putting the survival of the local population at risk, especially those residing in rural areas.
Palavras-chave:
Elasmobranchs, Metals, Poisoning, Riverine
9174230
Título:
Report of high levels of total mercury and health risk assessment of consuming freshwater stingrays (Chondrichthyes: Potamotrygonidae) of the Brazilian Amazon
Apresentador:
Adriano Teixeira de Oliveira - IFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brazil
Autores:
Adriano Teixeira de Oliveira - IFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brazil
Enzo de Oliveira Novaes - UFF/ Niterói/ Rio de Janeiro/ Brazil
Letícia Torrão Araruna - UFRJ/ Xerém/ Rio de Janeiro/ Brazil
Alexandre Mendes Ramos Filho - UFRJ/ Xerém/ Rio de Janeiro/ Brazil
Maria Fernanda da Silva Gomes - UFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brazil
Ariany Rabello da Silva Liebl - IFAM/ Manaus/ Amazonas/ Brazil
Júlia Vianna de Pinho - UFRJ/ Rio de Janeiro/ Rio de Janeiro/ Brazil
Paloma de Almeida Rodrigues - UFRJ/ Rio de Janeiro/ Rio de Janeiro/ Brazil
Carlos Adam Conte-Junior - UFRJ/ Rio de Janeiro/ Rio de Janeiro/ Brazil
Área:
Produção Primária
Resumo:
Illegal mining in the Amazon has led to a significant increase in mercury contamination, especially in aquatic environments. Mercury (Hg) is a toxic element that is often emitted by anthropogenic activities, and whose increase in the aquatic environment has been causing increasingly harmful effects on animals and humans due to bioaccumulation and biomagnification along the trophic chain, even reaching animals destined for human consumption. This study aimed to analyze the levels of total mercury (THg) in stingrays from the Amazon basin and carry out a health risk assessment on the consumption of these animals. Stingrays of the species Potamotrygon motoro were obtained from the Amazon River and samples of the animals’ musculature were collected to determine THg levels. In addition, a risk assessment was conducted using pre-established formulas of estimated monthly intake (EMI), maximum monthly intake rate (MMIR) and hazard quotient (HQ). No statistical differences were found between the concentration of THg in neonates and juveniles. There was no relationship between weight and THg concentration (p= 0.721) and neither between total length and THg concentration (p= 0.872). THg levels were lower than those recommended by the Brazilian regulatory agency (ANVISA) and international guidelines. Higher EMI values were observed in children from rural areas compared to children from urban areas, with values about three times lower. For the MMIR, male children presented the lowest levels of consumption, with about half of the value indicated for adult men. Three population scenarios were evaluated, which considered both sexes and differences between rural and urban Amazon areas. A more pronounced inspection is necessary for Amazonian water bodies since the high levels of mercury found in the muscles of stingrays must be caused by the mining activity, thus putting the survival of the local population at risk, especially those residing in rural areas.
Palavras-chave:
Elasmobranchs, Metals, Poisoning, Riverine
Código do resumo:
8292234
Título:
Resistência a antimicrobianos de Escherichia coli isolada da cadeia produtiva de aves de corte em uma perspectiva de saúde única
Apresentador:
Nayla Kellen de Oliveira Ventura - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa/ Minas Gerais / Brasil
Autores:
Wanessa da Silva e Souza - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa/ Minas Gerais / Brasil
Ester Affonso Caetano - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa/ Minas Gerais / Brasil
Guilherme Filipe Costa Caldeira - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa/ Minas Gerais / Brasil
Júnio César Santos - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa/ Minas Gerais / Brasil
Nayla Kellen de Oliveira Ventura - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa/ Minas Gerais / Brasil
Paulo Henrique Tavares Pereira - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa/ Minas Gerais / Brasil
Luís Augusto Nero - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa/ Minas Gerais / Brasil
Fernanda Simone Marks - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa/ Minas Gerais / Brasil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
A avicultura possui grande relevância para a economia, sendo o Brasil um dos maiores produtores de carne de frango do mundo. Contudo, tais produtos podem carrear agentes prejudiciais para a saúde humana, como cepas patogênicas de Escherichia coli, levando a ocorrência de infecções gastrointestinais e no trato urinário. O presente trabalho tem o objetivo de caracterizar o perfil de resistência a antimicrobianos utilizados na saúde humana e na avicultura de E. coli isolada na cadeia produtiva de frangos de corte numa perspectiva de saúde única. Nesse estudo foram coletadas as seguintes amostras de um abatedouro de aves de produção: carcaças de frango das áreas após sangria, após escaldagem, após evisceração e após chiller; amostras de água de escaldagem, de chiller e industrial; e amostras da superfície das caixas de transporte. Além disso, foram coletadas amostras de swab fecal de 10 funcionários. As amostras foram isoladas em ágar MacConkey e as colônias foram submetidas a testes bioquímicos para confirmação. As colônias caracterizadas como E. coli foram submetidas ao teste de susceptibilidade a antimicrobianos pela técnica de diluição em ágar (Breakpoint), sendo os fármacos testados Amoxicilina, Ceftiofur, Ciprofloxacina, Cloranfenicol, Sulfametaxazol/Trimetropim e Tetraciclina, em concentrações estabelecidas de acordo com o Clinical Laboratory Standard Institute. Até o momento, foram obtidos 488 isolados de E. coli e, destes, 325 isolados foram submetidos ao Breakpoint. Foi constatada resistência de 75,7% dos isolados para Amoxicilina, 32,6% para Ciprofloxacina, 49,2% para Ceftiofur, 50,8% para Cloranfenicol, 51,7% para Sulfametaxazol/Trimetropim, e 72,0% para Tetraciclina. Das colônias analisadas, 12,0% apresentaram resistência a todos os antimicrobianos, enquanto 10,5% foram sensíveis a todos os fármacos. Os isolados obtidos de carcaças após evisceração apresentaram maior taxa de resistência em comparação aos demais locais coletados. O ponto após escaldagem obteve o número mais significativo de E. coli isoladas, com 22,3% de colônias confirmadas. A sobrevivência de cepas de E. coli durante os processos industriais que visam reduzir a carga microbiana é preocupante, pois podem levar à contaminação de produtos avícolas destinados ao consumo humano. Além disso, a perpetuação de microrganismos resistentes pode favorecer a transferência de genes de resistência, resultando em falhas na ação dos fármacos.
Palavras-chave:
Antibióticos, Enterobactérias, Avicultura, One Health
8292234
Título:
Resistência a antimicrobianos de Escherichia coli isolada da cadeia produtiva de aves de corte em uma perspectiva de saúde única
Apresentador:
Nayla Kellen de Oliveira Ventura - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa/ Minas Gerais / Brasil
Autores:
Wanessa da Silva e Souza - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa/ Minas Gerais / Brasil
Ester Affonso Caetano - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa/ Minas Gerais / Brasil
Guilherme Filipe Costa Caldeira - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa/ Minas Gerais / Brasil
Júnio César Santos - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa/ Minas Gerais / Brasil
Nayla Kellen de Oliveira Ventura - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa/ Minas Gerais / Brasil
Paulo Henrique Tavares Pereira - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa/ Minas Gerais / Brasil
Luís Augusto Nero - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa/ Minas Gerais / Brasil
Fernanda Simone Marks - Universidade Federal de Viçosa / Viçosa/ Minas Gerais / Brasil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
A avicultura possui grande relevância para a economia, sendo o Brasil um dos maiores produtores de carne de frango do mundo. Contudo, tais produtos podem carrear agentes prejudiciais para a saúde humana, como cepas patogênicas de Escherichia coli, levando a ocorrência de infecções gastrointestinais e no trato urinário. O presente trabalho tem o objetivo de caracterizar o perfil de resistência a antimicrobianos utilizados na saúde humana e na avicultura de E. coli isolada na cadeia produtiva de frangos de corte numa perspectiva de saúde única. Nesse estudo foram coletadas as seguintes amostras de um abatedouro de aves de produção: carcaças de frango das áreas após sangria, após escaldagem, após evisceração e após chiller; amostras de água de escaldagem, de chiller e industrial; e amostras da superfície das caixas de transporte. Além disso, foram coletadas amostras de swab fecal de 10 funcionários. As amostras foram isoladas em ágar MacConkey e as colônias foram submetidas a testes bioquímicos para confirmação. As colônias caracterizadas como E. coli foram submetidas ao teste de susceptibilidade a antimicrobianos pela técnica de diluição em ágar (Breakpoint), sendo os fármacos testados Amoxicilina, Ceftiofur, Ciprofloxacina, Cloranfenicol, Sulfametaxazol/Trimetropim e Tetraciclina, em concentrações estabelecidas de acordo com o Clinical Laboratory Standard Institute. Até o momento, foram obtidos 488 isolados de E. coli e, destes, 325 isolados foram submetidos ao Breakpoint. Foi constatada resistência de 75,7% dos isolados para Amoxicilina, 32,6% para Ciprofloxacina, 49,2% para Ceftiofur, 50,8% para Cloranfenicol, 51,7% para Sulfametaxazol/Trimetropim, e 72,0% para Tetraciclina. Das colônias analisadas, 12,0% apresentaram resistência a todos os antimicrobianos, enquanto 10,5% foram sensíveis a todos os fármacos. Os isolados obtidos de carcaças após evisceração apresentaram maior taxa de resistência em comparação aos demais locais coletados. O ponto após escaldagem obteve o número mais significativo de E. coli isoladas, com 22,3% de colônias confirmadas. A sobrevivência de cepas de E. coli durante os processos industriais que visam reduzir a carga microbiana é preocupante, pois podem levar à contaminação de produtos avícolas destinados ao consumo humano. Além disso, a perpetuação de microrganismos resistentes pode favorecer a transferência de genes de resistência, resultando em falhas na ação dos fármacos.
Palavras-chave:
Antibióticos, Enterobactérias, Avicultura, One Health
Código do resumo:
9789364
Título:
Segurança alimentar e o setor pesqueiro de pequena escala
Apresentador:
Erika Fabiane Furlan - Instituto de Pesca/APTA/SAA-SP
Autores:
Erika Fabiane Furlan - Instituto de Pesca/APTA/SAA-SP
Sarah de Oliveira - Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" - Campus de Registro
Gustavo Faria - Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" - Campus de Registro
Dariane B. Schoffen Enke - Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" - Campus de Registro
Ingrid Cabral Machado - Instituto de Pesca/APTA/SAA-SP
Área:
Produtos Finais
Resumo:
A agenda dos Objetivos para o Desenvolvimento Sustentável (ODS) coloca a segurança alimentar e o fim da desnutrição como prioridades globais. A pesca artesanal desempenha um papel significativo nos sistemas alimentares aquáticos locais e globais. A variedade de espécies capturadas contribui para dietas nutritivas, resilientes, sustentáveis, diversificadas e fluxos de renda das atividades de beneficiamento e comércio. Estima-se que 90% das pessoas envolvidas na pesca atuam na pequena escala, a qual é vital para a subsistência, alimentação e nutrição de bilhões no mundo, mas os esforços das comunidades pesqueiras são muitas vezes invisíveis. Apesar da importância mundial, a pesca artesanal é negligenciada em decisões políticas e de investimento. Mundialmente, a pandemia pelo SARS-CoV-2 intensificou a necessidade de esforços para garantir a segurança alimentar e nutricional (SAN). Assim, a pesquisa na pesca artesanal desafia-se em contribuir com informações visando tornar os sistemas alimentares mais justos e sustentáveis na promoção da SAN. O Brasil tem para a sua agenda 2030 atender a ODS 2 - Fome Zero e Agricultura Sustentável, erradicando a fome e garantindo o acesso a alimentos seguros, culturalmente adequados, saudáveis e suficientes durante o ano todo. A fim de superar os desafios, uma abordagem sustentável da pesca ajudará a proteger nossos recursos naturais e garantir estoques de pescado, sustento e renda para as gerações atuais e futuras. A sustentabilidade implica que atenção deve ser dada à estabilidade e resiliência dos sistemas alimentares, ao potencial e limites ecológicos para crescimento da oferta primária, às formas de viabilizar rendimentos justos a todos os atores da cadeia produtiva e a oferta de qualidade e diversidade. Entretanto, a oferta dos produtos do setor pesqueiro artesanal só pode ser garantida a partir de normas e/ou sistemas que se avizinhem das muitas especificidades do setor, tais como, baixa escala, diversidade de espécies e sazonalidade. Neste contexto, pesquisas com vistas a criação de alternativas disruptivas de regramento para o pescado artesanal são fundamentais para que os produtos da pesca artesanal alcancem o mercado formal, já que o acesso à certificação sanitária, obrigatória para o comércio legal dos produtos de origem animal, tem servido como uma das barreiras para o desenvolvimento do setor.
Palavras-chave:
Pescado artesanal, Qualidade, Identidade, Comércio seguro
9789364
Título:
Segurança alimentar e o setor pesqueiro de pequena escala
Apresentador:
Erika Fabiane Furlan - Instituto de Pesca/APTA/SAA-SP
Autores:
Erika Fabiane Furlan - Instituto de Pesca/APTA/SAA-SP
Sarah de Oliveira - Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" - Campus de Registro
Gustavo Faria - Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" - Campus de Registro
Dariane B. Schoffen Enke - Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" - Campus de Registro
Ingrid Cabral Machado - Instituto de Pesca/APTA/SAA-SP
Área:
Produtos Finais
Resumo:
A agenda dos Objetivos para o Desenvolvimento Sustentável (ODS) coloca a segurança alimentar e o fim da desnutrição como prioridades globais. A pesca artesanal desempenha um papel significativo nos sistemas alimentares aquáticos locais e globais. A variedade de espécies capturadas contribui para dietas nutritivas, resilientes, sustentáveis, diversificadas e fluxos de renda das atividades de beneficiamento e comércio. Estima-se que 90% das pessoas envolvidas na pesca atuam na pequena escala, a qual é vital para a subsistência, alimentação e nutrição de bilhões no mundo, mas os esforços das comunidades pesqueiras são muitas vezes invisíveis. Apesar da importância mundial, a pesca artesanal é negligenciada em decisões políticas e de investimento. Mundialmente, a pandemia pelo SARS-CoV-2 intensificou a necessidade de esforços para garantir a segurança alimentar e nutricional (SAN). Assim, a pesquisa na pesca artesanal desafia-se em contribuir com informações visando tornar os sistemas alimentares mais justos e sustentáveis na promoção da SAN. O Brasil tem para a sua agenda 2030 atender a ODS 2 - Fome Zero e Agricultura Sustentável, erradicando a fome e garantindo o acesso a alimentos seguros, culturalmente adequados, saudáveis e suficientes durante o ano todo. A fim de superar os desafios, uma abordagem sustentável da pesca ajudará a proteger nossos recursos naturais e garantir estoques de pescado, sustento e renda para as gerações atuais e futuras. A sustentabilidade implica que atenção deve ser dada à estabilidade e resiliência dos sistemas alimentares, ao potencial e limites ecológicos para crescimento da oferta primária, às formas de viabilizar rendimentos justos a todos os atores da cadeia produtiva e a oferta de qualidade e diversidade. Entretanto, a oferta dos produtos do setor pesqueiro artesanal só pode ser garantida a partir de normas e/ou sistemas que se avizinhem das muitas especificidades do setor, tais como, baixa escala, diversidade de espécies e sazonalidade. Neste contexto, pesquisas com vistas a criação de alternativas disruptivas de regramento para o pescado artesanal são fundamentais para que os produtos da pesca artesanal alcancem o mercado formal, já que o acesso à certificação sanitária, obrigatória para o comércio legal dos produtos de origem animal, tem servido como uma das barreiras para o desenvolvimento do setor.
Palavras-chave:
Pescado artesanal, Qualidade, Identidade, Comércio seguro
Código do resumo:
2139747
Título:
Sodium polyphosphate used as emulsifying salts: bactericidal and bacteriostatic effects on selected targets bacteria in processed cheese
Apresentador:
Andressa Fusieger - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil
Autores:
Andressa Fusieger - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil
Sidney Rodrigues de Jesus Silva - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil
Raiane Rodrigues da Silva - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil
Jaqueline Aparecida Honorato - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil
Luana Virgínia Souza - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil
Anderson Carlos Camargo - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil
Rafaela da Silva Rodrigues - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil
Luís Augusto Nero - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil
Antonio Fernandes de Carvalho - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Processed cheeses (PC) are products with extended shelf-lives, they have in their composition additives such as emulsifying salts and preservatives. However, little is known about the inhibitory activity of emulsifying salts against microorganisms that can survive and multiply in PC. The aim of this work was to determine how mixtures of emulsifying salts (ESSP: composed of short polyP; BSLP: composed of long polyP; and trisodium citrate) can influence the microbial populations in PC during 90 days of storage at 6 ± 2 ºC. A total of 14 treatments (T1 - T14) were evaluated against eight target strains (Bacillus cereus INV 10(3); Bacillus subtilis ATCC 19659; Bacillus thuringiensis CFBP 3476; Clostridium perfringens ATCC 13124; Enterococcus faecalis FAIR-E 179; Listeria monocytogenes Scott A; Pseudomonas fluorescens 07A; and Staphylococcus aureus ATCC 6538) inoculated into PC, and 2520 samples of PC were produced. A treatment composed of emulsifying salts without antimicrobial effect (ESSP 1.5%) was considered as the positive growth control, and another treatment composed of antimicrobial additives (nisin and potassium sorbate) was considered as the negative growth control. Bacterial growth was analyzed using ANOVA and Tukey (p<0.05), based on selected treatment grouping. Most treatments resulted in some level of bactericidal or bacteriostatic effect against the target microorganisms and, treatments with a higher percentage of BSLP, a better bactericidal or bacteriostatic effect was identified. Bactericidal activity was evident against Bacillus spp., and bacteriostatic effect was clear against C. perfringens, E. faecalis, L. monocytogenes and S. aureus (p<0.05) during the storage period. T13, composed of 1.5% BSLP, presented results comparable to those observed for the negative control for bacterial inhibition in PC samples during 90 days of storage. T13 was able to reduce the B. cereus and B. thuringiensis population more than the negative control (p<0.001), as well as present better results for the inhibition of C. perfringens and L. monocytogenes by the end of storage. The performance of the negative control was better than T13 only against S. aureus (p<0.001). Finally, this is one of the first studies on the antimicrobial effect of emulsifying salts against vegetative bacteria associated with dairy products. The results contribute to expanding the understanding of emulsifying salts application in PC, with a focus on microbiological safety and shelf-life.
Palavras-chave:
Dairy, Melting salts, Microbiological stability, Shelf-life
2139747
Título:
Sodium polyphosphate used as emulsifying salts: bactericidal and bacteriostatic effects on selected targets bacteria in processed cheese
Apresentador:
Andressa Fusieger - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil
Autores:
Andressa Fusieger - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil
Sidney Rodrigues de Jesus Silva - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil
Raiane Rodrigues da Silva - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil
Jaqueline Aparecida Honorato - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil
Luana Virgínia Souza - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil
Anderson Carlos Camargo - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil
Rafaela da Silva Rodrigues - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil
Luís Augusto Nero - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil
Antonio Fernandes de Carvalho - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Processed cheeses (PC) are products with extended shelf-lives, they have in their composition additives such as emulsifying salts and preservatives. However, little is known about the inhibitory activity of emulsifying salts against microorganisms that can survive and multiply in PC. The aim of this work was to determine how mixtures of emulsifying salts (ESSP: composed of short polyP; BSLP: composed of long polyP; and trisodium citrate) can influence the microbial populations in PC during 90 days of storage at 6 ± 2 ºC. A total of 14 treatments (T1 - T14) were evaluated against eight target strains (Bacillus cereus INV 10(3); Bacillus subtilis ATCC 19659; Bacillus thuringiensis CFBP 3476; Clostridium perfringens ATCC 13124; Enterococcus faecalis FAIR-E 179; Listeria monocytogenes Scott A; Pseudomonas fluorescens 07A; and Staphylococcus aureus ATCC 6538) inoculated into PC, and 2520 samples of PC were produced. A treatment composed of emulsifying salts without antimicrobial effect (ESSP 1.5%) was considered as the positive growth control, and another treatment composed of antimicrobial additives (nisin and potassium sorbate) was considered as the negative growth control. Bacterial growth was analyzed using ANOVA and Tukey (p<0.05), based on selected treatment grouping. Most treatments resulted in some level of bactericidal or bacteriostatic effect against the target microorganisms and, treatments with a higher percentage of BSLP, a better bactericidal or bacteriostatic effect was identified. Bactericidal activity was evident against Bacillus spp., and bacteriostatic effect was clear against C. perfringens, E. faecalis, L. monocytogenes and S. aureus (p<0.05) during the storage period. T13, composed of 1.5% BSLP, presented results comparable to those observed for the negative control for bacterial inhibition in PC samples during 90 days of storage. T13 was able to reduce the B. cereus and B. thuringiensis population more than the negative control (p<0.001), as well as present better results for the inhibition of C. perfringens and L. monocytogenes by the end of storage. The performance of the negative control was better than T13 only against S. aureus (p<0.001). Finally, this is one of the first studies on the antimicrobial effect of emulsifying salts against vegetative bacteria associated with dairy products. The results contribute to expanding the understanding of emulsifying salts application in PC, with a focus on microbiological safety and shelf-life.
Palavras-chave:
Dairy, Melting salts, Microbiological stability, Shelf-life
Código do resumo:
3230205
Título:
Structural changes in proteases caused by ultrasonic processing and its consequences on the residual activity
Apresentador:
Alline Artigiani Lima Tribst - Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA)/ Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)/ São Paulo / Brasil
Autores:
Ana Flávia Coelho Pacheco - Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), Universidade Federal de Viçosa (UFV)/ Minas Gerais/ Brasil
Flaviana Coelho Pacheco - Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), Universidade Federal de Viçosa (UFV)/ Minas Gerais/ Brasil
Gabriela Zinato Pereira - Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), Universidade Federal de Viçosa (UFV)/ Minas Gerais/ Brasil
Paulo Henrique Costa Paiva - Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Empresa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)/ Juiz de Fora/ Minas Gerais / Brasil
Carini Aparecida Lelis - Centro de Análise de Alimentos, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)/ Rio de Janeiro/ Rio de Janeiro/ Brasil
Alline Artigiani Lima Tribst - Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA), Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)/ Campinas/ São Paulo/ Brasil
Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior - Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), Universidade Federal de Viçosa (UFV)/ Minas Gerais/ Brasil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
Ultrasound (US) has been proposed as a tool to improve the performance of enzyme catalysis when applied as a pre-treatment for enzymes. However, there are almost no data correlating the US-induced structural changes in proteases and the consequences on their activity. To fill this gap, we studied the US-induced changes in the tertiary structure and macro characteristics of three commercial proteases (Neutrase®, Flavourzyme®, and Brauzyn®) processed under different conditions. For this, solutions of enzymes were prepared in phosphate buffer (0.1 mL/L, pH 7.5) and processed by US (40 kHz, 23,8 W/L) at activation (25 ºC/60 min for Brauzyn® and Neutrase® and 25 ºC / 90 min for Flavourzyme®) and inactivation conditions (60 ºC/ 180 min, for all enzymes). The tertiary structure of the enzymes was evaluated through UV absorption and intrinsic fluorescence spectra and their macro-characteristics were measured through particle size, polydispersity index, and Zeta potential. Results showed that the activation processes induced a ~22% increase in the residual activity of the studied enzymes, whereas the inactivation process caused different levels of activity loss (19% for Neutrase®, 28% for Brauzyn and 73% for Flavourzyme®). After the activation process, only Flavourzyme® had slight but noticeable alterations in the UV absorption (reduction of peak wavelength) and intrinsic fluorescence (8% reduction in fluorescence absorption intensity) spectra, resulting in a 20% and 60% increase in particle size and polydispersity, respectively, and a 20% increase in particle electronegativity, which was also observed for Brauzyn®. These results highlight that US protease activation was achieved by minimal/unmeasurable changes in the tertiary structure that no/slightly affected macro characteristics of the molecules (except for Flavourzyme® polydispersity). On the other hand, greater alterations in the UV absorption and intrinsic fluorescence spectra of proteases occurred after sonication at 60ºC /180 min (inactivation condition), indicating changes in the microenvironment and exposure of aromatic residues, with a displacement of Trp residues to a more hydrophilic environment. Therefore, this process altered the tertiary structure of the enzymes (forming heterogeneous aggregates with high electronegativity - mainly for Flavourzyme®), negatively affecting the proteolytic activity due to deconfiguration and/or entrapment of the active site and lower enzyme solvation
Palavras-chave:
Activation/inactivation, Commercial enzyme, Sonication,
3230205
Título:
Structural changes in proteases caused by ultrasonic processing and its consequences on the residual activity
Apresentador:
Alline Artigiani Lima Tribst - Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA)/ Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)/ São Paulo / Brasil
Autores:
Ana Flávia Coelho Pacheco - Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), Universidade Federal de Viçosa (UFV)/ Minas Gerais/ Brasil
Flaviana Coelho Pacheco - Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), Universidade Federal de Viçosa (UFV)/ Minas Gerais/ Brasil
Gabriela Zinato Pereira - Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), Universidade Federal de Viçosa (UFV)/ Minas Gerais/ Brasil
Paulo Henrique Costa Paiva - Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Empresa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)/ Juiz de Fora/ Minas Gerais / Brasil
Carini Aparecida Lelis - Centro de Análise de Alimentos, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)/ Rio de Janeiro/ Rio de Janeiro/ Brasil
Alline Artigiani Lima Tribst - Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA), Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)/ Campinas/ São Paulo/ Brasil
Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior - Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), Universidade Federal de Viçosa (UFV)/ Minas Gerais/ Brasil
Área:
Produção Industrial
Resumo:
Ultrasound (US) has been proposed as a tool to improve the performance of enzyme catalysis when applied as a pre-treatment for enzymes. However, there are almost no data correlating the US-induced structural changes in proteases and the consequences on their activity. To fill this gap, we studied the US-induced changes in the tertiary structure and macro characteristics of three commercial proteases (Neutrase®, Flavourzyme®, and Brauzyn®) processed under different conditions. For this, solutions of enzymes were prepared in phosphate buffer (0.1 mL/L, pH 7.5) and processed by US (40 kHz, 23,8 W/L) at activation (25 ºC/60 min for Brauzyn® and Neutrase® and 25 ºC / 90 min for Flavourzyme®) and inactivation conditions (60 ºC/ 180 min, for all enzymes). The tertiary structure of the enzymes was evaluated through UV absorption and intrinsic fluorescence spectra and their macro-characteristics were measured through particle size, polydispersity index, and Zeta potential. Results showed that the activation processes induced a ~22% increase in the residual activity of the studied enzymes, whereas the inactivation process caused different levels of activity loss (19% for Neutrase®, 28% for Brauzyn and 73% for Flavourzyme®). After the activation process, only Flavourzyme® had slight but noticeable alterations in the UV absorption (reduction of peak wavelength) and intrinsic fluorescence (8% reduction in fluorescence absorption intensity) spectra, resulting in a 20% and 60% increase in particle size and polydispersity, respectively, and a 20% increase in particle electronegativity, which was also observed for Brauzyn®. These results highlight that US protease activation was achieved by minimal/unmeasurable changes in the tertiary structure that no/slightly affected macro characteristics of the molecules (except for Flavourzyme® polydispersity). On the other hand, greater alterations in the UV absorption and intrinsic fluorescence spectra of proteases occurred after sonication at 60ºC /180 min (inactivation condition), indicating changes in the microenvironment and exposure of aromatic residues, with a displacement of Trp residues to a more hydrophilic environment. Therefore, this process altered the tertiary structure of the enzymes (forming heterogeneous aggregates with high electronegativity - mainly for Flavourzyme®), negatively affecting the proteolytic activity due to deconfiguration and/or entrapment of the active site and lower enzyme solvation
Palavras-chave:
Activation/inactivation, Commercial enzyme, Sonication,
Código do resumo:
6773672
Título:
Techno-functional and physicochemical properties of corn fiber as potential raw material in the food industry
Apresentador:
José Luis Ramirez Ascheri - Embrapa Agroindústria de Alimentos, Avenida das Américas 29501, CEP 23020-470, Guaratiba, Rio de Janeiro, Brazil.
Autores:
Ronel Joel Bazán-Colque - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rodovia BR 465, Km 07, CEP 23890-000, Seropédica, Rio de Janeiro, Brazil.
José Luis Ramirez Ascheri - Embrapa Agroindústria de Alimentos, Avenida das Américas 29501, CEP 23020-470, Guaratiba, Rio de Janeiro, Brazil.
Fiorella Ivette Ruiz-Barreto - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rodovia BR 465, Km 07, CEP 23890-000, Seropédica, Rio de Janeiro, Brazil.
Diego Palmiro Ramirez Ascheri - Universidade Estadual de Goiás, Rodovia BR 153, Zona Rural, CEP 75132-903, Anápolis, Goiás, Brazil.
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Fibrous residues from cereal grains are gaining prominence in the agro-industrial sector. Despite their low market value, these residues contain components relevant to novel food processing and the extraction of value-added biopolymers. Corn fiber (CF) is an undervalued co-product obtained by wet-milling kernels for starch processing. Like CF, sieving is also important in the cereal industry and should receive sufficient scientific attention. The objective of this study was to evaluate the techno-functional and physicochemical properties of CF, as well as of each fraction, as an alternative fiber-rich raw material for the food industry. CF was sieved using a set of eight standard stainless-steel sieves with progressively smaller openings (sieve n° 18, 20, 25, 30, 35, 45, 60, and 80), and the particle size distribution (PSD) was determined simultaneously. The CF samples (unsieved and each fraction) were analyzed for particle properties (morphology, density, and porosity), hydration, color, chemical composition, and bioactive compounds. PSD showed low uniformity (0.34 ± 0.002) and low span (0.93 ± 0.01), which could affect processing and product quality. Coarse fractions had high values of porosity (83.1 ± 0.1%), water absorption (2.77 ± 0.03 g gel/g), and dietary fiber content (75.56 ± 2.44 g/100 g). On the other hand, the finer fractions had higher levels of density (327.2 ± 11.1 kg/m3), solubility (10.50 ± 0.15%), paste viscosity (peak viscosity: 131.5 ± 2.1 mPa·s and gelation peak: 165.0 ± 7.1 mPa·s), color (L* and h parameters), protein (11.21 ± 0.12 g/100 g), ash (2.33 ± 0.11 g/100 g), lipids (13.06 ± 0.21 g/100 g), phenolic compounds (630.8 ± 15.9 mg gallic acid equivalent/100 g), and antioxidant activity (22.93 ± 2.2 μM Trolox equivalent/g) relative to the coarse fractions. All the evaluated responses had 37 strong positive correlations and 34 strong negative correlations (p < 0.01). In addition, principal component analysis at 91.09% of the total variance revealed four distinct clusters (Group 1: n° 18, 20, and 25; Group 2: n° 30 and 35; Group 3: 45 and 60; Group 4: n° 80) that possessed similar characteristics in both techno-functional and physicochemical properties. Coarse fractions could generate greater results in the extraction yields of hemicellulose and cellulose, whereas fine fractions could be excellent materials for the production of foods with excellent nutritional and functional properties.
Palavras-chave:
By products, corn processing, fibers, characterization physicochemical
6773672
Título:
Techno-functional and physicochemical properties of corn fiber as potential raw material in the food industry
Apresentador:
José Luis Ramirez Ascheri - Embrapa Agroindústria de Alimentos, Avenida das Américas 29501, CEP 23020-470, Guaratiba, Rio de Janeiro, Brazil.
Autores:
Ronel Joel Bazán-Colque - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rodovia BR 465, Km 07, CEP 23890-000, Seropédica, Rio de Janeiro, Brazil.
José Luis Ramirez Ascheri - Embrapa Agroindústria de Alimentos, Avenida das Américas 29501, CEP 23020-470, Guaratiba, Rio de Janeiro, Brazil.
Fiorella Ivette Ruiz-Barreto - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rodovia BR 465, Km 07, CEP 23890-000, Seropédica, Rio de Janeiro, Brazil.
Diego Palmiro Ramirez Ascheri - Universidade Estadual de Goiás, Rodovia BR 153, Zona Rural, CEP 75132-903, Anápolis, Goiás, Brazil.
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Fibrous residues from cereal grains are gaining prominence in the agro-industrial sector. Despite their low market value, these residues contain components relevant to novel food processing and the extraction of value-added biopolymers. Corn fiber (CF) is an undervalued co-product obtained by wet-milling kernels for starch processing. Like CF, sieving is also important in the cereal industry and should receive sufficient scientific attention. The objective of this study was to evaluate the techno-functional and physicochemical properties of CF, as well as of each fraction, as an alternative fiber-rich raw material for the food industry. CF was sieved using a set of eight standard stainless-steel sieves with progressively smaller openings (sieve n° 18, 20, 25, 30, 35, 45, 60, and 80), and the particle size distribution (PSD) was determined simultaneously. The CF samples (unsieved and each fraction) were analyzed for particle properties (morphology, density, and porosity), hydration, color, chemical composition, and bioactive compounds. PSD showed low uniformity (0.34 ± 0.002) and low span (0.93 ± 0.01), which could affect processing and product quality. Coarse fractions had high values of porosity (83.1 ± 0.1%), water absorption (2.77 ± 0.03 g gel/g), and dietary fiber content (75.56 ± 2.44 g/100 g). On the other hand, the finer fractions had higher levels of density (327.2 ± 11.1 kg/m3), solubility (10.50 ± 0.15%), paste viscosity (peak viscosity: 131.5 ± 2.1 mPa·s and gelation peak: 165.0 ± 7.1 mPa·s), color (L* and h parameters), protein (11.21 ± 0.12 g/100 g), ash (2.33 ± 0.11 g/100 g), lipids (13.06 ± 0.21 g/100 g), phenolic compounds (630.8 ± 15.9 mg gallic acid equivalent/100 g), and antioxidant activity (22.93 ± 2.2 μM Trolox equivalent/g) relative to the coarse fractions. All the evaluated responses had 37 strong positive correlations and 34 strong negative correlations (p < 0.01). In addition, principal component analysis at 91.09% of the total variance revealed four distinct clusters (Group 1: n° 18, 20, and 25; Group 2: n° 30 and 35; Group 3: 45 and 60; Group 4: n° 80) that possessed similar characteristics in both techno-functional and physicochemical properties. Coarse fractions could generate greater results in the extraction yields of hemicellulose and cellulose, whereas fine fractions could be excellent materials for the production of foods with excellent nutritional and functional properties.
Palavras-chave:
By products, corn processing, fibers, characterization physicochemical
Código do resumo:
6866741
Título:
Technological characterization of Italian and Brazilian lactic acid bacteria strains for potential use in cheese manufacture
Apresentador:
Andressa Fusieger - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Autores:
Andressa Fusieger - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Fabrizio Domenico Nicosia - Università degli Studi di Catania, Catania, Sicily, Italy
Alessandra Pino - Università degli Studi di Catania, Catania, Sicily, Italy
Guilherme Lembi Ramalho Maciel - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Rosamaria Roberta Sanfilippo - Università degli Studi di Catania, Catania, Sicily, Italy
Cinzia Caggia - Università degli Studi di Catania, Catania, Sicily, Italy
Antonio Fernandes de Carvalho - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Cinzia Lucia Randazzo - Università degli Studi di Catania, Catania, Sicily, Italy
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Lactic acid bacteria (LAB), normally present in milk, utensils, and surfaces of dairy farms, play an important role in cheesemaking, both in the early stages of milk fermentation and during cheese ripening. The aim of this work was to characterize the technological features of LAB strains, isolated from different Italian and Brazilian traditional cheeses, in order to set up an adjunct culture for cheesemaking. A total of 26 LAB isolates were tested for their use in cheesemaking, being previously identified as follow: Lactiplantibacillus plantarum Q1C6, Q3C4, Q5C9 and Q6C4 (n=4); Pediococcus acidilactici Q1C8, Q3C1, Q3C3, Q6C1, Q6C5 and Q22C2 (n=6); Lactococcus lactis subsp. lactis Q5C6 (n=1); Lactobacillus delbrueckii P7, P9, P10, P11, P12, P13, P14, P15, P33, P36, P37, P38, P39 and P40 (n=14) and Lacticaseibacillus rhamnosus P50 (n=1). Isolates were screened for salt tolerance, exopolysaccharide (EPS) and diacetyl production, lipolytic, acidifying and proteolytic activities. In addition, the aminopeptidase (Pep N and Pep X) activities, were evaluated. Overall, all the tested strains, with the exception of two L. plantarum strains (Q1C6 and Q3C4), showed low or medium acidifying activity and proteolytic activity. Lipolytic activity was revealed in none of the strains, while the production of EPS and diacetyl was widespread and variable among the tested strains. Furthermore, most of the strains demonstrated salt tolerance to 6% of NaCl, while only two L. delbruekii (P14, P38), one L. rhamnosus (P50) and one L. plantarum (Q3C4) were able to grow in the presence of 10% (w/v) of NaCl. Finally, regarding aminopeptidase activities, 1 L. delbrueckii (P10), 1 L. rhamnosus (P50) and 1 L. lactis (Q5C6) were considered as the better performing, showing high values of both Pep N and Pep X. Based on data, the salt resistance, the low acidifying and lipolytic activities, the ability to produce diacetyl and EPS as well as the aminopeptidase activities allowed us to indicate the strains Q5C6, P10, and P50, ascribed to L. lactis, L. delbrueckii and L. rhamnosus, respectively, as the most promising strains to be used as adjunct cultures. In addition, the high aminopeptidase activity produced by the aforementioned strains could help to enhance the sensory properties of cheese, improving the overall quality of the final product.
Palavras-chave:
adjunct culture, aminopeptidases, diacetyl, exopolysaccharide
6866741
Título:
Technological characterization of Italian and Brazilian lactic acid bacteria strains for potential use in cheese manufacture
Apresentador:
Andressa Fusieger - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Autores:
Andressa Fusieger - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Fabrizio Domenico Nicosia - Università degli Studi di Catania, Catania, Sicily, Italy
Alessandra Pino - Università degli Studi di Catania, Catania, Sicily, Italy
Guilherme Lembi Ramalho Maciel - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Rosamaria Roberta Sanfilippo - Università degli Studi di Catania, Catania, Sicily, Italy
Cinzia Caggia - Università degli Studi di Catania, Catania, Sicily, Italy
Antonio Fernandes de Carvalho - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brazil
Cinzia Lucia Randazzo - Università degli Studi di Catania, Catania, Sicily, Italy
Área:
Produtos Finais
Resumo:
Lactic acid bacteria (LAB), normally present in milk, utensils, and surfaces of dairy farms, play an important role in cheesemaking, both in the early stages of milk fermentation and during cheese ripening. The aim of this work was to characterize the technological features of LAB strains, isolated from different Italian and Brazilian traditional cheeses, in order to set up an adjunct culture for cheesemaking. A total of 26 LAB isolates were tested for their use in cheesemaking, being previously identified as follow: Lactiplantibacillus plantarum Q1C6, Q3C4, Q5C9 and Q6C4 (n=4); Pediococcus acidilactici Q1C8, Q3C1, Q3C3, Q6C1, Q6C5 and Q22C2 (n=6); Lactococcus lactis subsp. lactis Q5C6 (n=1); Lactobacillus delbrueckii P7, P9, P10, P11, P12, P13, P14, P15, P33, P36, P37, P38, P39 and P40 (n=14) and Lacticaseibacillus rhamnosus P50 (n=1). Isolates were screened for salt tolerance, exopolysaccharide (EPS) and diacetyl production, lipolytic, acidifying and proteolytic activities. In addition, the aminopeptidase (Pep N and Pep X) activities, were evaluated. Overall, all the tested strains, with the exception of two L. plantarum strains (Q1C6 and Q3C4), showed low or medium acidifying activity and proteolytic activity. Lipolytic activity was revealed in none of the strains, while the production of EPS and diacetyl was widespread and variable among the tested strains. Furthermore, most of the strains demonstrated salt tolerance to 6% of NaCl, while only two L. delbruekii (P14, P38), one L. rhamnosus (P50) and one L. plantarum (Q3C4) were able to grow in the presence of 10% (w/v) of NaCl. Finally, regarding aminopeptidase activities, 1 L. delbrueckii (P10), 1 L. rhamnosus (P50) and 1 L. lactis (Q5C6) were considered as the better performing, showing high values of both Pep N and Pep X. Based on data, the salt resistance, the low acidifying and lipolytic activities, the ability to produce diacetyl and EPS as well as the aminopeptidase activities allowed us to indicate the strains Q5C6, P10, and P50, ascribed to L. lactis, L. delbrueckii and L. rhamnosus, respectively, as the most promising strains to be used as adjunct cultures. In addition, the high aminopeptidase activity produced by the aforementioned strains could help to enhance the sensory properties of cheese, improving the overall quality of the final product.
Palavras-chave:
adjunct culture, aminopeptidases, diacetyl, exopolysaccharide
